原創 記者 張瑜宸 華夏酒報 今天
4月9日，《華夏酒報》刊發《朱偉：勾兌讓很多酒企失去個性》一文，引發了行業熱議。不少消費者、經銷商、營銷大咖、技術專家相繼留言并給我們發來私信。
讀者襄陽馬林說：“讀此文覺得有味，幾問幾答幾留言。問的精彩尖銳，說明《華夏酒報》的思路態度和專業，對廠家對品牌對年份，有行業走勢有經營方式有標準確立，都是消費者關心的問題，精準!答的坦誠智慧，說明朱偉的強大自信和酒品的品質背書，在強調百花齊放的同時又堅守自花清香，給酒的市場以清流潔凈，規范自已，規勸亂象，在真，在特，在精上做突破。硬氣!”
在逐條梳理留言和私信的過程中，記者發現，關于“年份酒”與“勾兌”兩個概念仍存在不少爭議。
01
關于年份酒
“白酒年份酒，是一個不完美的命題。受葡萄酒年份酒的啟發，白酒提出的‘年份酒’，至今也只是一個概念，而并不是一個嚴謹事實。”北京國際釀酒大師藝術館館長寧小剛在留言中表示，此“年份”非彼“年份”。
的確，年份一詞說到底是個舶來品。記者研究發現，年份在國外的法律法規中有兩大定義方向，一類是Vintage，即葡萄采摘的年份;一類是Ageing，即基酒陳年的時間。
對靜止葡萄酒來說，酒標上的年份，意指采摘葡萄的那一年。而起泡酒，大多為無年份混釀，并不標注年份。但在非常優秀的年份，一部分最好的基酒會用來釀造年份香檳，不過至少要經過三年熟成。
“年份”一詞還常常出現在波特酒中。若要成為年份波特，需經過IVDP(波特管理組織)的批準才能上市，這種好年份一般每10年才會出現3個。
如果是白蘭地，年份一詞是用來定義最年輕基酒在橡木桶中陳年時間。
比如干邑，VSOP(Very Superior Old Pale)中最年輕基酒在橡木桶中陳年至少4年;而XO(Extra Old)要達到10年以上。與白蘭地類同，威士忌酒標上的數字也指這款酒最年輕基酒的陳年時間。
從以上定義的梳理，我們不難發現，年份好壞、年份長短直接影響酒的品質。那白酒的年份酒的定義呢?
根據中國酒業協會發布《白酒年份酒團體標準》顯示，所標注年份并非是基酒的最老年份，而是加權平均酒齡。按規定，主體基酒要占到酒的80%以上，另外20%可以不標注。從定義來看，年份和品質并沒有必然關系。
“舉個例子，在糧食極度匱乏的年代，我們釀制的白酒，受生產工藝，儲存條件、產量低下等因素影響，這些酒的理化標準、香味口感恐怕很難與現在消費喜好相匹配。”觀峰咨詢首席戰略專家楊永華表示，消費者對白酒的品質認可首先是基于口感層面。
此外，也有不少專業人士表示，部分白酒企業在宣傳推廣年份酒的時候，將其與陳年老酒的定義混為一談。
據2019年8月26日，中國收藏家協會發布和實施的團體標準《陳年白酒收藏評價指標體系》顯示，陳年白酒被定義為：中華人民共和國合法酒類企業生產，灌裝出品，并經過一段時間的貯存，未經任何人為的外觀改變，具有較高收藏價值和經濟價值的白酒。
“民間收藏愛好者手中標貼齊全、瓶裝完整、封蓋完整的‘陳年老酒’一定是真正的‘年份酒’，而酒企生產上市銷售的‘年份酒’卻不見得是真正的‘陳年老酒’，大多都是為了同分老酒市場一杯羹而發起的營銷概念和概念營銷。”酒文化專欄作家劉鵬說，年份酒的概念與“陳年老酒”的定義表達存在巨大差異和定義認同。
02
關于勾兌
留言中，不少消費者都存在對“勾兌”一詞的誤解。正如讀者不忘初心說：“至少有80%的消費者不能接受勾兌。消費者所認知的勾兌是添加香精，酒精等人工作料。酒企所說的勾兌是指將不同生產周期的基酒進行調和降度去雜質處理。”
為什么消費者對勾兌一詞有如此大的誤解?
事情要從20多年前的一起特大假酒案說起。1998年1月26日，山西朔州不法分子制售毒酒，造成27人中毒死亡，222人中毒住院。而制假的手段就是通過甲醇加水后勾兌成散裝白酒出售。這次假酒案造成了極其嚴重的后果，也讓公眾初步對“勾兌”一詞形成了一個認知。
緊接著第二年，在新工藝白酒研討會上，著名白酒專家沈怡方指出，目前采用食用酒精生產的新工藝白酒達到70%。但該觀點被媒體誤讀，次日，國家級權威媒體報道“目前我國70%的白酒系勾兌”，當即引起軒然大波。兩件事情相繼發生，消費者由此形成了“勾兌酒”等于假酒或劣質酒，不敢喝、不能喝的廣泛認知。
但到底什么是勾兌?
其實，勾兌一詞的全稱為勾兌調味。根據中華人民共和國國家標準GB/T15109-2008《白酒工業術語》顯示，勾兌調味的定義是把不同香氣、口味、風格的酒，按不同比例進行調配，使之符合一定標準，保持成品酒特定風格的專門技術。在隨后對白酒各香型的定義中，“勾調而成”一詞反復出現在每個酒種的制作過程中。
對此，白酒專家鐘杰表示，“勾兌”實際上就是組合和調味，本身沒有任何褒貶之分，是白酒釀造生產過程的固有屬性，并且是不可或缺的重要環節。但在大眾意識里，“勾兌”早已被社會異化，致使人們很容易聯想到一些灰色領域或陰暗面，無意之中歪曲了“勾兌”在白酒行業的本義。因此，行業眼下正致力于將“勾兌”一詞換成“勾調”，并不斷地對消費者進行普及教育。
此外，《華夏酒報》記者獨家獲悉，正在報批新修改的《白酒工業術語》中，已經把勾兌調味術語簡稱為“勾調”，并寫入了白酒的定義中。
顯然，“勾調”是白酒釀造非常重要而且必不可少的工藝。通過勾調，將不同車間、不同輪次、不同窖池生產出來的味道不同的酒，去除雜質、統一口味，平衡酒體。
“勾兌調味是穩定白酒產品質量的重要工序，更是彰顯產品個性化的重要手段。創新離不開勾調，個性化離不開勾調，同質化更離不開勾調!”河南省酒業協會副秘書長、總工程師趙書民說道。
