白酒中的酯類眾多，是白酒的主要呈香呈味物質之一，那么，白酒中具體都有哪些酯類？這些酯類又是怎么產生的呢？
白酒中含有的酯類包括甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乳酸乙酯等，其中乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯的含量占總酯含量的90%左右，是白酒中的主要酯類，被稱為“四大酯”。四大酯的含量變化決定著酒體的風味以及酒體香型的劃分。
白酒中的酯類基本上都是乙酯，多產生于發酵的過程中。酵母菌在進行酒精發酵的同時也會進行酯化作用。酯化作用是在發酵過程中有酵母菌代謝產生一定的酯類。曲粉中的霉菌也具有酯化能力，尤其是紅曲霉，當紅曲霉與酵母菌共同作用時，酵母菌的酯化效果能夠大大提升。在實際生產中，麩曲酒廠一般多用酒精酵母產酒，但酒精酵母的酯化能力較弱，生產出來的酒酯類含量偏低，酒體風味差，所以通常會添加大曲粉來提高酒中的酯類含量。
白酒中的酯類
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而從化學的角度上講，酯化作用是醇和酸的反應，有機酸在常溫下與醇接觸從而緩慢地形成酯的化學反應，比如乙酸與乙醇接觸后經過緩慢地酯化作用可以產生乙酸乙酯。在白酒的酯化反應中，醇的濃度是遠高于酸的，所以能夠產生多少酯取決于有機酸的濃度。
酯化反應化學式
白酒中的各種酯類具有不同的香氣特征。“四大酯”中的乙酸乙酯有蘋果香氣；己酸乙酯有菠蘿樣果香氣味；乳酸乙酯淡時呈優雅的黃酒香氣，過濃時有青草氣味；丁酸乙酯脂肪臭氣味明顯，又有菠蘿香。除了四大酯之外，其它酯類也多有果香氣味，強弱不一。
