我國先民已知選擇并應用優質水釀酒的起源很早。麴如《禮記·月令》：「乃命大酋，秫稻必齊，麴蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得」。這是先民通過實踐得出的「釀酒六必」的寶貴經驗。「水泉必香」就是對釀酒用水提出的要求標準。根據現代人的物理性狀標準，釀酒用水應無色、無味、無臭、水質清澈，這可能就是「水泉必香」的要求了。北魏賈思勰撰寫的《齊民要術》中的釀酒記載是我國最早的釀酒操作法，其中就記載了有關釀酒用水，大多是用河水或井水。《齊民要術》中的「造神麴并酒」記載：「收水法，河水第一好。遠河者，取汲甘井水；小咸則不佳」。「作麴、浸麴、炊、釀，一切悉用河水；無手力之家，乃用甘井水耳」。
2．白酒生產中到底用到哪些水？白酒生產過程中各生產環節用水，包括生產工藝用水、鍋爐用水、冷卻用水等。白酒的生產工藝用水是指與原料、半成品、成品直接接觸的水，通常包括三部分：一是制曲時攪拌各種糧食原料，微生物的培養、生長，制酒原料的浸泡、淀粉原料的糊化、稀釋等工藝過程使用的釀造用水；二是用于設備、工具清洗等的洗滌用水；三是白酒在降度、勾兌時候的用水。實踐證明，對白酒品質影響較大的是釀造用水和降度用水。
（1）釀造用水 釀造用水中所含的各種成分均與有益微生物的生長、酶的形成和作用，以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關。水質不良會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍；曲霉生長遲緩，曲溫上升緩慢；酵母菌生長不良，影響產香物質的形成；還會造成白酒口味上的澀苦，出現異臭、變色、沉淀等現象。
釀造用水的要求如下。
① 硬度 水的硬度是指水中鈣鎂離子的總濃度。
我國規定 1 升（L）水中含有 10 毫克（mg）氧化鈣為 1°dH（德國度，以下簡稱度）。一般分為 5 個等級：硬度 0～4 度的水為特軟水，硬度 4～8 度的水為軟水，硬度 8～15 度的水為中等硬水，硬度 15～30 度的水為硬水，硬度 30 度以上為很硬的水。白酒釀造用水以中等硬水較為適宜。
② 其他指標 釀造用水要求不得檢出致病菌，游離態余氯不得超過 0.1mg/L，硝酸態氮為 0.2～0.5mg/L，水的最適 pH 在 6.8～7.2。
（2）降度用水
① 外觀 降度用水其物理特征必須是無色透明，不能含有太多有機物或鐵離子。如呈渾濁，則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鋁和懸浮的雜物。這些水應處理后再用。
② 口味 在 20～30℃，用口嘗應有清爽的感覺。如有咸味、苦味則不宜使用；如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。取加熱至 40～50℃ 的揮發氣體用鼻嗅之，如有腐敗味、氨味、瀝青和煤氣等臭味的均為不好的水。優良的水應無任何氣味。
③ pH 一般情況下呈微酸性或微堿性的水都可用作降度用水，但 pH 為 7、中性的水質最佳。
④ 氯含量 靠近油田、鹽堿地、火山、食鹽場地等處的水常含有多量的氯，自來水中往往也含有活性氯，極易給酒帶來不舒適的異味。按規定，1L 水里的氯含量應在 30mg 以下，超過此限量，必須用活性炭處理。
⑤ 硝酸鹽 如果水中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，則會影響糖化的進行，妨礙酵母發酵，使酵母變異，口味改變，并有致癌作用。硝酸鹽在水中的含量不得超過 3mg/L，亞硝酸鹽的含量應低于 0.5mg/L。
⑥ 水的硬度 降度水要求硬度在 4.5 度以下，高于此硬度的水需經過處理后才能使用。若用硬度大的水降度，酒中的有機酸與水中的 Ca2+、Mg2+緩慢反應，將逐漸生成沉淀，影響酒質。
