說起醬香型白酒的好來,有點兒資歷的酒民都會說上幾條,但一杯頂級品質的濃香型白酒是怎么釀成的,卻鮮有人知。實際上,濃香型白酒作為全球體量最大的蒸餾酒品類,占據了中國白酒70%的市場份額,自有其他蒸餾酒品類難以企及的特質優勢,而這些特質的產生,又自有一套獨特的功夫秘笈。
濃香型白酒,顧名思義以發酵期最長、香氣濃郁,、味道醇厚、呈香呈味的微量成分種類和數量豐富見長而獨樹一幟,專業的術語叫呈香呈味的微量有機成分種類豐富。這些微量有機香味成分在濃香型白酒中的含量雖僅占2%左右,但卻是衡量其品質優劣高下的核心要素,我們姑且叫他它“強物種”。
那么這含量僅為2%的強物種是怎么產生的?在業界有句口訣,叫:“生香靠發酵,提香靠蒸餾,成型靠勾調”生香靠發酵,提香靠蒸餾,成型靠勾兌。一杯品質上乘的濃香型白酒,他它的香味物質全部源自釀造工藝的各個環節、設備、原料,其中包括水源、原糧、制曲、窖池、糟醅、蒸餾、貯存以及特定的微生物菌群菌系等的協同作運用,而不是任何的人為添加香精香料。所以,技藝高超的釀酒師會巧妙地控制濃香型白酒發酵的工藝細節,通過精準配料、精心操作,創造微生物生長繁殖的優良環境,使微生物對代謝的白酒中香味物質成分協調、平衡,從而使酒體豐滿圓潤的生成進行適當的干預,以適應滿足消費者對白酒風味偏好的變化喜好。
發酵,是濃香型白酒產酒產酒生香的主體環節,也是濃香型白酒香氣產生的源頭。大曲濃香型白酒的發酵,主要依靠大曲和泥窖中的微生物。
大曲以小麥為原料,麥曲中的微生物菌體及酶系的綜合效應,不僅起到糖化發酵作用,而且還具有生香和酯化功能,從而使濃香型白酒產生特有的曲香。
泥窖中棲息著眾多的厭氧功能菌,他們他們通過吸食收著糧糟的養料營養成分繁衍棲息在窖泥中,又夜以繼日地耕耘著不斷代謝出微量香味有機成分滲透到母糟中,這些作用的發揮將會使糟醅突出濃香型白酒的典型風格。而且窖池越老,其窖泥中的微生物群群菌系越豐富、越和諧協調。所以說,一杯頂級的濃香型白酒,一定是泥巴窖泥當家,就是這個原因。
與所有的酒一樣,濃香型白酒的發酵仍然以乙醇為主線,所不同的是,它還伴隨著窖泥功能菌帶來的己酸發酵、丁酸發酵、甲烷發酵等綜合的發酵體系路徑,產生不同于其他類別酒種香型白酒的呈香呈味物質。當然,這一項工作的完成,一是離不開大曲微生物菌體和生物酶的幫忙,同時也離不開釀造環境的微生態系統的鼎力支持。
老窖池中的己酸菌是窖泥的主要功能菌,他它與其他功能菌一起作用,產生己酸、丁酸,與窖池內酒醅中的乙醇在微生物酯化酶的作用下,通過酯化反應生成相應的酯,即是構成濃香型白酒香味的主體成分。窖池中的微生物群系越豐富,產生的香味物質種類越豐富,酒的風味自然就更醇厚。
但窖池中微生物菌群菌系的形成,也會受到窖池外大自然生態環境的影響。大江大河必有名酒佳釀,但不同的山水風土,所釀的酒又各有風味,以泥窖作為為主要發酵容器的大曲濃香型白酒尤為如此。這是全國各地都產濃香型白酒,但風味卻各有差異的客觀原因。
發酵生香之后即是蒸餾提香,也就是用蒸餾的方式把固態發酵的酒醅中所含的乙醇以及各種酸、酯、醇、醛、酮等類別的香味物質提取出來,變成無色透明卻氣香味濃的液體。
在蒸餾取酒時,濃香型白酒有一個極為特殊的方式,就是在酒醅中摻入新糧,先小火蒸酒,再大火蒸糧,從而使已經發酵產生的香味物質中又增加一股清新的糧香,使酒體既濃郁又綿甜。酒醅和新糧在配比中反復循環,就形成了“千年老窖萬年糟”的“萬年母糟”。
發酵和蒸餾的過程,是濃香型白酒各類呈香呈味物質產生和提取的主要過程,但新釀出來的白酒,各類香味物質之間彼此都很陌生。此時飲用,你仿佛是遇到了暴躁得像個愣頭青的小伙子,所以必須要經過歲月的淬煉,使酒中的各類香味物質彼此熟悉、融洽,并把一些“不合群”的物質剔除出去。酒是陳的香,正是這個道理。這些“不合群”的物質,往往是對人體白酒風味是不宜的,對此,業內已經有專門的研究,在此不贅述。
如同所有以糧谷為原料開放式操作釀造的中國白酒,酒體的香味物質種類紛繁復雜,既有有益人體健康的成分,自然也難免有既無益也無害甚至還有對酒體感官有害的成分,所以必須要嚴格控制釀造的全過程。,濃香型白酒不僅如此,還更加地注重蒸餾過程的分段量質摘酒,把甲醇、甲醛、乙醛、雜醇油等低沸點、高沸點有害成分盡可能地剔除到酒頭和酒尾等副產品中,這就是高品質濃香型原酒的酒度高達近70度的緣由所在。如果你喝過小作坊自釀的土酒,所出現的不適感,其原因就是酒中有害物質含量超標。
濃香型白酒最后一個生產環節,就是勾兌調定型,也就是使酒體的平衡、和諧,以及酒體風味的穩定一致。為了完成這一目的,勾兌調技師們會選擇不同批次、不同風格、不同酒精度和不同年份的原酒進行勾調,謂之“以酒調酒”形成基酒的胚子,然后再加入少量的調味酒作為點睛之筆。這個點睛之筆就像女人的淡妝濃抹一樣,勾兌調師的個人風格會蘊藏其中。但前提是,酒廠企必須要有存量豐富的優質老酒作為保障,這是小企業和小作坊所不具備的。
勾兌調定型還有另外一個作用,那就是適應消費者口味的多樣性和趨勢變化,對不同酒體風格進行相應的調整,設計出新的產品。譬如在上世紀末,人們喜歡口味偏好濃重,于是濃香型白酒的風格普遍以香氣、口味濃郁為主。進入21世紀之后,消費者口味偏好淡幽雅、綿甜,于是濃香型白酒的風格則漸漸轉向香氣幽淡雅、風味綿甜、回味凈爽舒適為主。未來,隨著消費分化的不斷加劇,濃香型白酒的風格也會隨之發生新的變化。但不管消費趨勢如何變化,勾兌技調師們都會因時而變,對各種原酒的組合配比進行調整,從而改進酒體的風格。
(文/程萬松。本文得到中國釀酒大師、中國首席白酒品酒師張宿義先生的傾心指點,在此特別鳴謝。)