說到白酒瓶存變化，不少酒友好奇，其到底會給酒體帶來怎樣的變化？一些老酒商說，白酒通過陳化品質會發生翻天覆地的變化，事實真的如此嗎？今天我來對比幾款同品牌的老酒和新酒，說說其品質差別，進而來討論白酒瓶存的品質變化。
對于這個對比，我選擇的主要是名酒企的酒，主要在于許多名酒企現在也能正常經營，相比之下，有些曾風靡一時的地方名酒企，后由于經營等種種問題而倒閉，因此我們在新酒中也找不到可以與老酒相對比的產品。
不過在名酒企中，我也進行了一些篩選，畢竟這種對比主要講瓶陳變化，因此拿些典型的酒相互對比即可。說到典型首先酒廠這幾十年都在釀好酒，且執行工藝都沒有變，最好連展現路數都沒變，畢竟這樣更容易對比出瓶存對酒質的變化。因此綜合判斷，我選擇了汾酒、茅臺酒、瀘州老窖和五糧液新酒和老酒，這些酒分別代表了大曲清香、濃香和醬香酒，覆蓋了白酒的三大主流香型。通過這種對比，說說瓶存對他們的風格改變。
汾酒是中國老名酒，在幾大頭部酒企中，個人覺得汾酒的風格保持是最好的，其不僅堅持汾清特點，而且展現的路數一直未變。60°波汾（批次：19890118）是一款不錯的酒，在當時屬于高端大曲清香酒。此酒香氣有突出的面粉氣息，還有一絲青蘋果香及悶陳老棗子味。說到悶陳老棗子味，其實就是酒體老化而來，香氣顯悶。對于這種香氣，個人覺得重了不太合適，好在這款汾酒的這種味道并不重，并沒有干擾酒體主體香氣的呈現。在酒體口感上，其入口微帶陳感，香氣張揚，有沖頂感，酒體中段微甜，而后干凈收口。整體此酒入口強勁，收口利落，毫不拖泥帶水。
除了60°波汾，我也品鑒過86年的琵琶汾，這款酒相比波汾要高一個檔次，其入口的面粉氣息更加突出飽滿，酒體更加強勁，沖頂感更好，入口微帶一點悶陳老棗子味。不過這種味道并沒有89年60°波汾那般突出，這可能是其入口強勁的粉香壓住了這種味道的原因，當然，也可能是酒體特點的不同導致陳化變化的不同，使得其悶陳老棗子味并沒有那么突出。
說到悶陳老棗子味，是酒體老化出來的一種味道，這種味道在合適的程度可以復雜酒體的香氣及風味，但重了確實會壓制酒體本真風格，使之顯得沉悶。畢竟這種風味本身就有酸悶感，其會影響酒體的水果香呈現，讓酒體欠缺艷麗、愉悅。對于這種味道，也有人稱之為老味，其主要是氧氣氧化酒體中的還原性物質，最后形成了一種呈悶陳風味的有機酸。當然不同酒體對這種風格呈現是不同的，且不同陳化對其呈現也不同。
青花中國裝（批次：20190401）是新的汾酒，這款酒運用了壇陳老酒調味，將其對比瓶存老酒，我們更能夠感受到壇存老酒和瓶存老酒之間的老化風味區別。品鑒此酒，其風格更像86年的琵琶汾酒，但相比琵琶汾酒，沒有那般飽滿及強勁。除此之外，其不帶一絲悶陳老棗子味，倒是帶有一股舒適的陳香，這股陳香帶有陶土氣息和一點芝麻香。說到這種特點，個人覺得是清香酒壇存老化而來的結果，雖然壇存老化的酒體與瓶存老化的酒體一樣，都會帶有老陳味，但瓶存酒偏老、偏酸悶，壇存酒偏陳。這種區別個人覺得還是跟陶壇酒的質地有關，因為這種陳味多少帶點燒制土的味道，對于這種味道，重了也會影響大曲清香的清凈之感，不過汾酒青花中國裝的這種味道表現得恰到好處，其很好地豐富了酒體的滋味。
說到壇存酒的土味，重了是一種不適的味道。一般酒廠新入的陶壇，會反復清洗，講究的酒廠會用食用酒精或低端酒浸泡一段時間后，倒掉里面的酒。這樣做的目的是盡可能多的除掉陶壇里的游離土塵，使得新壇灌裝的酒陳化之后不至于有很突出的土味。不過因為陶壇本身的質地，使得其老化出來的酒多少帶點這種味道，只是其在合理的程度中，表現的是一種舒適、典雅的味道。可能這是瓶存酒和壇存酒的一大不同。
當然瓶存酒和壇存酒還有新的不同，壇存酒的封口不像瓶存酒那樣密封，但有意思的是，壇存酒雖有較高的酒損，但其不像瓶存酒那樣容易損失度數。個人覺得這可能與其封口有關，壇存酒的封口會用麻紙等纖維類物質，這類物質有點像過濾網一樣，會減少乙醇等有機物質的溢散，因此使得壇內水和乙醇的揮發比例達到平衡。相比之下，在瓶裝酒里，因為乙醇的沸點比水低，所以其更易于揮發，也正是因為如此，跑酒的老酒往往表現出低度酒的狀態。
整體上，大曲清香的瓶存和壇存老酒風格還是有明顯的不同。在酒質上，瓶存老酒的風味會有所變化，但在檔次上不會對其有顯著的提升。其會多一絲老味，三十年瓶存的大曲清香酒，一般老味不會重，其可豐富酒體的味道，但在一定程度上也犧牲了酒體的艷麗之感。因此，三十年瓶存的大曲清香酒一般風味會有變化，但品質檔次并沒有多少變化。
相比大曲清香酒，濃香酒的變化要顯多元一些，主要在于濃香酒的風格流派眾多。一般來說，展現窖香特點的瀘濃風格酒較展現多糧曲特點的五糧濃香酒穩定一些。瀘濃以瀘州老窖為代表，說到瀘州老窖，其老酒和新酒是一個路數，雖然新酒在釀造原料中增加了大米，但其比例較低，主體原料及比例沒有多大變化。說到瀘州老窖加大米，主要是在酒體當中增加一絲甜凈之感，讓口感顯得更舒適愉悅一些。
85年60°瀘州老窖特曲是一款很經典的瀘濃產品，其很好地展現了老瀘州濃香酒特點。此酒香氣老窖香突出，并帶有一絲窖陳香及淡淡的烤麥香，酒體純凈、口糧連綿、風味均衡。酒體有老化的悶陳老棗子味，但并不突出。
現在的國窖有兩種路數，一種是走傳統純凈風格的酒，這種酒在國窖系列產品中占多數；還有一種是展現突出烤麥香，走濃郁風格的濃香酒，這種酒并不多，以曾娜大師為代表。雖然這類酒在國窖的產品中并不多，但也能說明瀘州老窖在高端酒生產中有兩種釀造執行，或是在不同的季節中有不同的執行操作。因此釀造出特點不同的兩種瀘濃濃香酒。在當前的國窖系列酒中，即便走純凈風格的酒，酒體多少也有一點烤麥香，這種香氣可能是在酒體設計當中做出來的，而這也是現在國窖與老瀘州老窖最大的不同。
以曾娜大師酒（批次：20191011）為例，此酒香氣中有突出的烤麥香，其是烤麥香、老窖香、蜜甜香、醇香、糟香的復合香。相比老瀘特，其烤麥香及蜜甜香更加突出，但窖陳香明顯弱化，不帶一絲悶陳老棗子味。在酒體上，老瀘特要顯得圓潤柔和一些，曾娜大師相比之下要略顯粗糙一些。
整體上，瀘濃濃香酒經過30年的陳化，風格保持還是不錯的。相比之下，五糧濃香酒的變化則很大。在五糧濃香酒中，我選擇的是五糧液，畢竟這是五糧濃香酒的代表。在老五糧液中，80年代早期蘿卜瓶五糧液是最經典的，這一時期五糧液的水平比80年代后期和90年代的都要好。我手上的交杯五糧液是19831111批次60°的酒，此酒香氣濃郁，濃中帶醬，有點像兼香酒的感覺。其香氣曲香比較重，悶陳老棗子味和蜜甜香也很突出，好在蜜甜香很好地對沖了曲香和悶陳老棗子味，使得香氣不至于過于陳悶，但因為熟蘋果氣息等花果香展現不足，因此香氣不顯舒適愉悅。此酒入口微帶酸澀苦感，這種味道個人覺得不是灌裝時的味道，而是慢慢瓶存老化出來的味道，其有點像西藥膠囊的感覺，不太舒適。入口酒體強勁，有沖頂感，中段甜味很好地化開了這種味道，口感連綿，尾味悠長。整體此酒氣勢磅礴，格局宏大，展現了頂級濃香酒的骨架，然而其風味已經老化，舒適、愉悅感大大減弱，酒體進入到衰退期。相比同時期的瀘州老窖，此酒勝在氣場，敗在酒體口感和風味展現，綜合水平各有千秋。但如果把時間倒流30年開瓶，個人覺得這一時期的五糧液還是比瀘州老窖特曲要好。
有意思的是，我的另一瓶85年的交杯五糧（批次：19850101）液卻表現出良好的酒體狀態。此酒雖然也有瓶存老化的悶陳老棗子味，但遠沒有83年交杯五糧液那么重，同時此酒的曲香也淡一些，因此酒體香氣略顯輕柔一些，而這也正好成就了其復合香呈現。畢竟這兩種濃郁味道不重，對其他風味呈現的干擾也小一些。在酒體口感上，此酒入口的風味還是比較勻稱的，入口香氣強勁，展現力強，酒體連綿，源源不斷。整體上，這款酒是我目前喝過的水平檔次最高的五糧液濃香酒，它在今天能夠展現出這樣的水平，一部分是灌裝時酒質檔次很好，另外也是酒體老化時其產生的老化味道并沒有太多干擾酒體的風味呈現，使得其保留了很高的酒質狀態。
對于兩款交杯五糧液的風格區別，個人覺得在灌裝時他們的風格便有所區別。85年交杯曲香沒有那么重，酒體略偏純凈一些，83交杯曲香較重，酒體更顯艷麗一些。30多年的陳放之后，83交杯艷麗的香氣更多老化成了悶陳老棗子味，而這也讓兩者的風味差異變得更加突出。
在現在的五糧液產品中，五糧液50年（批次：20180626）更能展現老酒特點，畢竟其運用了較大比例老酒調味。相比老交杯，此酒沒有悶陳老棗子味，但卻有另外一種老陳味，這種味道是一種復合味道，其將老味、蜜甜香、熟蘋果香融合于一體，形成一種像檀木一樣的舒適復合香。對于這種味道，相比悶陳老棗子味要舒適典雅許多，不過這種味道重了確實會影響酒體的整體呈現。此酒入口微帶一點澀苦感，不過甜味很快就化開了這種味道，中段酒體連綿，尾味悠長。整體此酒很好展現了壇陳老五糧液的特點，但并不是其完整呈現。
相比之下，五糧液30年（批次：20201121）的綜合展現我覺得更好一些，主要在于其老酒的特點沒有50年那么的突出，因此其各種鮮腴味道展現更好一些，入口幾乎沒有出頭的澀苦感，口感的平衡度也更好一些。
整體上，展現多糧曲的五糧液酒體老化比瀘州老窖要突出，而且不同時期的老五糧液老化特點也不同。個人覺得，新酒越多展現鮮腴花果香的酒老化之后會有更突出的悶陳老棗子味呈現。相比之下，風格較為純凈的濃香酒則并沒有那么重的老化味道。
對于濃香酒，其實除了瀘州窖香風格與多糧風格外，還有江淮綿柔陳鮮、全興復合陳鮮及沱牌濃中帶特風格，然而這些品牌到現在雖產高檔酒，但風格卻不是老的風格，這里我不再進行一個對比。
相比濃香、清香，醬香的酒體風味保持是最好的，這可能是因為醬香酒本身風味較為濃郁，雖然酒體老化會產生一些悶陳老棗子味，但這種味道對醬香濃郁味道干擾是有限的。我品鑒的1982年茅臺酒便是如此，其香氣中有明顯的悶陳老棗子味，其很好地協調了酒體本身的醬焦糊味，增加了濃郁氣息和復雜感。在口感上，此酒入口香氣強勁，有沖頂感，口感微帶焦苦味，雖然老化味道對這種味道有所加強，但并沒有干擾其風味的平衡度，中段的甜味很好地化開了這種味道，尾段收口凈爽，不像現在的醬酒顯得連綿幽雅。
說到現在的茅臺酒，18年禮賓茅臺很好地展現了其風格。其酒體是復合陳曲香展現，因此風格與80年代早期茅臺酒有明顯的不同。不過在口味呈現上，其與80年代茅臺酒是差不多的，入口微帶苦感，中段的甜味很好地化開了這種苦味，而這也側面說明，瓶存老化的醬香酒風味變化是不大的。相比之下，五糧濃香和大曲清香變化則較為明顯，畢竟這兩類酒口感上不帶多少酸澀苦感，風味也比較淡，因此當其老化出這種味道時，其酒體風格便受其影響，慢慢發生改變。
通過這四個品牌老酒和新酒的相互對比，個人覺得老酒相比新酒口感要略顯柔和一些（當然這個新酒也是老熟好的基酒）。酒體都會有一點老化出來的味道，但這種老化味道的特點及強度因酒的風格、貯存環境的不同而不同。結合我新老酒的品鑒經驗，個人覺得展現鮮腴花果香的酒體更容易老化出悶陳老棗子味，高酸缺乏花果香的酒體這種味道倒是不容易老化出來。除此之外，壇存酒的老化和瓶存酒的老化是不同的，陶壇老酒多少帶點陶土陳香，其很少帶有悶陳老棗子味。不過不管是壇存酒還是瓶存酒，其老化之后酒體的酸澀苦陳味都會有所加重。如果酒體本身酸澀苦味偏重，展現這種特點，那么酒體老化所產生的的味道對其風格的沖擊是很弱的；如果酒體本真展現甜柔、復合花果香，或是干凈呈現，其老化出來的味道對他們的風格呈現是有干擾的。
總的來說，比對各路新酒和老酒，個人覺得展現多糧曲特點的濃香酒，比方說五糧液、劍南春酒在瓶存超過20年后，酒體便進入到了老化期，綜合風味呈現便開始下降。大曲清香、瀘州濃香在瓶存20年后，酒體也進入到老化期，但其老化效率沒有糧曲濃香酒高，綜合風味沒有明顯下降，水平跟過去旗鼓相當；醬香酒在20年瓶存之后雖有老化味道出現，但其整體風味并沒有因此受到干擾，因此其酒體狀態沒進入到衰弱的老化期。
對于這個比對，個人覺得還是很有意思的，不過要想理清這里面的關系還是一項很大的工程，這需要我們比對眾多新老白酒。除此之外，在老酒當中，不同的瓶存狀態，不同的酒線，不同的灌裝酒風格都會產生不同的老化特點。因此對于這類型的文章，后期我還會寫，比對更多風格的酒，留下記錄，分享給大家。最后關于白酒陳化的風格變化，作為酒友及行業的您怎么看？歡迎大家在留言區留言，我們一同討論。
