白酒的感官標準應是無色透明、無懸浮物及沉淀雜質等。但在實際生產過程中,由于種種原因會使白酒帶有顏色、失光或產生懸浮物質。
我們在多年的生產研究過程中,發現有以下一些常見沉淀,在此作簡單分析。另外,對預防措施也談一些看法。不足之處請專家同行指正。
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1、常見沉淀的類型、性質及產生原因
白色針狀沉淀在酒體中呈白色針狀沉淀晶體、反光,隨溫度變化較小,不溶于酒精,易溶于水,振搖不易消失,包裝當時不產生,是隨著時間延長慢慢聚集產生。一般認為,該沉淀是由加漿水、基酒中鈣、鎂離子與酒體中有機陰離子和無機陰離子發生緩慢化學反應,聚集生成的有機鹽和無機鹽。其過程可能是:Ca2+、Mg2+→鹽分子→晶核→晶體(飽和析出),并吸附酒中其它物質,如酯類,經過一定時間和一定條件下表現為混合物沉淀。白色針狀沉淀形成的快慢、量的多少與溫度、離子濃度等因素密切相關,對于不同香型、不同酒質形成的白色針狀沉淀也有所不同。
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2、白色絮狀沉淀狀似絮狀,結構不穩定,多懸浮于酒體中分為兩類
溶于酒精而不溶于水溫度下降至0°以下時產生,振搖后酒體混濁、失光,將酒度升高又變清亮透明,加水渾濁加聚,是一種溶于酒精、不溶于酸、水的白色絮狀沉淀。
此類沉淀原因較為簡單,即通常所說的酒體內三大高酯:棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯,若加漿降度后吸附不好,對三酯去除沒達到一定量,就有可能在貨架期內隨溫度降低而析出,形成白色絮狀沉淀。
溶于水而不溶于酒精振搖即散,酒體不渾濁、不失光,溫度下降沉淀不加聚,溫度上升沉淀加聚,沉淀不溶于酒精而溶于水。沉淀產生原因較為復雜,大致認為是:
（此處已添加小程序，請到今日頭條客戶端查看）玻璃不耐稀酸,化學穩定性差,由于玻瓶含有可溶性硅酸鹽,在稀酸條件下,硅酸根離子可以和溶液中的氫離子發生作用得到硅酸,反應式表達為SiO32-+2H+=H2SiO3,硅酸是很弱的酸,其電離常數很小,數量級約為K1≈10-8,K2≈10-14。它的溶解度也極小,因而很容易從溶解的硅酸鹽中被其它酸(如乙酸)置換出來。硅酸在水中的溶解度雖小,但所產生的硅酸并不立即沉淀,這是因為開始生成的單分子硅酸可溶于水,當這些單分子硅酸逐漸進行聚合成多硅酸時,生成硅酸溶膠,而產生白色絮狀沉淀;
有的酒固形物含量較高時,通常采用植酸來處理,但若植酸的添加量低于其螯合沉淀程度,過濾后植酸仍混溶于酒中,易與溶液中金屬離子(主要是罐,管道溶出的Fe2+)發生化學反應:Fe2++植酸根→植酸鐵。植酸鐵在酒液中形成白色絮狀,灰狀物產生煙霧狀沉淀。
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3、白色塊狀、灰狀沉淀
沉于瓶底,白色或淺灰色塊狀顆粒,振搖后沉淀變小,過幾天后又恢復到原樣,該類沉淀不隨溫度、酒度、酸堿度變化而變化,物理、化學性質比較穩定,定性定量均較困難,只能從工藝上查定。我們認為,此類沉淀不是酒體物質,可能是包裝脫落物或其它輔助物質(如樹脂等),某廠曾有這樣一次沉淀現象:包裝成品酒在庫房內無沉淀,但通過幾百公里的運輸后卻發生了幾乎每瓶酒都有白色塊狀、灰狀沉淀。
經調查,原來是該廠用的玻璃瓶頸很短,運輸過程中酒沖涮瓶內塞,由于瓶內塞質量較差,致使脫落散布于酒中造成沉淀,筆者為此也曾作過一次試驗:用酒來浸泡不同質量的內塞,于振蕩器上振蕩8h,就發現質量較差的內塞產生了白色塊狀沉淀。
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