臨近端午，赤水河的水又變紅了，又到一年一度的踩曲制曲時節。了解茅臺醬香酒的人都知道端午踩曲制曲、重陽投料，然后一直持續到第二年的端午前，一年一個周期。有人會問，端午時節赤水河的水那么渾濁，怎么用水踩曲制曲？為什么偏偏要用少女光腳踩曲？
為什么茅臺要在端午時節踩曲？
茅臺文化中有四個不可復制，其中之一是“不可復制的氣候”，就決定了端午踩曲的必要性。釀酒體系中的微生物大多都是嗜溫微生物，其最適生長溫度在20～40 ℃。端午節赤水河沿岸的溫度，白天最高氣溫約25℃左右，為制曲時候的微生物成長提供了較好的溫度條件。
端午節時，茅臺當地已接近雨季，受中亞熱帶濕潤季風氣候雨熱同期的影響，使空氣的相對濕度增大，為整個微生物體系提供了充足的水分，可見，端午期間的溫度與濕度為大曲微生物的繁殖與成長提供了有利條件，有利于大曲微生物生長繁殖。
此外，為了保證茅臺“醬香突出”的風格特點，以及保證七次取酒的輪次要求，所以必須要在端午時節制曲。從制曲的理化指標來看，端午制曲的糖化力、液化力更適合生產要求，更能保證醬香風味的豐滿協調。
端午時節的赤水河水那么渾濁怎么用水？
真正用到水的是重陽下沙，先要用水來將高粱清洗，同時浸潤，然后開始蒸煮。剩下的整個周期，基本上不用水。（即使要用也只是冷卻）。另外，真正的醬香酒在勾調過程中，也是不添加水的，而是以酒勾酒，自然降度。
茅臺為什么一定要用少女光腳踩曲？
從茅臺醬香酒釀酒傳統來看，自古以來就是女人踩曲、男人釀酒。古代釀酒技術有傳男不傳女的說法，所以女人踩曲，男人制酒。當然，這是民間的說法可靠性存疑。還有一種說法是女子踩曲是陰陽調和的體現，當然，這也無從考證了。
而從科學的角度來看，還有兩個原因。
首先是密度要求。茅臺酒所需的龜背形曲塊要求曲坯外緊內松，便于粉碎發酵。由體態輕盈的少女踩曲，力度剛剛好。體重偏重或者身材魁梧的壯漢，很容易把曲塊踩得過于密實，反而影響發酵。
其次是微生物要求。農歷五月的茅臺，氣候濕熱，各種微生物生長繁盛，而踩曲的目的，就是讓這些微生物充分的和小麥等酒曲原料接觸，形成高質量的釀酒微生物群。曲塊發酵需要微生物，但又要保持一定的酸堿平衡。少女的纖纖玉足分泌物少，霉菌少，流汗少，更能夠確保酒曲的酸堿度不會產生比較大的變化，在多種釀酒微生物平衡快速的生長繁殖同時，還能保證微生物種類的多樣性。
