山廢酒可以說是清酒中相當接近自然酒的品類,僅依靠空氣中的野生乳酸菌來制造酒母,有時甚至連酵母也是用空氣中的野生品種。
這種方法主要依賴自然界中的微生物,需要投入大量的人力物力,酒的品質也不足夠穩定,但是卻能讓清酒的風味非常濃郁芳醇,而且天然乳酸菌也能賦予酒體特別的乳酸味和鮮味。
山廢這獨特的風味,我們之前介紹的酒也曾詳細說過,但是今天介紹的這款,即使在山廢品類中,也算得上接近獨一無二的存在。
這是一款福井縣的地酒,來自美川酒造場的舞美人山廢純米酒。
普通人或許不太認識這個品牌,但是在清酒愛好者的圈子里,舞美人的山廢酒可是大大的有名。
江湖上人稱其為“變態”!
甚至有人評價,舞美人山廢酒會顛覆你對清酒的認知。
因為它那非常極致的酸度,真的夠變態。
清酒其實有衡量酸度的數值指標,但并不是每家酒廠都會把酸度數值寫在酒標上。
清酒的酸度,是指清酒中所含的有機酸(乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸等)的數值,用來表示清酒中酸味和濃醇程度。
一般清酒的酸度數值都在1.2~1.6左右,極少有超過2的。酸度數值越低,口味就越淡麗輕薄;酸度越高,味道越濃厚芳醇。
然而舞美人的山廢純米酒酸度是2.8,大大超過一般清酒,但這居然也只能算舞美人系列中酸度偏低的酒,因為它們家酸度最高的一款酒竟高達7以上,真是讓人聞風喪膽——果然變態。
山廢酒本身酸度較高,這是正常的,但為什么舞美人的酒能酸上加酸呢?
一方面,是因為他們有歷經130、數代人釀酒積淀下來的自家酵母,和市面流行的協會酵母相比,能在發酵中生成更多酸味物質。
另一方面,在釀造階段,使用了更高比例的酒曲和酒母,這也會讓發酵更旺盛,帶來更多酸味物質。
(當然肯定還有一些酒廠不愿意告訴我們的竅門。)
而且,還有一點很可貴的是,在如此之高的酸度中,這款酒也沒有失去平衡,仍然展現出有足夠與高酸度抗衡和融合的鮮味和米香。
另外,釀造結束以后,這款酒的榨酒方式也和常規的不同——他們家用的是“槽榨”,而且這榨酒的木槽還是用櫻花木造的。
“木槽”的使用方法非常復雜和講究,對釀酒師有很高的技術要求。
首先,將發酵好的酒醪按一定分量分批次裝入袋中,但是這個一定分量就很考究,裝多了,壓榨過程中容易開裂,裝少了,就會影響酒粕壓榨的效果。
酒醪裝好后,將袋口朝下折,但無需封口,神奇的是即使不封口,酒醪也不會漏出來。
將這些裝好的酒醪袋,一個挨著一個排開,然后一層又一層地往上堆砌。當木槽被醪袋堆滿后,再將需要3人才能抬起的超重木蓋壓在上方,新酒就開始嘩嘩地通過槽口流出。
木槽壓榨曾是主流的壓榨方式。但整個過程持續時間較長,而且每一個醪袋都非常重,木槽壓榨的全過程需要耗費大量的時間和體力;出酒率也不如那種風琴式壓榨機,因此漸漸取代。
但它仍然有自己的優勢,那就是出酒的品質高于壓榨機。所以仍然有部分酒廠保留了這種榨酒方式,而舞美人是其中比較有追求的,全系列酒,包括普通酒,都采用這種木槽壓榨的方式。
所以,今日份的好酒推薦就是它了:
舞美人 山廢純米酒
品類:清酒
產地:日本福井縣
米種:華越前
精米步合:60%
酒精度:17%abv
最佳品嘗溫度:10~50攝氏度
風味:酒體色調呈現淡淡琥珀色,乳酸發酵由來的乳制品香氣為主調末端伴有木槽壓搾由來的木香和米香,還有少許蜂蜜香氣;入口后豐潤圓潤酸味,既有少許蘋果醋的香氣,還有酸奶香味,配合尾韻的微澀表現,猶如喝了一杯生物動力法的自然酒;余韻悠長并帶有漂亮的酸度。
(因人與人之間有味覺差異,所以作者的風味描述不一定符合每個人的實際飲用感覺,僅供參考。)
評價:如此酸度絕對讓人印象深刻,但平衡感一點不差,除了適合較為資深的清酒飲家以外,它還特別適合葡萄酒愛好者。
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