八月南風二日半,九月南風當日轉。立秋是秋天的第一個節氣。《月令七十二候集解》有言:"七月節,立字解見春。秋,揫(音同糾)也,物于此而揫斂也。"
秋天,是收獲的季節,也是釀酒的好日子。從立秋這一天起,秋天便正式開始,秋高氣爽,月明風清,氣溫也呈下降趨勢。這時的氣溫和濕度都比較適宜微生物迅速生長繁殖,有利于空氣有益微生物中種類與數目增多,利于白酒入池發酵。
我們知道,白酒的釀造是一項生物工程。釀酒的關鍵是微生物,香氣實際上是微生物新陳代謝的產物。因此,你可能不知道,在那熱氣騰騰的釀造車間里,除了工人們忙得不亦樂乎外,每秒鐘都有數以萬億的微生物參與美酒釀造。
酒業諺語有言:"千年老窖萬年糟,酒好須得窖池老",說的就是窖泥中微生物對白酒生產的重要性。我們知道,窖池窖泥發酵是中國白酒生產工藝的特色之一,窖泥的質量影響著其中微生物的數量和優勢菌群,繼而影響酒質的優劣。
"千年老窖"的秘密便是其內豐富的微生物群落。窖池越老,窖齡越長,微生物所繁衍的族系就越全面,種類也越穩定,比例也越均衡,窖池生態系統越趨兼容并蓄,酒的品質也就隨之提高了。在酒的發酵過程中,窖池中會產生種類繁多的微生物和香味物質,并且慢慢地向泥窖深入滲透,變成豐富的天然香源。窖齡越長,微生物和香味物質越多,酒香越濃,這正是以五糧液為代表的中國白酒香飄天下的奧秘。
四川宜賓五糧液現存的明代老窖池群就是最好的證明,也正是這個我國唯一現存最早的地穴式曲酒發酵窖池,650多年來默默地延續著大國濃香的傳奇。科研人員經過檢測分析后發現,五糧液古窖池里的老窖泥中,每1克有超過3000億個微生物,形成一個龐大的微生物群落,被稱為"看不見的釀酒工人"。
而這些"看不見的釀酒工人"的生長對氣溫、氣候和地理環境有著特殊的需求。特別是釀酒過程中醋酸菌、乳酸菌、酵母菌等微生物生長,最適合在溫暖、濕潤、少日照、微風、四季如春的中亞熱帶濕潤季風氣候下生長。有研究表明,10-20度是釀酒微生物正常生長的溫度,無疑,逐漸轉涼的秋季正是它們最喜歡的季節。
美酒,是自然給予人類大無畏的饋贈;秋天,則是自然賦予人間最美好的季節。在這收獲的季節,醞釀了四個月之久的五谷精靈,也將迎來豐收。在這釀酒的好時節里,升華成為帶著最虔誠的心,釀制一杯最美的美酒回饋人民、感恩天地!這是一杯豐收的酒!