同樣是谷物原料、同樣是蒸餾酒，白酒和威士忌有何不同？很多人會解釋、原料、工藝等方面，但都只是表象。威士忌和白酒最大的區別在于：威士忌的風味主要是由原料和熟化容器決定的。而白酒的風味則主要由酒曲決定的。
白酒和威士忌中都有醇、酯、醛、酸等風味物質。但威士忌的風味是以高級醇為主體的復合型酒香，白酒則是以酯類物質為主體的復合型酒香，白酒風味物質中“脂肪酸乙酯”含量超過其他蒸餾酒類幾十倍甚至上百倍。
酯類物質的含量多少，決定了白酒的品質高低。白酒中主要的三大酯類：乳酸乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯，占總酯的90%以上。三大酯類物質的比例組成不同，決定了白酒的風味（香型）。
麥芽、酵母和大曲
谷物的淀粉其實是由無數個葡萄糖分子結合而成的，淀粉分子是墻，葡萄糖分子是磚。糖化酶將淀粉分子拆成葡萄糖分子。酵母通過分解代謝，把糖分子拆得更加細碎：變成酒精和二氧化碳。
支鏈淀粉
威士忌只需要含有糖化酶的麥芽來糖化淀粉，再加入酵母進行酒精發酵。它的糖化發酵參與者很少。所以，其風味物質種類比較少。
葡萄糖分子
大曲中的糖化酶不是由麥芽產生的，而是各種霉菌產生的。大曲中的酵母也不只有酒精酵母、還有產酯酵母等其他酵母，另外大曲本身含有的多種氨基酸本身就是風味物質。
大曲中的霉菌、酵母菌的功能和威士忌的麥芽和酵母區別不太大，可以說是酒類發酵的基礎。但大曲中的各類細菌則是決定白酒風味成因的關鍵。細菌最重要的作用是產生各種酸類物質。酸和醇可以生成白酒最重要的風味物質：酯類。白酒界有兩句話：“無酸不成酯”和“無酯不成香”。
白酒的超長發酵時間
白酒的固態發酵過程是開放式的，利于各類微生物繁殖和滋生，威士忌液態發酵是密封進行的，能夠抑制除酵母之外的微生物滋生，這是固態和液態的區別。
白酒發酵
威士忌的谷物淀粉糖化只需要12個小時左右，酒精發酵在3-5天就可以完成。整個糖化發酵流程大約一周左右的時間完成。
威士忌發酵
而傳統白酒中最簡單的清香大曲酒也要兩個發酵周期，每個發酵周期28天左右。而濃香、醬香則需要更久的發酵周期和更多輪次的發酵。為什么我們傳統白酒的發酵周期這么長？因為：白酒不只是簡單的酒精發酵而已。
在白酒發酵產生酒精之后，細菌開始登臺表演了。其實細菌也在前面可以參與糖化和酒化的工作，但細菌的主要工作是產生酸——有機酸。
細菌通過消耗糖和酒精產生各種有機酸。酸不僅是白酒的主要呈味物質，更重要的是酯類物質生成的前驅物質這就是：無酸不成酯。
酒醅中的酸和醇結合，通過微生物細胞中的酯酶產生酯。白酒含有很多種類的有機酸，但白酒中的主要醇就是：酒精——乙醇。所以，最后生成的酯都是各種脂肪酸乙酯：己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯等等。也就是什么樣的酸生成什么樣的酯。
但是，酯化過程需要消耗大量的酸和醇，且酸化和酯化過程漫長。時間越久，產生的酸越多，生成的酯也越多，不過消耗的酒精也越多。所以傳統大曲酒的品質越高，其生產時間越長，出酒率越低。
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