曾經有一位生物學家說過：用酵母，你可以回答關于生命最基礎和最重要的問題。
酵母，其實同樣也能回答關于釀酒最基礎的問題——酒精和風味的生成。
酒精是怎樣釀出來的？
在化學上，就是糖經過酵母的發酵，分解成乙醇和二氧化碳，釋放少許能量。
那么酵母是怎么發酵糖的呢？
形象地說，酵母是一種微生物，它以糖為食，吃了以后，“排泄”出酒精和二氧化碳。
至于風味。很多人不知道的是：酒，尤其是糧食酒，其風味有部分是由酵母決定的。
茅臺那醇厚復雜的味道得益于當地豐富而復雜的微生物菌群；
很多威士忌都會有的柑橘類水果芳香，其實是在酒醪發酵的階段生成的；
清酒如果用特殊的酵母在低溫下發酵，會生成豐富的蜜瓜香氣和風味。
——我每多了解酵母一些，便對這些微生物多一分敬畏。
（發酵中的酒醪上會聚集著大量氣泡。）
現在，每次去酒廠，我最喜歡的就是蹲在發酵槽旁邊，仔細地聆聽二氧化碳從酒醪里蜂擁而出、氣泡在酒液頂部紛紛破裂的聲音。
那是酵母正在分解糖分的聲音，簡直是世界上最美妙的音樂。
酵母如此重要，以至于釀酒人們早就將其馴化，篩選、培育出最適合釀酒的那些，在釀造中長期、大量地使用。
威士忌、干邑、葡萄酒都有全行業通用的酵母。
（培育出性狀穩定、發酵力強的酵母是行業慣例。）
清酒略微特殊，光是日本釀造協會發行的“協會酵母”就累計超過20種，此外還有各種地方酵母以及酒廠自家酵母——那是因為，用不同的酵母真的能帶出不同的風味。
盡管這些已經被固定使用的酵母，其實也是天然的。但是因其早已成為標準化的東西，未免讓人覺得無聊。
但是在釀酒行業里，總有一些人滿腦子新點子的家伙，不那么安于現狀。
行業技術越發進入成熟穩定的狀態，他們越要想辦法搞事情。技術的每一次重大突破，就是靠著這些不安分的人。
比如格蘭杰的總釀酒師比爾·梁思敦博士——
行業都在用單一一種橡木桶陳釀威士忌的時候，他第一個開發了過桶陳釀；
（格蘭杰、同時也是蘇格蘭歷史上最早起的過桶陳釀威士忌之一，先在波本桶陳年，后分別在馬德拉桶、波特桶和雪莉桶中過桶陳釀。）
大家開始嘗試雪莉桶過桶陳釀的時候，他在波爾多買了一級酒莊瑪歌莊的橡木桶、以及葡萄牙非常小眾的馬德拉加強葡萄酒桶去試驗過桶，大獲成功；
（格蘭杰過瑪歌橡木桶，非常經典的一款過桶作品。）
在你以為來自美洲的橡木桶只有波本桶時，他率先用美國黑麥威士忌酒桶陳釀了一款威士忌；
（格蘭杰私藏系列中的Spios，是史上第一款100%在黑麥威士忌桶陳釀的蘇格蘭威士忌。）
在行業沉迷于用出酒率高的黃金大麥來釀酒時，他重新啟用幾十年前常用、但后來因為出酒率不夠高而棄用的大麥品種Maris Otter來釀造了一款酒；
（用老大麥品種Maris Otter釀造的格蘭杰Tusail。）
所以，當現在蘇格蘭所有威士忌廠都放棄了古早的啤酒酵母，改用發酵力強、出酒率高的“M”酵母時，
他早就有心突破現狀：“為什么我們要搞得這么千篇一律呢？就不能在酵母上也做些文章嗎？”
所以，當他們在酒廠附近種植的Cadboll大麥上發現了一種當時未知的野生酵母——“Saccharomyces Diaemath”時，便決定要嘗試用它來釀酒。
當然會有人警告他：“野生酵母發酵的酒，過程難以控制，而結果充滿了變數，誰都不知道最后會做出怎么樣的酒。”
我打賭十塊錢梁思敦博士會這樣回答：“這不正是我們用野生酵母的原因嘛。”
所以他馬上安排了人手去培育Saccharomyces Diaemath酵母，并且靜待其宿主Cadboll大麥至秋天收成，便用這兩者一起來釀酒。
當酒正式進入生產環節的時候，這種野生酵母確實帶來了一些麻煩，發酵的進程確實難以監控；他則通過增加了接近50%的發酵時間來讓發酵更完全，讓酵母帶來的新風味釋放得更徹底。
此外，野生酵母確實比常規酵母的出酒率要低，低了15%左右。
梁思敦博士表示：“我本來以為這個數字會更低呢，反正我不介意為了風味犧牲一些產量。”
（有錢人說話就是有底氣。）
最后，在陳釀階段，與格蘭杰的核心系列不一樣的是，這款酒主要在二注橡木桶中陳釀（2nd Fill Cask）。因為二注桶之前已經陳釀過一次蘇格蘭威士忌，木性更柔和，對酒體風味的影響更緩慢，有利于保護野生酵母所發酵出來的獨特風味。
他原本打算讓這款酒陳釀15年再裝瓶，但是經過嚴密的監控，他發現酒體熟成至平衡的速度比他想象得要快不少，所以在第八年就將他裝瓶了，也就有了這款酒：
格蘭杰私藏系列第十版：
格蘭杰杰驁（Glenmorangie Allta）——Allta在蓋爾語用就是“野生”的意思。
在4月底的格蘭杰Allta發布會上，我和“飲識分子”的二十多位讀者一起品嘗了這款酒。
如果要用一些關鍵詞來概括它的風味，我覺得是：莓果和小餅干。
它的香氣中有非常明顯的樹莓、藍莓、黑加侖子的氣息，顯得可人而馥郁；
而另一方面，它又有很明顯的發酵面食的風味，比如烤面包和小餅干的味道；
此外，還帶有一些格蘭杰經典的柑橘類水果的芳香。
三者的結合非常可人，讓這款酒既好聞，又好入口。
當天我們還品鑒了格蘭杰經典10年、格蘭杰Astar、格蘭杰私藏系列的Tusail和Bacalta這幾款酒。
而幾乎每一個女讀者都跟我反映：在這所有的酒中，她們最喜歡Allta。（哪怕它酒精度高達51.2%abv，比過去所有私藏系列的單品都要高。）
我當然是第一時間把這款酒納入了我的收藏品目標清單里。但更讓我關心和興奮的是：這位充滿好奇心和創造力的梁思敦博士，明年又會用什么新概念威士忌來震撼我們呢？
作者簡介：
黃山，美酒專欄作家，運營“飲識分子”，以有趣的方式普及關于酒的知識。
