以前我們總說方便面不健康，但說歸說，從沒影響過我們在家里一箱一箱地囤，就算知道它的生產過程不干凈也不放在心上，反正眼不見為凈。但自從315晚會曝光了“土坑酸菜”的腌制方法之后，大家紛紛表示“中國人的胃承受了太多”。這“舌尖上的味道，腳尖上的酸菜”著實是令人難以招架。
但神奇的是，同樣是用腳踩，白酒卻格外受人歡迎，這是為何？
踩曲既是傳統，也是釀造好酒的關鍵
“水為酒之血，曲為酒之骨”，大約在三千年前，我們的祖先就已經發明了曲蘗釀酒，曲蘗是古代人們對酒曲的俗稱。在釀酒過程中加入酒曲，主要是因為酒曲上面含有大量的微生物和這些微生物所分泌的蛋白酶、淀粉酶等霉類，這些霉類具有生物催化的作用，可以加速將原料轉變為淀粉、葡萄糖等物質。因此，釀制一壇醇香濃厚的酒，酒曲的作用不可忽視。
那為什么要用腳踩呢？一塊好的曲胚必須在13到14厘米之間，呈現中間高四周低的龜背形，既不能過緊實，也不能過松散，這樣才能保證酒曲能和空氣中的微生物接觸。而機器操作的力度過于均勻，很容易將酒曲壓得過于緊實，堵住了微生物的活動空間，影響發酵的效果。相反，如果采用人工踩曲，曲胚就能達到松緊適宜、高度適中的效果，這樣利于微生物的繁殖與生長，為后續良好發酵提供條件。
處女踩曲純屬噱頭，踩曲并沒有性別要求，只要符合條件即可
踩曲為什么大多數都是未婚女性呢？甚至還有傳言說一定得是處女！這些說法不可信，但確實有來源。在以前，中國的釀酒傳統是女人踩曲、男人釀酒，之所以這樣分工有幾個原因：一是古代釀酒多是以家庭為單位的小酒坊，男女都要參與。踩曲的技術含量不高，而且不需要很大的體力，更適合柔弱的女性；二是古代釀酒技術傳男不傳女，男人掌握技術并傳給子孫，女人不能接觸核心技術；三是因為古人認為釀酒是一種傳統文化，要講究陰陽調和，所以由男女共同釀造的白酒才會是上乘佳品。
踩曲之所以要妙齡少女來踩，并非迷信。由于制曲要“不緊不松”的要求，身材均勻、體重適中的女性更能達到這個要求，當然也不排除有少數男性體重也合適。但是男性的力氣更大，很容易將酒曲踩實，不利于微生物發酵。踩曲聽起來是一份簡單的工作，但可不是人人都能做的。踩曲的員工在正式入職之前，要進行各項體檢，除了要檢查體重和各項健康情況以外，還要考體能。由于制曲要在40°的高溫環境下工作，還要長時間不停地踩，所以年輕的女孩體能更好，更能勝任這項工作。
腳踩出來的白酒不僅能喝，還一口難求
腳踩制曲太臟？腳上有細菌？有腳氣？這些我們都能想到的問題，酒廠當然也能想到，那為什么采用此工藝的酒企還敢大大方方公之于眾呢？首先，員工在踩曲之前會進行的嚴格的消毒，以保證雙腳的衛生；其次，腳踩制酒的方式一般用于烈酒當中，烈酒本身就有殺菌作用，細菌微生物很難在高度酒中存活；而且，釀造白酒的工藝十分復雜，成酒的時間周期也非常久。就拿醬香型白酒需要經歷的“12987”工藝舉例，一個周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，且不說要經過這么多個環節，光是高溫蒸餾這一個環節，細菌就很難存活了。
如今，隨著各行各業的逐步工業化，這種傳統的釀造方式正離我們遠去，只有少數酒企還保留了這個傳統。就拿茅臺來說，茅臺曾經也嘗試過用機器替代人工，但事實證明，機器壓出來的曲塊確實比不上人工腳踩的，為了能得到上好的酒曲，釀制口感醇厚的白酒，茅臺至今也仍然堅持人工踩曲。人工踩曲不僅成本高，而且生產效率也遠遠比不上機械化生產，因此，市場上真正采用人工踩曲進行釀造的白酒并不多。
腳踩酒曲和腳踩酸菜不能混為一談，雖然都是用腳踩，但是像老壇酸菜這樣，員工直接在酸菜坑里扔煙頭、吐痰的行為嚴重背離了食品生產安全的相關規定，也直接侵犯了消費者的權益。像這種“腳尖上的味道”，大家還是盡快遠離為好！
