很多人在飯局宴請上喝葡萄酒時,有個很不好的習慣。
就是不注重葡萄酒的飲用順序。
不管是什么葡萄酒,一股腦兒打開就喝,紅、白葡萄酒一起上,干的、甜的葡萄酒一起來,新年份、老年份的一起喝。
這樣的喝法,就算是拉菲、奔富紅酒這樣的好酒,也喝不出什么口感味道來,浪費了這些美酒不說,人的飲酒體驗也相當差。
就跟西餐順序一樣,頭盤(開胃菜)、湯、副菜、主菜、甜食,依次上菜。如果先上的是甜食和主菜,那整個餐宴一下子索然無味。
想把葡萄酒的飲用順序安排好,也不是難事。
我覺得,只要按照“循序漸進”的次序即可。
這樣,哪怕喝的葡萄酒,不是好酒名酒,客人們會喝的比較開心,飲用體驗也會非常好。
這里,鄭小塔總結了5條規律,供你參考。
1
先喝白葡萄酒,再喝紅葡萄酒
飯局上先喝白葡萄酒,再喝紅葡萄酒,這是最基本的規律。
白葡萄酒相對紅葡萄酒來說,比較清淡、單薄,紅葡萄酒要更加“重口味”些,而且,紅葡萄酒還含有單寧,有明顯的“澀感”,會掩蓋白葡萄酒的任何味道。
前幾年,我在老家寧波參加飯局聚會,見識到了匪夷所思的一幕。
有個中年老板喝完一杯澳洲紅酒后,接過旁邊朋友遞過來的半杯白葡萄酒,喝了幾口后,連說是好酒,好喝!
看得我目瞪口呆,這簡直比羅伯特·帕克還神了。
我們品酒師課程上課的時候,我讓學生們怎么做的?
品鑒完紅葡萄酒后,一定用礦泉水先漱漱口,漱好口,等口腔味道歸零,再來品鑒白葡萄酒,這樣才能嘗出白葡萄酒特有的口感味道,給出一個“客觀中立”的評價。
所以,在飯局宴會上,第一原則是,先喝白葡萄酒,再喝紅葡萄酒,先輕后重,循序往上。
2
先喝干型起泡酒,再喝靜止葡萄酒
這里,我先科普兩個概念,起泡葡萄酒和靜止葡萄酒。
氣泡葡萄酒,簡稱起泡酒。只要葡萄酒當中有氣泡的,一律歸為起泡葡萄酒,比如法國香檳 Champagne 、西班牙卡瓦 Cava、意大利普羅塞克 Prosecco、意大利阿斯蒂 Asti,等等。
當然,起泡酒有干型的,也有甜型的,或者,甜度介乎于干型和甜型之間的。
靜止葡萄酒,這個詞聽過的人比較少,但我們平時喝的大部分葡萄酒,都是屬于靜止葡萄酒的范疇。
只要沒有氣泡的,就是靜止葡萄酒,比如紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒,比如XX干紅、XX干白、XX半干白、冰酒、貴腐酒。
如果宴席上,有準備干型的起泡酒(注意是干型的,不甜的),那么最好是最先飲用,放在靜止葡萄酒之前喝。
歐美西方國家有個飲食習慣,或者說是西餐禮儀吧,他們喜歡用干型的氣泡酒,作為開胃酒。
在宴席正式開始之前,讓客人們先喝一杯干型的起泡酒(包括香檳),不帶有甜味的。
起泡酒通常酸度高,能夠起到刺激食欲作用,另外一方面,酒液中的小氣泡可以清理口腔中的異味。
這種做法,現在我們中國也開始流行起來。近幾年,我在杭州參加一些高端宴請,都有香檳酒提供,餐前先給客人們開胃飲用。
所以,飯局上飲用葡萄酒的第二原則是,如有干型的起泡酒準備,先飲用干型起泡酒,再喝靜止葡萄酒(紅、白、桃紅葡萄酒)。
3
先喝干型葡萄酒,再喝甜型葡萄酒
在餐桌上,99%的紅葡萄酒是干型的,也就是味道沒有甜味。
但對于白葡萄酒來說,它有干型、半干、半甜、甜型四種類型,味道從不甜到甜,很是多樣化。
所以,這里就要有區分,先喝干型的葡萄酒,再喝甜型的葡萄酒,先喝不甜的,再喝甜的。
里面的原理也簡單,口味重的葡萄酒會掩蓋掉口味輕的味道。
喝下午茶的時候,你喝了一杯貴腐酒或冰酒,再喝蜜桃、蜂蜜味兒的雷司令干白葡萄酒,荔枝味道濃郁的瓊瑤漿干白葡萄酒,根本嘗不出任何味道。
或者,飯局上,你喝了一杯麝香半甜白葡萄酒,之后再給你一杯拉菲紅酒,你也嘗不出任何風味特點。
因為,甜能掩蓋任何味道。
辣味,夠強大吧!
但一遇到帶甜味的白葡萄酒,就會乖乖舉手投降。
(所以,搭配川菜和麻辣火鍋,什么白葡萄酒最好?半干、半甜、甜型的白葡萄酒)
生活中,鄭小塔我也是個甜渣黨,喜歡喝帶點甜味的白葡萄酒,特別是雷司令。
但接著,我要品嘗紅葡萄酒時,我會先喝口水,淑下口,或者,吃塊中性味道的食物,來對沖下口腔中的味道,這樣才能體驗到這款干紅葡萄酒的獨特風味。
所以,飯局上,有干型的、甜型的葡萄酒,最好把甜型的葡萄酒放在最后喝,先喝那些干型的葡萄酒(干紅、干白)。
這是飯局上飲用葡萄酒的第三原則。
4
先喝新年份葡萄酒,再喝老年份葡萄酒
新年份葡萄酒,是指剛上市銷售的葡萄酒,最近三四年內的葡萄酒。現在是2021年,那么2017年后灌裝出廠的葡萄酒,都是屬于新年份葡萄酒。
老年份葡萄酒,是指存放時間比較長的酒,通常是指10年以上的葡萄酒,現在是2021年,2011年以前裝瓶出廠的,就是老年份葡萄酒。
新年份葡萄酒,喝起來口感簡單輕盈,老年份的,相對比較復雜厚實。
先喝老年份葡萄酒,就像先上壓軸主菜,等主菜吃的差不多,再吃冷菜、開胃菜,這樣顛倒過來,吃起來就沒什么意思。
而從新年份喝上去,一直喝到老年份,慢慢體會感受時光歲月對葡萄酒風味帶來的變化,這是一種美妙的飲酒體驗。
如果宴席上,有幾瓶是2016、2017、2018年的葡萄酒,還有幾瓶2000年、2005年的葡萄酒。
那么毋庸置疑,先喝2016、2017、2018年這些新年份葡萄酒,再喝2000、2005年這些老年份葡萄酒。
這樣的飲酒順序給人最佳的感受。
5
先喝價格便宜的葡萄酒,再喝貴的葡萄酒
價格貴的葡萄酒,多數情況下,要比便宜的葡萄酒好喝。
一分錢一分貨嘛!
那么很簡單,先喝價格貴的葡萄酒,誰還會再喝價格便宜的葡萄酒呢!
對吧!
而且,從人們的體驗感受上來說,“越來越好,一路往上”,人會感覺非常快樂愉悅,但“越來越差,一路向下”,人會感覺難受、不舒服。
老話說,“由儉入奢易,由奢入儉難”,表達的也是這層意思。
放在葡萄酒的飲用上也是如此。
從便宜的葡萄酒開始喝,一路往上,后面的葡萄酒喝得越來越貴,越來越好,人的體驗感和愉悅程度一直向上飚,直到最后到達巔峰。
這樣的感覺最棒!
還有一個是,最貴的葡萄酒放在最后喝,如有安排餐后甜酒,就放在倒數第二款來飲用,作為壓軸酒安排。
在杭州,我請朋友們吃飯就是這樣,最貴的一款紅葡萄酒作為壓軸好酒,放在最后喝。
通用越是價格貴的紅葡萄酒,醒酒時間也很長,(比如小拉菲紅酒,就需要2個小時),喝起來也正是最佳風味。
“貴酒放在最后喝”有個好處,飯局散場后,客人們還是對你贊不絕口,“鄭小塔選的葡萄酒確實好喝,名師果然名不虛傳”、“鄭小塔選酒確實有眼光”。
為什么?
因為人的記憶力有限,客人們的印象往往停留在最后那一刻。
最后一刻,他們記住的是“好喝”“美味”,連帶著對整場飯局宴請的印象都非常好,評價非常高!
這在心理學中,叫做“峰值尾值理論”。
一次經歷結束以后,給你帶來的愉悅和快樂,不是由整個事情持續性的平均體驗決定的,而是取決于它給你帶來的體驗高峰和收尾平均值。
你跟姑娘約會,姑娘最終記住的是,約會中最開心的那一刻,還有最后分開前的感受,比如一個溫暖的擁抱,一個甜蜜的Kiss Goodbye。
為什么要把飯局上最貴(也往往是最好喝)的葡萄酒,作為壓軸酒來喝?
就是這個原理!
“這家伙,平時看他好像不懂葡萄酒,結果選的酒這么好喝!”
“今晚的葡萄酒都很好喝,哥們兒真有心了!”