這個肯定是不對的,至少是不完全對的,首先我們來看看味覺。基本味覺只有酸、甜、苦、咸四種,其余都是混合味覺,是基本味覺的不同組合。尤其是辣不屬于基本味覺。
四種基本味覺由四種不同的味細胞感受,它們在舌面上的分布是不均勻的。感受甜味和味覺細胞多集中在舌尖,所以舌尖對甜味最敏感。同樣的道理,舌的兩側中部對酸味最敏感,舌的兩側前部對咸味最敏感,對苦味最敏感的是舌根。味覺同其他感覺,特別是同嗅覺、皮膚覺相聯系。而辣覺是熱覺、痛覺和基本味覺的混合。
酒為什么會辣?
由上面我們知道辣屬于一種綜合的感受,那白酒的辣又是什么原因造成的呢?
中國的高度白酒,再物質組成送基本上都是一樣的,由百分之九十八的水和乙醇,百分之二的香氣香味物質組成,但是這個乙醇的存在狀態在很大程度上決定了白酒的刺激感,尤其是辣。同時食用酒精兌水是微甜的而不是微辣的。
乙醇的存在主要是二種方式,一是水和乙醇形成一種氫鍵,并形成一定的結構。然后二者相互的束縛,使水分子和酒精分子二者不能完全的游離,而另外的一種狀態就是游離狀態。游離狀態的乙醇的含量的多少不只是會造成綜合性的刺激性的辣口,還有就是決定了酒味重不重。
可能很多酒友都曾發生過這樣的事情,家里一瓶老酒,我們搖晃的感覺這個酒度數明顯偏低,飲用的時候也沒有多大的酒味兒也就是刺激感。但是幾個人一喝值得非常的沉。
其實這就是老酒經過多年的存放以后。乙醇分子與水形成了相對于新酒更多的氫鍵,游離狀態的乙醇非常少,外加多年的存放導致低沸點物質的揮發和遷移。所以刺激感不強酒味兒也不重。但是他的乙醇總量是沒有變化的,飲用以后在體溫的加熱下,乙醇慢慢的和水分開,使我們身體長時間的存在一個高濃度酒精的范圍,所以我們會醉的非常的沉。
![度數越高的白酒越辣嗎?](http://www.xmxj.com.cn/static/images/20221123/f5fcb7d81f869baaa3cb9156ab40084f.jpg)
玻璃瓶裝的汾酒
酒自身存在有辣味物質
酒中辣味物質產生的原因主要有:
①輔料(如谷殼)用量太大,并且未經清蒸就用于生產,使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛,使酒產生糠皮味、燥辣味。
②發酵溫度太高;操作條件清潔衛生不好,引起糖化不良、配糟感染雜菌,特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵,使白酒辣味增加。
③發酵速度不平衡,前火猛,吹口來得快而猛,酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常,造成酵母酒精發酵不徹底,便產生了較多的乙醛,也使酒的辣味增加。
④蒸餾時,火(汽)太小溫度太低,低沸點物質揮發后,反之辣味增大。
⑤未經老熟和勾調的酒辣味大。
所以酒精濃度的高度對于酒辣不辣并不是決定性的作用。