“還記得你第一次喝酒是什么感受嗎?”想必很多酒友都印象深刻,但是每個人的感覺各有不同,有說“香”,有說“苦”,有的“嗆”,竟然還有說“甜”。盡管每個人的感受有千百個,如果說“辣”,相信很少有人會反對。那么可能會有人疑惑,白酒為什么會辣?辣味是酒精引起的嗎?越是高度酒就會越辣嗎?
在這之前,我們需要明確一點,什么是白酒度數,通常我們會把酒精在白酒中的體積占比稱之為度數,52°的白酒,就是指這瓶白酒中的酒精含量是這瓶酒體積的52%。但是,酒的辣味跟酒的度數是沒關系的! 純正的酒精在味覺上和“辣”并沒有關系,相反還有些“微甜”。
那么,白酒會辣的真正原因是什么呢?
白酒中的成分其實是非常復雜,其主要的成分構成大約98%是乙醇和水,還有2%是微量成分,這其中的微量成分包括醛類、醇類、酸類、糖類、酯類、酚類、微量元素、金屬離子……別小看這2%的微量成分,但它最終影響了白酒的風格和質量。中國白酒為什么會分成了這么多的香型和流派,正是因為這些物質共同構成了白酒的口感、風味,有的有酸味、甜味、苦味,有的聞起來香,有的使酒體變色,白酒的生命力和它迷人的地方就體現在這個地方。
所以,在老酒鬼眼中,白酒諸味是否協調,各種感官是否平衡,是否具有層次感的變化,才是評價一瓶好酒的標準。一般而言,辛辣的酒是不如醇厚、綿甜的酒。而造成“辛辣”這一感覺的,主要是醛類物質,其中最多的成分是乙醛。
醛類物質才是造成白酒辛辣感的“真兇”!
可能你要問,醛類物質是怎么產生的呢?釀酒是一個復雜的過程,操作步驟中容易出現各種各樣的控制不當,最常見的就是輔料(如谷殼)用量太大,并且未經清蒸就用于生產,釀造中的多縮戊糖,很容易在受熱后生成大量的糠醛,從而產生了糠皮味、燥辣味;另一個比較常見的是操作條件清潔衛生未達標,引起糖化不良、配糟感染雜菌,最明顯的是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵,使白酒辣味增加;或者就是發酵溫度太高,發酵速度不平衡,前火猛,吹口來得快而猛,酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常,造成酵母酒精發酵不徹底,便產生了較多的乙醛,也使酒的辣味增加。
那么如何才能降低白酒的辛辣感,使之更加醇和呢?除了加強工藝控制,規范操作流程,減少醛類物質的產生從而降低新酒的辣味外,還可以通過其他手段降低辛辣味兒。
陳釀。剛生產出的新酒,雜質多,口感辛辣,當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時,一些低沸點的不溶性的氣體或液體,如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發,所以新酒經陳放老熟后,辣味減輕。
勾調。傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的,通常如果諸味協調的話,是不應該出現辣味的。通過使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調,使酒體諸味協調從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調合理,即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會有辛辣的感覺。但所謂“不辣”不是真的不辣,而是“顯得不辣”,因為醛類物質并沒有因此而消失。
需要指出的是,不同香型的酒,如濃香和醬香,因為香味物質的不同,對口腔刺激程度不一樣,也會感覺辣味不同。還有同樣香型的酒,因為工藝不一樣,如同是濃香,江蘇洋河是綿柔濃香,酒香淡好入口,不太辣,安徽古井是淡雅濃香,酒香馥郁入口卻有點辣。