經常有人看到起泡酒,就誤以為那是香檳。其實香檳就是起泡酒的一種,起泡酒就不一定是香檳,但香檳一定是起泡酒!
香檳給人的第一印象是它從杯底不斷升騰的氣泡,但是僅僅有氣泡的酒就能稱為香檳么。事實上,只有在法國香檳產區,采用特定的葡萄品種,并且運用傳統的香檳工藝釀成的起泡酒才能叫做香檳。
起泡酒和香檳的區別
1、生產地不同
起泡酒來自意大利東北部的威尼托地區; 香檳來自法國東北部的香檳地區。2、制作工藝不同
香檳酒使用時間和勞動密集型工藝制作,稱為MéthodeTraditionelle,也稱為MéthodeChampenoise。這種方法要求葡萄酒的二次發酵(它是如何得到它的氣泡的)發生在同一個瓶子里,它會從中提供。 起泡酒的二次發酵發生在不銹鋼槽中,這個過程稱為Charmat方法。直到二次發酵完成后才將葡萄酒裝瓶,使其成為更具成本效益的方法,從而為消費者帶來更實惠的價格。3、風味不同
起泡酒的特點通常是青蘋果,柑橘和白色花朵的香氣,通常是清淡而細膩的,而且不是非常復雜。一些起泡酒甚至與甜味,或者稱為“干性”有關。 香檳增加了復雜性,部分原因是在二次發酵過程中花費了與死酵母細胞接觸的額外時間。這些酵母細胞除了可以根據所用葡萄的比例而變化,還可以包括,但不限于:柑橘、蘋果、桃子、獼猴桃、蜂蜜、白色的花朵、櫻桃和覆盆子的味道。起泡酒是屬于什么酒
要說起起泡酒,它是紅酒的一種,但是又和紅酒有著一定的區別。起泡酒中最常見的是香檳,香檳口感獨特,在更多的時候相比是有著非常喜慶的和極具浪漫的氣氛。所以我們在喝起泡酒的時候更加的適合叫起泡酒,提前定制8到12度比較好。通常我們在飲用起泡酒的時候,可以選擇細高個的香檳杯,這樣更能夠非常精致的觀察到氣泡的層次。
寒風凜冽的冬日各式各樣的派對確層出不窮,參與大大小小的派對的我如今仍不能完全接受朋友送我的“派對動物”的名號。作為一切以居家為準繩而制定一切行動計劃的我來說,參加派對更多的是為了體驗對于葡萄酒和新朋友的期待,以及分享生活感悟的愉悅。作為家喻戶曉的起泡酒,法國香檳總是在正式筵席占據著絕對的主導地位,Moet & Chandon的廣告固然魅惑。而閑來在家,我則會更精心的挑選一些各有風情的起泡酒來消遣居家時刻,一本雜志,一部電影,一頓晚餐都可以在一杯好的起泡酒的催生下成為一個絕美體驗。我想現在已無必要再次重申如何安全的打開一瓶香檳(起泡酒)。但還是讓我從一些枯燥的定義開始。Sparkling Wine(汽酒,也就是傳統意義上我們所說的起泡酒)實際上是一種具有一定含量的二氧化碳的葡萄酒的名字,我曾經成功的教唆一些習慣可樂的朋友從汽酒開始接觸葡萄酒,結果我的詭計屢次獲得成功,我的大多數朋友在我的影響下成了葡萄酒的愛好者和個人鑒賞家。但是不同于二氧化碳飲料,這些酒中所含的汽泡有些是來自于天然發酵的過程,不管是用經典的méthode champenoise方法還是采用到水箱和壓力裝置的Charmat酒制造流程,瓶中的汽泡都完全來自于葡萄酒的發酵過程。如果起泡酒中有發酵后注入的二氧化碳氣體的話,廠家必須在酒標中表明“Aerated Sparkling wine made with the addition of dioxide”(大意就是“加入額外二氧化碳氣體的注汽起泡酒”)。從四五十年代開始,美國人就開始像熱愛可口可樂一樣偏心于起泡酒:加州就擁有特別的玫瑰起泡酒。利國最近英國也開始采用香檳制造工藝開發了世界級的起泡酒。色澤上起泡酒往往采用白葡萄和玫瑰紅葡萄,不過澳洲人發明了用設拉子釀制的起泡酒。
有些人認為一些起泡酒的口味能夠保持一貫的清爽,所以一些讓人就把葡萄牙的vinho verde稱為frizzante或者petillant,或者更簡單的稱之為semi-sparkling wines(半起泡酒?)起泡酒和半起泡酒之間的區別就在前者的二氧化碳含量必須超過2.5個標準氣壓。(20°C和海平面氣壓的情況下)。最近美國的新出的規定聲稱像香檳那樣的地區起泡酒名字必須用在品牌商標名稱的后面,這樣是為了避免飲用者由于在讀酒標的時候產生的犯暈的反映。隨著法國申請對“Champagne香檳”這個詞在全世界范圍內進行商標保護,所以很多美國的酒廠又重新把它們的起泡酒稱為“Sparkling Wine”。 法國起泡酒分級 關于”Sparkling Wing”(汽酒)這一術語,嚴格的說這個詞匯是關于所謂”Effervescent Wine”(起泡酒)當中的一種,如果要說到全部的起泡酒種類,以下的一些可以作為你日后賣弄葡萄酒知識的一些參考。Sparkling Wine,在法國叫做Mousseux。和我之前提到的一樣,它包含的二氧化碳壓強在20攝氏度的時候將會超過2.5個標準氣壓。這些二氧化碳必須是通過第二次發酵產生,這樣的發酵必須在瓶中或者密封的水箱中進行。Sparkling Wine(汽酒)必須在廠家的酒窖當中陳年,(每家廠家的最少陳年年數各不相同)這樣才能確保每瓶起泡酒都能經過第二次發酵,(prised de mousse)Semi-sparkling,在法國叫做Vin pétillant。這些酒中的二氧化碳壓強則在1-2.5個標準氣壓之間(當然條件還是20攝氏度),當然這些酒,如果不看標簽和細數瓶中的汽泡,它們和Sparkling Wine基本上沒有區別,同樣是需要在瓶中或者密封的水箱中進行第二次發酵。在法國,所謂的Vin pétillant分別出產于Loire Valley盧瓦河谷地和Bugey-Cerdon比熱地區。所謂Carbonated Semi-Sparkling就是指加過汽的Semi-Sparkling.Pétillants似乎比起其他正統Sparkling Wine來要少一些酒精含量,在我看來,它們和Sparkling Wine無論在口感還是品相上都差不多。
Perlants酒的標準又不一樣了,每升Perlants中需要含有至少1克的二氧化碳。(而氣溫條件仍然是20攝氏度)。當每升酒中含有2克的二氧化碳的時候,我們發現她幾乎和Semi-Sparkling沒有什么區別。Champagne香檳則是需要在法定的香檳產區出品,在法國人引以為豪的méthode champenoise特別釀制下被貼上華麗古典的標簽。雖然méthode champenoise已經被廣為流傳到世界各地,但是固執的法國人在1994年開始收回了這項國寶級技術,所有用到過這些技術的起泡酒都在之后只能在標簽中注明此酒采用了méthode traditionelle.不能再采用香檳這個充滿喜悅和高貴的名字,北美和西班牙和澳洲的一些葡萄酒廠家必須面對的是銷量大減的事實。法國人繼續著花哨的稱謂把戲,1975年的時候crémant應用于AOC產區的起泡酒,1992年,這項稱號正式生效。法令頒布以下的產區:rémant d’Alsace, de Bourgogne, de Limoux, de Die, de Loire, du Jura 和de Bordeaux具有生產crémant的授權。在二氧化碳含量上,Crémants要低于Mousseux但是要高于pétillant。 這些令人有些暈眩的稱謂似乎通過二氧化碳的多少細分了法國起泡酒,但是我們面對酒標的時候就需要費心一些了。
相比于牢記惱人的法國詞語,我更喜歡通過邊享受各地的風情邊品嘗著來自世界各個角落優秀的起泡酒,這樣更符合我的生活風格。在接下來的文章里面,我會陸續對這些優秀的傳統起泡酒作細致的介紹。世界起泡酒的典范當然非香檳酒莫屬,但是如果把眼光放到一些其他地域,我們會發現更多非凡的起泡酒,關鍵是其口味同樣不亞于香檳給我們帶來的芳醇,西班牙的Cava,意大利的Asti,南非的Cap Classique,德國人為自己的“香檳”取名為Sekt。在廣闊世界的某些產區,香檳這個詞匯被用來指代“起泡酒”,隨著各國順應法國的要求制定了法令限制了香檳這個詞的通用,上述的現象正在日益減少。花兒就算是被改了名字,她卻仍然嬌艷芬芳。起泡酒也是一樣,這些不同名字養息了各國陽光與雨露的歡樂精靈們給我帶來的是一次次驚艷和甜美。 香檳(法國) Crémant (法國) Cava(西班牙) Cap Classique(南非) Asti(意大利) Sekt(德國) Sovetskoye Shampanskoye
新世界起泡酒的代表 – 美國起泡酒 在美國,起泡酒披上了非常濃厚的波普文化外衣,由于美國人習慣性的舉行派對和筵席,容易給人帶來愉悅感覺的Sparkling Wine隨著一個個美國夢的實現而逐步在美國社會成為主流餐桌飲料。 美國的起泡酒主要是通過méthode champenoise和Charmet Method制成的。像André, Cook’s, and Tott’s這些親民低端的系列都是用后種方法釀成的,而那些高級汽酒就一定是用了méthode champenoise。熱情的加州Sonoma葡萄酒農莊主,來自捷克斯洛伐克的Korbel兄弟早在1892年的時候就想到了采用經典的méthode champenoise來釀制葡萄酒。他們最初推出起泡酒由Riesling雷司令,Muscatel麝香葡萄,Traminer占美娜以及Chasselas諧思賴葡萄混合釀造。隨后Sparkling的生產在加利福尼亞方興未艾,來自香檳區的外國正統專家也開始覬覦美利堅國土正在日益壯大的起泡酒愛好者。在這些投資者的企業中,最有名的當然是來自香檳名家Moet Chandon的Domaine Chandon,Louis Roederer的Roederer Estate以及Taittinger’s Domaine Carneros。
在老世界紅酒傳統和技術不斷的影響之下,加州起泡酒的總體水平日漸上漲,市場上也出現了采用傳統葡萄(Chardonnay莎當妮,Pinot Noir黑比諾,Pinot Meunier粉餅比諾以及Pinot Blanc白比諾釀制的起泡酒。美國的相關法令沒有規定葡萄酒的甜度標準,所以大多數廠家都通過效法歐洲Brut酒的標準(殘糖含量在1.5%到5%)來釀制葡萄酒。當然在中國,比較常見的美國起泡酒則是ASC代理的Domaine Ste. Michelle Brut, 發掘她和淮陽和江浙家常菜的之間的搭配可謂相得益彰,餐前的一杯會提升整個進餐時光的體驗。像以前屢次提到的Freixenet也是Cava中的杰出代表。如果是和女孩子共處,用高甜度的起泡酒搭配精致新鮮的巧克力甜品也會是增進和諧氣氛的妙計。如果你喜歡民謠,又能受得住女孩子嘮叨的話,我推薦你這首歌“Bubbly”,相信我,這首歌是關于Sparkling Wine起泡酒的。
這樣起泡酒的美感會一點點到發出迷人的景色讓我們盡情的領略氣泡在酒杯內碰撞擊破的感覺,那是非常好的,而且起泡酒二氧化碳壓力大于一般的葡萄酒,所以它是會冒泡泡的,在品嘗的時候,多是用作餐前開胃酒,所以我們在品嘗起泡酒的時候會起到開胃的作用,這也是起泡酒中獨有的特點之一。