釀酒糯高粱好還是粳高粱好？真相來了

我國傳統白酒多用高粱為釀酒主糧，但高粱與高粱也有不同，釀出的酒之間也存在差異。

高粱（圖片來源于網絡）

高粱是禾本科一年生草本植物，喜溫、喜光，并有一定的耐高溫特性，中國南北各省區均有栽培。釀酒用高粱主要分為粳高粱和糯高粱。粳高粱直鏈淀粉含量高，單寧含量低，不易糊化，易老化；糯高粱支鏈淀粉含量高，單寧含量高，易糊化。

四川農科院的唐玉明曾對不同地區的粳高粱和糯高粱的具體參數做過實驗，數據表明，糯高粱的吸水量低于粳高粱，蒸糧60min，粳高粱的吸水量比糯高粱多24.1％；達到飽和吸水量時，粳高粱的吸水量是糯高粱的1.2～1.8倍。但糯高粱的吸水率大于粳高粱，是粳高粱的1.1～1.4倍，達到同一吸水率，糯高粱所用的蒸糧時間比粳高粱少1小時左右。糯高粱的吸水膨脹率也小于粳高粱。

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四川輕化工大學的李媛媛等人則對不同地區的粳高粱和糯高粱在小曲酒釀造過程中的差異進行了對比實驗，結果表明在酒醅中，粳高粱酒醅的細菌和酵母菌數量、糖化力、發酵力均大于糯高粱，但糯高粱因易糊化的支鏈淀粉含量高，出酒率較粳高粱高3%左右，蒸酒后酒糟中的殘余淀粉則相對粳高粱低。

兩種高粱的各種指標對比

四川理化學院的馮興垚等人則對不同地區的粳高粱和糯高粱在濃香酒的生產環境下的理化性質進行了檢測實驗，發現對于釀酒影響較大的幾個因素，如支鏈淀粉、粗脂肪、粗蛋白含量，糯高粱高于粳高粱，所釀基酒中醇類和酯類含量糯高粱（8種醇類，18種酯類）也高于粳高粱（6種醇類，13種酯類）。

綜上，在高粱酒的生產中，從縮短工時和出酒率的角度來看糯高粱相較于粳高粱更有優勢。

但相對的，糯高粱的價格也普遍高于粳高粱。根據2022年3月份的數據，不同地區的糯高粱價格普遍高于普通高粱，價差最大的達到了2倍左右。由于糯高粱支鏈淀粉含量高、易糊化，粘性較大，在翻拌操作時難度也要大于粳高粱。而且由于單寧含量高，生香好的同時若是操作不仔細，容易使過量的單寧產生茶酚、焦酚等酚類化合物，反而使酒體發苦。

所以，在釀酒用糧時，各酒廠要根據自身的條件選取合適的高粱。

2022年3月26日不同地區高粱價格漲跌幅情況統計表

元/斤

注：數據來源《2022年3月26日全國高粱報價分析》，中國報告大廳，http://www.chinabgao.com/jiage/766913.html。

參考文獻：

唐玉明，粳糯高粱的釀酒工藝參數研究，釀酒科技，2000年6期。

李媛媛 等，兩種高粱的釀造特性對比研究，食品研究與開發，2020年15期。

馮興垚，三種釀酒高粱的理化特性與基酒風味分，中國釀造，2017年8期。

馮興垚，3種釀酒高粱蒸煮工藝的優化，食品科技，2017年11期。