你愛栗子嗎?我超愛。
不管在國內還是國外,栗子總是獨屬于秋天的限定美味。童年的栗子是黑沙里滾上一圈油亮澄黃的糖炒栗子,長大后,栗子是甜品店展示柜里精致的栗子蛋糕,秋風只要一起,腦子里便“咚”的敲響鐘聲:又可以吃栗子啦!然而不知你是否留意過,雖然同為栗子,有的個頭更大,有的口味更甜,有的適合做菜,有的更宜糖炒,今天我們就來聊聊全國各地不同的栗子,以及5種美味的吃法。
中國哪里的栗子最好吃?
你見過栗子最原始的樣子嗎?很長一段時間,我都認為栗子自長在樹上時便只有一層棕色的殼,直到讀大學,室友帶來了自己家剛剛摘下的新鮮栗子,我才恍然大悟:原來栗子的真身是炸毛小刺猬呀!
這層帶刺的硬殼十分扎手,采摘的時候要帶著特制的手套,大多數情況下,每個殼里包著3個栗子。我國主要種植的栗子品種有3類:京東板栗、菜栗和錐栗,但相比較品種,相信大家更關心的還是產地,為什么有的糖炒栗子會寫著“正宗遷西板栗”?在中國,從南到北都有板栗種植,可到底哪里的板栗最好吃呢?
河北遷西
遷西板栗絕對是糖炒栗子屆霸主般的存在,它就像一塊活招牌,認準這個名字準沒錯。遷西縣位于燕山南麓,長城腳下,灤水之濱,已經有2000多年的栗子種植歷史。遷西栗子的個頭不算大,外殼多為深褐色,大多在完全成熟自然落果后撿拾,所以糖分足、水分少,吃起來又甜又糯,滿嘴栗香。遷西栗子最適合糖炒,除了味道好,還有一個重要原因:果殼和果仁間那層內膜又薄又軟,殼肉易離而皮膜不粘。好吃,還好剝,遷西栗子不愧能C位出道啊!
北京懷柔
前面夸了半天遷西栗子,北京的小伙伴急了:咱們懷柔栗子也很有名啊!的確,如果從來頭上給栗子們排位,那懷柔栗子穩坐第一:那畢竟曾經是供給慈禧的栗子啊!據說當年慈禧尤愛用懷柔栗子做成的窩頭,久而久之這也成為了北京的著名小吃。懷柔同樣處于燕山山脈,不管是海拔還是氣候都非常適合栗子生長,不過據說在北京,正宗的懷柔板栗已經很難吃到了,這種肉質細膩、口味甘甜的板栗遠銷海外,備受歪果仁的喜愛。
湖北羅田
湖北羅田也是我國一個重要的板栗產地,但知名度遠不如前兩個。羅田地處大別山南麓,這里的板栗兼有南方板栗的香脆和北方板栗的甜糯,最受歡迎的一個品種名叫桂花香,口感綿密,回味里似有一縷淡雅的桂花清香。羅田栗子個頭大,淀粉含量高,口感更面,這種菜栗用來燒肉、燉雞再合適不過了。
建甌錐栗
北方的同學可能沒有見過錐栗,雖然同屬栗子,但它有尖尖的頭,從側面看呈錐形。錐栗的產地大部分在福建省,其中以建甌最為有名。小時候貪嘴,生吃過錐栗,沒想到竟出其不意的好吃。錐栗與板栗相比,肉質更加細膩甘美,因為沒有經過炒制脫水,吃起來脆甜脆甜,與牙齒相碰還有微微的彈性。錐栗的內膜與果仁不易分開,所以很少用來糖炒,比較常見的做法是制成蜜餞、栗子醬。
天津甘栗
前面介紹了那么多種好吃的栗子,然而在我們的鄰居日本,走紅的卻是“天津甘栗”。但這個走紅有點讓人摸不著頭腦——天津不產栗子啊!原來最開始日本從中國進口栗子走的都是天津港,不管是北京懷柔的還是河北遷西的,由天津遠渡日本后統統變成了“天津甘栗”,這些栗子被冷凍保存,商戶每天在店里炒出必要的量,以炒栗子的形式出售。這里頭的故事,頗像另一樣同樣糊里糊涂就被取了名字的中華美食“天津飯”。
除了上面這些,山東泰安、遼寧丹東、江蘇邵店的板栗也各有各的特色,篇幅有限,就不一一展開介紹啦,歡迎大家在評論里留言補充。中國的板栗品種很多,由南到北截然不同的風土條件將栗子劃分成了兩個陣營:北方的栗子糯性更大,香甜,以炒食為主;而南方栗淀粉含量高,更適合入菜。說到這兒,下面我們就一起來聊聊栗子的吃法吧。
栗子的美味吃法,不只有糖炒
糖炒栗子
與我而言,不管是哪種吃法,都比不上一包剛剛出爐的糖炒栗子。小時候只要路過炒栗子店就走不動路,那時候還是人工翻炒,手起鏟落,翻騰的黑沙里隱隱能看到澄黃的板栗,額外加入的糖漿雖不能滲透到栗仁內,卻在高溫下產生了美拉德反應,焦糖香攀著干燥的風在城市里肆無忌憚的穿梭,勾的人老遠就尋香而去。老字號的炒栗子店總是大排長隊,人們探著頭,縮著手,跺著腳,瑟瑟秋風里,盼望熱乎乎的栗子能驅散寒意。
糖炒栗子的最高境界是“似面還脆”:既帶有一定的濕潤度,又不會因為水分太多而軟塌塌。炒栗子店里的栗子也有很多種,開口那種個頭最大、好剝,大多為菜栗,但失去了完整外殼的包裹,栗子在炒制時大量失水,口感變得非常干。還有一種非常小的野生栗子,個頭不及普通的一半大,卻濃縮了頗具爆發力的甘甜,吃起來細膩的像栗子泥,但剝起來實在太麻煩了,為貪這一口美味,總得多花費點時間。
栗子蛋糕
在紛繁復雜的法式甜品里,能代表秋天的一定是蒙布朗。蒙布朗為法文Mont Blanc的音譯,是法國境內的一座高山,屬于阿爾卑斯山脈。條狀的栗子泥層層疊疊,勾勒出山的形狀,最后撒上的糖粉像極了勃朗峰上終年不化的積雪,這款甜點也因此得名。
可我私心覺得它更像小姑娘蓬蓬的紗裙——甜蜜、優雅、高貴。烤蛋白霜打底,輕盈又酥脆,帶著一抹酒味的香緹奶油做內餡,細膩順滑的栗子泥輕柔包裹。甜,這是我最直觀的感受。甜品制作里,栗子泥似乎總被賦予了過多的糖分,可要我說,栗子本身已經足夠甜蜜了。去年我曾試著自己做栗子泥,碾成粉末的栗子先用平底鍋除去水分,再挖上一小塊黃油,小火慢慢翻炒,少量多次的加入牛奶,直到栗子粉變得粘稠,做好的栗子泥可以拿來做松餅,也可以直接涂在吐司上。
在日式蒙布朗的做法里,會在內餡填入一整個糖漬栗子,奶油裹著栗子,栗泥又覆蓋著奶油,切開后如藝術品般層次分明,勃朗峰的秋天似也變得豐富多彩起來。
糖漬栗子
栗子里最小清新的吃法非糖漬栗子莫屬,糖漬栗子有日式和法式之分,日式里又分澀皮煮和甘露煮,日劇《小森林》里女主角制作的便是澀皮煮。栗子只需除去外殼,在加了小蘇打的水里浸泡過夜,第二天多次水煮至水的顏色變為酒紅色,在這個過程里可用清水洗去內膜上的絨毛,而在小蘇打的作用下,內膜褪去苦澀,變得柔軟。最后加入栗子總量50%的白砂糖煮沸,出鍋前還可加入朗姆酒、白蘭地調味,一同封入罐中。
澀皮煮
一罐糖漬栗子,經過一天一夜的制作,再靜靜等待3個月的浸泡,直到開始飄雪,才到了最佳的食用時間。冬日里,守著一方暖爐,再沏上一杯熱茶,栗子浸滿了糖蜜,已如糯米般濕潤、綿軟,有關這個秋天的所有回憶也被一同密封、陳釀,入口便是秋意。
甘露煮
甘露煮則需完全除去栗子的外殼和內膜,在清水里浸泡一夜加入白砂糖同煮,經常用于和果子、羊羹等日式甜點的制作里。而要論制作的復雜程度,這兩種都比不上法式糖漬栗子Marron Glacé。在煮栗子的過程里,糖漿的濃度需要從10%緩慢增加的60%,剛煮好的栗子呈現出漂亮的金棕色,像一個個小琥珀。
法式Marron Glacé
栗子燒雞
栗子燒雞是中餐里排的上號的硬菜。栗子得選產自南方的菜栗,個頭大,水分少,淀粉多,細細煨燉幾個小時,雞肉酥軟,骨肉一碰即可分離,栗子一部分化作綿密的栗子泥,或軟軟的附于雞肉上,更添一絲沙糯的口感,或完全融化于湯汁里,勾成了一層薄芡。剩下的栗子則吸足了湯汁,蒸汽熱力下,板栗由脆生生變得綿蜜蜜,栗子的清香纏著肉汁的鮮美,讓人一不留神就多吃了幾碗飯。
小時候的秋天,總會買上一袋糖炒栗子,和朋友坐在公園看鴿子。栗子熱的燙手,指甲劃上一道,再輕輕一捏便開了。你一顆,我一顆,一整個下午便散落在了吃剩的栗子殼里。如今,大家早已分散在五湖四海,曾經的鴿子園也在“禽流感”的大清洗里被迫關閉。有些閑情似只在特定的時日限量供應,只是每當我吃上秋天第一顆糖炒栗子時,還會想起公園里那些和我大眼瞪小眼的肥鴿子。
文 | 宋宇翔
編輯 | 石磊
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? 知味葡萄酒雜志