釀酒輔料究竟有什么用？
釀酒輔料是一種看起來沒用卻不可少的材料。
由于釀酒的糧食一般都要粉碎，如果粉碎后直接拌水蒸煮，容易蒸成一團團的死疙瘩，導致后續的操作無法進行，這時拌入一定比例的輔料就可以避免蒸煮成團，后期還可以調整酒醅的淀粉濃度、酸度、水分、發酵溫度，使酒醅疏松不膩，有一定含氧量，保障正常發酵和提高蒸餾效率。
輔料添加量要適度，添加過多則供氧過量，發酵超速不利于酒質，添加過少則供氧不足，發酵太慢也不利于酒質。
盡管輔料在白酒釀造中作用強大，但是卻“不直接參與”發酵過程，基本上加進去是什么樣，扔酒糟時還是什么樣。另外，對輔料的品質還有很高的要求，因為劣質輔料氣味極易混入酒中。
常見的釀酒輔料都有什么？
常見的釀酒輔料有稻殼、谷糠、高粱殼、玉米芯、花生殼、甘薯蔓、稻草、麥稈、蕎麥皮等。稻殼是目前應用最廣，成本最優，效果最佳的輔料，其它輔料在過去生產力不高的年代多有使用。
1）稻殼
稻殼，是稻米谷粒的外殼。通常選用2-4瓣的稻殼，不用細殼，因細殼中含大米的皮較多，脂肪含量高，疏松度也較低，要求新鮮、干燥、無霉爛，呈金黃色。稻殼疏松吸水強，用量少發酵界面大，使用前清蒸30分鐘除去異雜味和減少有害物質。稻殼是大曲酒主要輔料，也是麩曲酒的上等輔料，用量多少及質量優劣對酒產量、質量影響很大。
一般價格300-400元/噸。用量主要視原料粉碎程度確定，對于原料粉碎較細的麩曲酒工藝來說用量可達25%-30%，原料粉碎較粗的大曲酒工藝達20%左右，原料不粉碎的部分小曲酒工藝也需要添加1%-3%。
2）谷糠
谷糠，是小米或黍米的外殼。釀酒用的是粗谷糠，細谷糠含小米皮多、脂肪高，不適于釀制優質白酒。在小米產區多用作釀造優質白酒的輔料，谷糠也可與稻殼混用。
谷糠疏松吸水較好，用清蒸谷糠釀酒，能賦予白酒特有的醇香和糟香。
3）高粱殼
疏松僅次于稻殼，吸水性能較差，酒醅的入窖水分稍低于使用其他輔料入窖的酒醅。單寧含量高，會給酒帶來渉味。
4）玉米芯
吸水量較大，因多縮戊糖含量高，發酵時會產生較多的糠醛，使酒稍呈焦苦味，對酒質不利。
5）其他輔料
花生殼、禾谷類秸稈的粉碎物、干酒糟等，在用作釀酒輔料時，須進行清蒸排雜處理。使用甘薯蔓作輔料的成品酒質量較差，麥稈能導致酒醅發酵升溫猛、升酸高。蕎麥皮含有紫蕓甘，會影響發酵。以花生殼作輔料，成品酒甲醇含量較高。
