文 ｜大家酒評內容中心 周琴
近幾年，醬酒熱潮席卷整個白酒行業，茅臺一瓶難求，醬酒講述的工藝故事、稀缺故事越來越深入人心，而近來，濃香型白酒企業也開始科普濃香的工藝與稀缺性，那到底是醬香稀缺還是濃香更稀缺呢？
優質醬酒為什么稀缺？
這源于茅臺這一醬酒大哥大的功勞。定價1499元/瓶的茅臺，目前在市場上要2750元左右才能買到，稀缺是茅臺的標簽之一。除了產能的限制外，醬酒獨特的釀造工藝是茅臺文化中的重要部分，也是醬酒稀缺性的佐證。
伴隨著醬酒熱潮，醬酒的“12987”工藝已經不再神秘。端午制曲，重陽下沙，一年一個生產周期，兩次投料，9次蒸煮，八次發酵，七次取酒。幾乎所有的醬酒企業都聲稱是按照如此工藝釀造。釀造工藝工序復雜、生產周期長，不僅如此，茅臺等醬酒生產企業也表示，優質的醬香白酒需要經過長時間存儲，一瓶優質的大區坤沙醬酒從生產到上市至少需要5年。
時間成本、存貯成本成為醬酒不可逾越的成本，也是醬酒稀缺故事中不可或缺的一環。
離開茅臺鎮就釀不出茅臺酒，優質醬香型白酒對產地的要求也讓好醬酒成為稀缺資源。目前醬香型白酒產地幾乎都被圈定在赤水河兩岸的川貴地區。赤水河兩岸的水質、土壤、氣候、大氣、微生物群種上最適合醬酒生產，而赤水河兩岸的川貴地區山地丘陵多，能用于釀酒的區域有限，且建造不易，這也導致很多酒廠無法擴大廠區加大釀造產能，產量受限。
好濃香的稀缺性在哪里？
優質醬酒稀缺，那占白酒市場70%份額的濃香稀缺嗎？事實上，濃香型白酒的年產量超500萬噸，不過優質濃香型白酒是稀缺的。
與優質醬酒一樣，優質濃香白酒的工藝同樣要求嚴格，其中“優中選優，花中選花”是出產優質濃香白酒的基本要求，根據不同的發源地、不同的工藝、不同的季節，通過不同的餾分，通過釀酒師傅感觀來截取它的最精華的部分，最精華的部分一般都在10%左右。這一獨特工藝特征決定了優質濃香型白酒的稀缺性。
不僅如此，優質濃香白酒的稀缺性主要還是老窖池的稀缺。千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老。濃香型白酒的窖池是泥窖，泥土是微生物生存的重要微生態環境。而且濃香型糟醅發酵采用固態續糟配料操作，窖池使用時窖池內的酒糟與窖泥互相作用，酒糟及池中的微生物菌群以新舊老糟為食物，不斷地生產繁衍形成一個龐大的微生物群落。糟醅在窖池中連續滾動不間斷發酵，連續使用時間越久，有益微生物菌落就越多，所以窖池越老，生產的白酒風味更豐富、更香醇，優質品率也越高。
值得一提的是，老窖池的微生物群落脆弱，不可復制，不可遷徙。將這些微生物群落從A窖池移到B窖池，使用同樣的工藝、原料、技藝，依然釀造不出同樣的美酒。
不過，在目前的濃香型白酒生產企業中，有百年以上老窖池的酒企寥寥無幾，而一直連續使用的老窖池已經屬于稀缺，因此優質濃香白酒的產量少，同樣稀缺。
不得不說，醬香白酒與濃香白酒比稀缺不可取，因為兩者各有千秋，各有限制，優質酒都屬于稀缺。現在中國不缺酒，但缺好酒，這激勵著中國酒業高質量發展。
