醬香型白酒釀造工藝中取酒的三、四、五輪次酒被稱為大回酒,同時也是作為成品醬香型白酒的基礎酒而貯存起來的,大回酒是醬香型白酒釀造出酒的大部分,一般而言,三個輪次總計占比在62%以上,而三個輪次的酒就具備醬香型白酒的基礎風格。在大回酒之后便是第六次取酒,這一次的取酒被稱為小回酒。
六輪次酒為何被稱為小回酒,有何用處?
第六次取酒還是正常走工序流程,取出的酒液清澈透明、或有些許微黃,聞之醬香突出,帶有焦糊香,是一種類似堅果的香氣,舒適宜人,入口略有焦糊,回味持久不散。酒精度在52攝氏度以上,出酒率約為10%。整體而言,六輪次酒還是具備醬香型白酒的風格的,只是相對而言一方面產量較少,另一方面缺乏的是一種清香。大回酒即三四五輪次酒,占比高,具備醬香型白酒最典型的風格;小回酒即六輪次酒,也具備醬香型白酒的一定風格,但產量低。
其實,大回、小回已然區分了三四五輪次和六輪次酒,用處上來說,六輪次酒自然也可作為一定量的基礎酒,主要功用還是調和酒體。因為其具備的焦糊香屬于所有輪次中最為接近完美比例的,回味很長也是一個相當的優勢,這些足矣彌補大回酒中的不足之處。醬香型白酒要求的焦糊香既要能夠感受得到,又必須不能出頭,且口感上只能是配合一點點焦糊香的苦,絕不是入口令人皺眉的苦。所以小回酒是一個極好的達到酒體和諧的輪次酒。