中國白酒的發展歷史在蒸餾設備上尚有爭議,不過蒸餾用于酒的方法極大可能的確是由國外引進的,結合歷史來看,源起元朝也是很有可能的。不過即便如此,白酒仍然具有極為鮮明的特征,使得它與其他的蒸餾酒完全不同,而這造成種不同的最大的因素就是工藝。中國白酒的傳統工藝是極具特色、絕無僅有的,故而產生了多個非物質文化遺產,下面筆者就簡單講述一下中國白酒傳統工藝的五大特色。
一,自然接種的糖化發酵劑——酒曲。接種并培養霉菌、酵母菌等微生物是中國發明的,所謂酒曲就是這些微生物的生長環境,而微生物的種類數量等不同也就鑄就了白酒不同的風格香型。
二,獨一無二的釀造工藝。之前筆者說過白酒的釀造工藝一部分是傳承了最古老的酒精飲料——黃酒——的,所以其復雜、獨特,經過千年傳承,因地制宜形成了各種各樣的工藝,這些工藝都是寶貴的非物質文化遺產。
三,原料。白酒的釀造原料包括高粱、大米、玉米、小麥、大麥、豌豆等,還有麩皮、稻殼、高粱糠等輔料,種類繁多,不同的谷物釀造出的白酒口味不同,這也是白酒如此多樣的原因之一。
四,設備。白酒在釀造過程中的發酵設備——窖池也是多種多樣,有用黃泥作底、石頭砌壁的,也有地缸發酵,還有泥窖,每一種都能產出風格截然不同的白酒;另外,蒸餾設備也是很獨特的,固態發酵蒸餾的設備甑桶也是一個十分神秘的智慧產物。
五,生產。中國傳統白酒的生產過程是一個開放式的,因此,才會說空氣、濕度、溫度等都會影響白酒的品質,因為上述因素決定了微生物的數量、種類以及活躍度等,而這便間接地影響了白酒的風格口味。
以上便是中國白酒傳統工藝的五大特色,諸君看完可有收獲?如今世界越來越趨向于一個“村”,所以白酒走向世界已經是必然,而這些特色讓白酒能夠在眾多蒸餾酒中據有一席,也是中華民族的傳統技藝體現。