串香酒——用別的酒廠大曲醬香酒丟棄的糟醅，加入酒精后蒸餾取酒。
上世紀80年代初，『丁五爺』辦酒廠前，專門找到貴州省輕工科研所釀酒專家丁勻成。兩人一見如故。
丁勻成送給『丁五爺』一本《白酒生產技術（講義）》。于是，『丁五爺』把目光投向了串香酒——用別的酒廠大曲醬香酒丟棄的糟醅，加入酒精后蒸餾取酒。
這種酒入口醇甜、口感舒適，更重要的是相比大曲醬香酒，售價低廉，甫一上市，便一炮打響！
1984年，是仁懷民營酒業的元年！1984年，『丁五爺』就賣了十幾萬斤酒；1984年，懷茅酒廠就這樣紅紅火火地辦起來了！
這是串香工藝的功勞，也是『竄酒』的成功案例。
本文為大家梳理一下串香的源和流，希望有心人能夠重新認識串香以及『竄酒』。
采用固態長期發酵，然后將小曲酒放置于底鍋加熱，酒蒸汽經香醅串蒸得到白酒——這是董酒生產的傳統工作。
注意，這是董酒獨有，而且是傳統工藝。
『兩大兩小、雙醅串香』技藝是董酒的『祖傳絕技』，采用小曲小窖制取酒醅、大曲大窖制取香醅、雙醅串香工藝生產、兩醅一次串蒸而成原酒、經分級存貯一年以上、精心勾兌等工序釀成。
要論工藝復雜程度，董酒也不比醬酒遜色——『兩大兩小、雙醅串香』就是極原始、極復雜的釀酒技藝。
可以說，在董酒的釀酒技藝中包含了后來所有白酒釀造方式最原始的形態。當然，這是題外話了。
20世紀60年代中期，在國家推動的白酒科研工作中，將這一工藝引用到酒精串蒸固態發酵香醅制成新工藝白酒，開創了固液結合的生產工藝。
別看這么一個微小的工藝變革，它徹底解決了液態法白酒的質量風味問題。
發展至今，『串香』成為了新工藝白酒生產的主要方法之一。
在固態發酵的濃香、醬香、清香及其他香型白酒生產中，酒糟在常規法蒸餾后，糟內還殘留著大量的有機酸、酯、醇、醛等類物質——雖然嘴上說『丟糟』，真『丟棄』了豈不可惜？
于是，為了充分利用這些有益物質，加入酒精進行串蒸提取，也可在糟中加入少量主料回窖發酵，然后再串蒸，效果好極了！
用串香法凈化酒精，關鍵在酒糟。這不難理解，有的酒廠的酒糟質量本來就差，甚至有霉味、泥味、異雜味等等，如果用這樣的酒糟來串香，必然勞民傷財，得不償失。
按李大和先生的說法，『四川具有得天獨厚的自然條件，對釀造濃香型酒特別適宜，窖泥、母糟、黃水、曲藥，北方地區難以達到同一水平，故四川的串香酒就能達到較高的質量』。
可見，串香法適用于任何香型的白酒，不受產區、原料的限制。濃香做得到，醬香自然也可以。
常用的串香操作方法，是將食用酒精加水稀釋至60%-65%（酒精體積分數），倒入底鍋中，液面離甑底距離為20-25cm。然后，按正常操作上甑，酒糟層厚度約為原甑的1/3即可，慢火蒸餾，截頭去尾，留取中餾部分，酒頭酒尾回鍋重蒸。
是不是很簡單？對，這個辦法不須培訓、不須專家指導，幾乎都能上手。而且，串香工藝的酒精損失約在3%-10%之間。管理得法，損失可以降到最低。
比如，將酒精直接汽化后與生蒸汽混合進行串蒸，從而可以調整和控制串蒸酒精的濃度，達到恒壓串蒸，實現最佳的蒸餾效果。這種方法的酒損，就降到了1%以下。
而且，這種方法還可以減少固態法酒糟用理50%以上。
為了提高串香酒的質量，還可以有更特殊的措施。比如，用特殊方法制備香醅。比如，在酒精稀釋液中加入適量混合香精，串香后只需稍作調整，便可得到成品。又比如，將適量混合香精均勻混入固態酒糟中，按常規法上甑、串蒸。
串香工藝的具體操作，可謂多種多樣。歸納起來，不外5種：
『丟糟串香』：直接利用大曲酒或小曲酒的丟糟進行串香。
『香醅串香』：利用專門釀制的香醅與液態法白酒復蒸串香。
『發酵酒醅串香』：利用生產優質酒的發酵酒醅進行串香，此法的白酒質量甚佳，接近優質酒的風味。
『浸蒸法串香』：將香醅與酒基混合浸漬，然后復蒸取酒，此法香醅用量較少，浸漬時間稍長為好。
『串浸結合法串香』：將一部分香醅和酒基混合后入鍋底內浸香，另一部分香醅裝入甑桶內串香蒸酒，或者分別進行串香、浸蒸，蒸酒后再根據酒質特點按一定比例勾兌為成品。
具體的串香方法，多數屬于酒廠的技術機密，比如食用酒精的用量比例，不同的企業有自己的量的控制，這也是不同品牌白酒，香味和口感不同的原因所在。
2008年發布、2009年實施的國家標準《白酒工業術語》（BG/T15109-2008）中，『串香』作為一種白酒生產工藝列入其中。
國家標準對『串香』的解釋是：『在甑中以含有乙醇的蒸汽穿過固態發酵的酒醅或特制的香醅，使餾出的酒中增加香氣和香味的操作。』
可見，串香并不丟人。很多釀酒專家還為串香工藝鼓與呼，認為它是白酒發展的方向。2015年，仁懷產區也有人將醬酒的串香技藝申請為專利。
其專利摘要為：『A.糟醅預處理:取傳統大曲醬香酒生產時七次取酒后的丟糟，加入發酵劑進行發酵；』
『B.蒸餾：采用伏特加對發酵后的糟醅進行串蒸，獲得醬香型白酒的基酒，所述伏特加符合標準GB/T11858-2008……』
串香工藝，有效降低了生產成本，提高了丟糟的綜合利用。
但串香就是串香。仁懷人口中的『竄酒』，就是串香工藝白酒。『串香』是合法、合規的白酒生產工藝，為了以示區別，在口頭、書面表達成品而非工藝時，我堅持將其寫著『竄酒』，而不是『串酒』。
——竄，匿也，就像一只老鼠在洞穴里。
『竄酒』就是『竄酒』！這其實就是我對『串香』和『竄酒』的看法。
來源：山榮說酒
