正如人類的哲學三問「我是誰從哪來到哪去」，葡萄酒的靈魂一擊或許可以是：它到底算新鮮還是古老事物？
如果你說它很新，那么考古學家會不聲不響地把8000年前格魯吉亞的釀酒罐陶片擺到你眼前，更不要提葡萄釀酒的鼻祖地區就是近在咫尺的中國黃河流域，比高加索人民的橙酒陶罐還早1000多年。
如果你說它很老，那么100多年前市面上的香檳還是甜渣黨的盛宴，如今主流的干型香檳羽翼未豐，而17世紀晚期，日后春風得意的波爾多梅多克地區才剛被荷蘭人從無邊沼澤改造成勉強種植葡萄的土地，波美侯還沒有酒王，為了迎合英荷市場，這里的酒農們正專注于生產白葡萄酒，一切仍像混沌的大陸。
在西方，葡萄酒從古代開始就不可或缺，人類至少已經喝了9000年的葡萄酒。盡管它們的味道、口感已是大相徑庭，對許多人來說，葡萄酒和喝葡萄酒本身仍會讓人聯想起昔日的浪漫情誼。
要甜，要更多添加劑
在古代世界，許多地區生產出的葡萄酒都并非如今的純葡萄酒，而是包含葡萄在內、由多種原料混合發酵的酒精飲料。中國河南的賈湖地區被認為是已知的葡萄釀酒的鼻祖，不過賈湖酒里除了葡萄酒，還摻雜了稻米酒、山楂酒和蜂蜜酒等成分，古代酒精飲料的研究權威麥格文對此干脆提出「新石器時代的雞尾酒」這一稱號。
他認為，混合發酵飲料是上古時代常見的釀酒習俗，尤其是在新石器時代，先民剛剛「馴化」植物以量產美味的發酵飲料，這無異于老天偷偷降下一道極樂法術，讓人們在沒有零食、游戲和選秀的那個年代，除了摘野果也有趣事可做。
為了加深這種飲料的快樂，人們開始通過混合多種糖分源，努力把飲料的酒精含量值拉到醉大。
那這些葡萄酒的味道怎么樣呢？由于全球各地可用的釀酒原料不同，古代葡萄酒的口味可以說是相當多樣。從世界不同地區、不同時期的考古發現中，我們可以知道，至少有下面這些東西會被丟去和葡萄一起生發酒精：樹脂、無花果、蜂蜜、草藥、大麥、小麥、石榴、榛果、迷迭香、百里香、野葡萄、艾草……而橄欖油也會時不時地澆在酒液表面以防止氧化。
這些「添加劑」不僅用于保存葡萄酒或調味，有時候也會用于醫療制藥，因為酒精比水更容易萃取到植物的藥用成分。關于這一點，中國的老祖宗們則對藥酒和露酒開發出了獨到見解。
即使日后隨著農業技術進步，葡萄酒單獨發酵變得更加普遍，酒中添加芳香樹脂增加層次的做法仍然存在了很長時間。這些酒帶有香濃的木頭味，采用的樹脂通常出自松樹、乳香和沒藥，隨著中世紀后喝純葡萄酒的大風吹起，這種釀酒手法才逐漸隱退，而埃及人、希臘人和羅馬人對這種木頭香味的偏愛直到近代才被改變。
如今在希臘，你還可以喝到這種古色古香的葡萄酒。它被稱為「Retsina」松香酒，是唯一流傳下來的樹脂葡萄酒。只不過現在的Retsina是干型，而古代受制于釀酒工藝和人們對糖的天生欲望，那時的松香酒會更甜美。
上流的優雅：海水兌到酒里！
如果你覺得僅從口味來看，古今葡萄酒的差別還沒有大到令人咋舌的地步，畢竟葡萄酒就是一個海納百川的酒種，起泡到靜止，銀白到深紫，極干到450g/L的殘糖，松香的植物氣質也并不是不可理喻——
那么，古人喝葡萄酒的方式馬上會讓你收回前面的表達。
希臘人和羅馬人會用大比例的水和海水稀釋葡萄酒。
在如今，隨便打開一個搜索引擎輸入關鍵詞「葡萄酒」和「兌水」，你會收獲幾十萬條結果，告訴你最好不要兌水喝，或是實在不好喝的酒才可以兌雪碧或可樂。
而在幾千年前，想喝純葡萄酒？酒保拿眼神上下打量一番，然后告訴你：「哦，當然可以，但很抱歉，只有野蠻人才這么做。」
這種喝法顯然存在了很長一段時間，就連被認為極致懂酒的美國第三任總統托馬斯·杰斐遜也曾表示：不管紅酒還是白葡萄酒，兌水總歸是好的。
這種習慣之所以能留存，或許和當時并不發達的釀造工藝有關。發酵不掉的殘糖，簡單的澄清，防氧化的欠缺，七七八八的添加劑，兌上海水反而讓葡萄酒有了些曼妙的咸檸七之味。
由此說來，古代的酒行更像是開糖水鋪子，葡萄酒經歷老板的調配、海域的風土之后才進入人們口中。如今想模擬這種滋味，或許可以在紅葡萄酒中加一顆漬青梅，體會一下曾幾時上流社會的偏好。
趁年輕喝，且來者不拒
在過去的1000年里，地球氣候經歷了相當大的波動。950-1250年是屬于中世紀的溫暖期，緊接著1300-1850年的小冰期。這些時期的氣候變化多維度深刻地影響了葡萄酒的特征，包括產地、采收和適種的葡萄品種。
在那個沒有現代溫控設備和清潔條件的年代，釀酒師還要時刻關注微生物的穩定性和酒釀出后的演變情況。
由于萃取力度與時長不足，那時的紅葡萄酒所含的單寧和色素并不足以支撐它的陳年。因此到了中世紀這一階段，不管人們生在哪個國家，只要喝葡萄酒，就有一條不約而同的潛規則：趁年輕喝。
不是陳年的營銷概念風太小，實在是衛生條件太成問題，陳年而不變質的酒都是稀世珍品。更何況那個年代監管無門，奸商摻假成風，新陳勾兌，產地也胡標一通。
不止如此，彼時人們發現酒中加鉛會更柔滑易飲，因此明里暗里在酒中添加鉛元素。特別是那些口味極差的劣酒，全都仰仗著在鉛容器里滾一遭，打個「漂亮」的翻身仗，而這種做法直到近代才徹底消失。
但是老百姓又有什么選擇呢？甚至就連樂圣貝多芬，也深受這種劣質酒的荼毒而不自知。
所以，古代人們只喝一種酒，就是他們能買到的那種。無非是「好酒我都愛，劣酒我能忍」，而此時此刻，那些奇奇怪怪的添加劑制酒，也正流行著。
酒王康帝的味蕾
說起酒王羅曼尼康帝，200年前它又是什么味道？
大不同。
時間軸推移，隨著人們對葡萄酒的釀造有了更深造詣，流傳下來的資料愈發豐富，我們可得出關于口味的推論也更加明朗。
拿康帝說，理查德·奧爾尼在他的著作「羅曼尼·康帝」中解釋了酒莊在18、19世紀和現在極為不同的浸漬與橡木桶陳年方式。對于康帝紅酒，顏色萃取會在5天左右達到峰值，單寧的提取需要2-3個星期。現代版的康帝在浸漬2-3星期后，導入橡木桶中會繼續陳年18-24月。
就如今的優質紅酒而言，這樣的浸漬熟成時長是個相當教科書的做法。現代釀造工藝讓葡萄酒可以得到足夠的單寧和色素，這些成分足以幫它輕松度過2年的桶陳，以及瓶中數10年的壽命。
時間再度退回19世紀，當時的浸漬時長只有4-5天，而在橡木桶里的陳釀時間卻長達4-5年。這種浸漬方式幾乎提取不出什么單寧，更像是在釀造顏色深些的桃紅葡萄酒，而如此漫長的桶陳對于缺乏單寧的「桃紅」來說無疑將導致嚴重的氧化。這樣的酒也會有很高的揮發性酸，因為氧氣會在漫長的時間內滲透木桶，醋酸菌悄然滋生而無人知。
而18世紀的版本僅做了12-36小時的浸漬，之后就在桶中熟化3年，因此與19世紀比起來，酒的顏色還要淺，揮發酸與氧化的問題也同樣存在。彼時，人們認為長期浸漬是不利于品質的做派，而紅葡萄酒里還使用20％的白葡萄以增加一些細膩感。
如果拿這些年份平行比較，也許沒人能意識到這是3瓶同一酒莊生產的葡萄酒。如今這種釀法還能在少許獨辟蹊徑的氧化風格桃紅中見到，但有現代設施的保駕護航，它們的氧化相比之下，還在可控可接受的程度。
流動的今天 未知的明天
顯然，葡萄酒的概念給現代人留下的印象與真實歷史相去甚遠。畢竟，現在滿地開花冠名Chateau的習氣僅存在了200年，而早些時候，如今苛求風土至小數點后4位的勃艮第人還正習慣于把葡萄直接賣給酒商做酒。
回顧過去我們可以發現，如今許多釀酒廠所稱仿效的「傳統」，可能只存在了幾十一百年，這和葡萄酒9000年的飲用史比起來不過一根牛毛。而即便只看過去的50年，葡萄酒的流行風潮也發生著各種更迭：桶味、肥感、帕克風、清雅、自然酒……
葡萄酒的口味不存在終點。
只要人類還站在地球上呼吸，它就永遠會悄無聲息地改變。而隨著大眾口味的變化，葡萄園管理的革新，釀造技術的升級，風土氣候的變遷，我們猜不準以后葡萄酒的風口會是哪個。
唯一確定的，是永遠會有新的口味等待著人們開啟。
敬每一代人，都有獨屬于他們的葡萄酒可以暢飲；而我們所擁有的，就是最好的。
