白酒在當今的地位，無愧于我國第一大酒種，無論產銷量，還是在人們心目中的地位，白酒幾乎就是代表著我國的“酒”。然而，我們對白酒真正地了解么：
白酒的名字是搶來的
當今白酒的這個名字只有幾十年歷史，在明清兩朝代還是叫燒酒、白干、高粱酒、燒刀子等，民國時代到建國后還有叫“曲酒”的。“白酒”這個名字，用到今天白酒的身上也就是上世紀50年代開始的。
當今白酒的“白”是指：沒有的意思（白丁、一窮二白等），指沒有顏色的酒。而我國古代的白酒是指的白色的酒，是一種發酵酒。古時候的發酵酒（低度釀造酒）因為釀酒工藝或原料的原因，會出現各種顏色，比如綠色、黃色、紅色、黃色等。燈紅酒綠，就是指的一種綠色的酒。
白酒的歷史只有500年
何以解憂唯有杜康！很多白酒都想把自己的歷史弄到很久遠。絕大部分人也都認為白酒有幾千年的歷史。但其實，然而歷史可考的是宋代出現蒸餾酒，蒸餾酒技術在元明兩代逐漸成熟和規模化，到清朝才定型。而蒸餾酒（白酒）的主流大曲酒是在明代后期才出現，整個歷史也就500年。
我國現今的各大名酒，真正能尋到流傳有序的根源都在清代。而不是杜康、不是曹操獻出的《九醞酒法》。
神奇的甑桶蒸餾工藝
歐洲傳統白蘭地、威士忌是液態壺式蒸餾器，一直沿用至今。我國傳統白酒是用甑桶固態蒸餾。
傳統白酒固態發酵酒醅的酒精含量在5%左右，通過甑桶蒸餾，一次蒸就可以得酒精含量65%~70%的白酒。而歐洲傳統的壺式蒸餾器，雖用酒精含量為10%的醪液，卻需要2-3次的蒸餾才能達到70%的濃度。不得不說，一個簡單的木桶被我們的老祖宗玩出世界高度了。
雖然甑桶的形狀結構極其簡單，但其機理至今尚未研究透徹。固態發酵酒醅中成分相當復雜，除含水和酒精外，酸、酯、醇、醛、酮等芳香成分眾多，沸點相差懸殊。通過獨特的甑桶蒸餾，使酒精成分得到濃縮，并餾出微量芳香組分，使中國蒸餾酒具有獨特的香和味。
不要誤解：勾兌
很多人把白酒分為：糧食酒和勾兌酒。
勾兌是白酒的傳統工藝，嚴格地說白酒的勾兌工藝是兩步：勾兌+調和。傳統白酒是開放的發酵方式，影響質量的因素很多：不同季節，不同班組，不同窖/缸生產的酒，質量各異不經過勾兌，酒質極不穩定，很難做到質量基本一致。另外，蒸餾出來的酒、陳年后的酒都不可能保持統一的酒精度數和風味品質，它們之間也要相互勾兌，兌水降度，這都是勾兌。
勾兌與調味既互相聯系又互相區別。
勾兌是把組合用酒所固有的性質和風味相對不同、內部組成差異大、風貌不一的情況予以清除，得到有全新面貌的酒。通過勾兌就可彌補缺陷，取長補短，使酒質更加完美一致。
調味是對基礎酒進行的最后一道精加工或藝術加工，用極少量的精華酒，彌補基礎酒在香 氣和口味上的欠缺程度，使其優雅豐滿。
所以，勾兌本無罪。雖然只是幾種酒液的調和，但它卻是白酒行業里最高超的技藝。當然如果你把幾種酒液換成化工產品那也是勾兌工藝。就像一個拿針管打針，在護士手里能治病救人，在癮君子那里卻是自殺。針管有錯嗎？他是為治病救人而發明的。
不要迷信：純糧
“糧食酒”，“純糧酒”是很多人對白酒的追求。總是說要喝純糧酒，意思就是不喝有食用酒精勾兌的白酒。如果你迷信“純糧”作為標準，那么你一定會被商家忽悠了。
同樣的糧食，為什么釀出來的酒有貴賤之分呢？其實呢，一款酒的好壞，純糧的原料只是第一步，工藝才是更重要的，用什么酒曲則是決定白酒的關鍵。
上世紀五六十年代開始，為了廣大人民群眾都能喝到白酒，又為了節約糧食。各種薯類、糖類原料加入，甚至食用酒精調香也都納入了白酒的范疇。但這些酒越來越滿足不了物質日益豐富的今天了。所以，大家追求糧食酒是沒有錯的。
但是我們不要忘記了傳統白酒是以大曲固態發酵蒸餾出來的（少部分白酒是小曲）。所以，發酵工藝和用曲才是決定白酒品質的關鍵。
決定傳統白酒風味的是大曲，大曲也是歷史發展的選擇，大曲只為白酒而存在。大曲有著復雜的成分主要可以分為：微生物（菌系）、生物酶（酶系）、化學成分（物系）。這三類物質能夠將淀粉糖化發酵，更能增香。大曲本身就是純糧制作，本身就是風味物質。大曲的作用機理至今還沒有完全解開，它給白酒帶來了復雜的風味成分。所以，沒有大曲的白酒，總且卻寫復雜。
小曲的簡單：建國后不斷提純了小曲，小曲雖也是純糧制作，但對比大曲，小曲在菌系（霉菌和細菌）中少了一類細菌，缺少了這一部分的生香作用。另外因為是人工接純種的小曲，其復雜程度不足。但小曲酒相對來說比較簡單，純凈，也是一種風格。
麩曲的單一：麩曲就是為了更加節約酒曲用糧，用麥麩做培養基，人工純種培養霉菌（根霉）制作糖化劑食用，還是需要再添加酵母進行發酒精發酵。因為麥麩的原因，麩曲還是帶有一定的谷物風味。
無論小曲還是麩曲，都能更節約糧食和提高產酒率。但是，制曲成本還是很大。那么酒廠當然還有更經濟的辦法了。
糖化酶和工業酵母的酒精：基本利用液態發酵方式，分別糖化谷物，再用酵母發酵產生酒精，而這種幾乎不是白酒。安琪酵母為啥是亞洲第一大酵母生產企業？
當然，這只是一個個單一的酒曲（糖化發酵劑）的釀酒方法，酒廠通常會用多種方式釀酒。但最便宜的基酒，一定會選擇最經濟的方法。這種白酒，幾乎只有簡單的谷物和醇類的香氣，想要傳統白酒風味，只需要在生產中加入特殊發酵產生的香醅，或一定的固態發酵酒液成分，就能帶來傳統大曲酒的風味。
所以，純糧只是白酒的最低要求。
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