文丨中國釀酒大師 李家民
在中國白酒中，川酒占據近乎半壁江山是有一定根據的。四川白酒產量占全國總量50%，四川白酒品種占全國總量60%，擁有五糧液、瀘州老窖、劍南春、郎酒、沱牌、全興等六大中國名酒，水井坊、豐谷、小角樓等知名品牌酒，分別占全國17大名酒、白酒50大品牌酒總量35%和45%。
川酒在四川的分布圖
四川之所以能夠擁有高質量、高產量的白酒，主要得益于其所處的天然位置。四周高、中間低的四川盆地，使其終年“恒溫恒濕，冬暖夏涼”，從而形成了一個天然發酵池。在四川這口天然發酵池內，誕生了川菜、豆瓣、豆油、醋、料酒等等，這些都是集色、香、味于一體的中國美味。而從四川盆地綻放出來的四川名酒更是集大成于一體，更為令人驚喜的是，在四川這口大窖池內還有許多不同區位的小“窖池”，它們經長期發酵、精心釀制而成不同風格的口感口味，形成了人類舌尖上的極品。
地理——得天獨厚
四川盆地位于中國西南腹地，地處長江上游，東西長1075公里，南北寬921公里。深處內陸，加上四周高山環繞，得以把海洋氣候、季風等重大自然風力擋在山外。四川與同緯度地區相比，年平均溫度明顯偏高，尤其冬季，由于冷空氣受北方秦嶺大巴山阻擋，四川盆地冬季平均溫度比長江中下游地區高許多，與廣東北部相當。年積溫比同緯度高，無霜期也較同緯度地區長。由于盆地封閉，四周山區東南部相對較低有利水汽進入，西北部山區相對較高不利于水汽的散失，形成當地空氣濕度高，多陰雨天氣，多霧。是我國年日照時間最少的地區，也是我國年平均風速最小的地區。同時，四川盆地內植物近萬種，古老而特有，物種之多為中國其他地區所不及。
四川常年濃霧緊鎖，悶熱的溫濕潤氣候，加上豐茂的植被，非常利于微生物繁殖，在這里，微生物菌群極為豐富、穩定，成就了人類最寶貴的生物工程區、天然釀造區。
水質——營養而甘爽
四川盆地從四周高山滲透下來的泉水，是最純凈的天然礦泉水，境內長江及無數江河均是上游河段，匯聚中國西部156萬平方公里的純凈水源，經千里沃野過濾匯聚在四川盆地內，再經四川盆地紫色沙壤沉淀，成為優質井水，硬度適宜，可以促進酵母的生長和繁殖。這里的水質清冽甘甜，呈弱酸性，利于糖化和發酵；富含鍶、鋇、鋅、磷、鉀等礦物質，口感柔和甘爽，醇香濃郁，煮沸后不起垢，這樣的水質成就了川酒千年玉液瓊漿的華麗品質。
土壤——多元而肥沃
四川盆地四周高山主要由紫紅色砂巖和頁巖組成，這些巖石極易風化發育成紫色土。這些紫色土富含豐富的鈣、磷、鉀等營養元素，是中國最肥沃的自然土壤。隨著雨水的沖刷，泥土從四周高山上積淀到盆地中，就成為了四川盆地營養物質最豐富、有機質含量最高的肥沃的土壤。用這些泥土進行筑窖釀酒，酒體所吸收的自然是最有營養的物質，這些物質成就了中國乃至全世界任何地區都不具備的健康酒質和口感風味。
糧源——豐富而優質
糧食是能夠釀造出優異好酒的源頭。四川農業素有精耕細作的傳統，有著夏收作物、秋收作物、晚秋作物一年三季的耕作制度。常年農作物種植面積達14500—15000萬畝，其中糧食作物10000萬畝左右。糧食作物中水稻、玉米、糯紅高粱、軟質小麥等種植優勢明顯，特別是糯紅高粱、軟質小麥，投入釀酒，特醇特香，是中國釀酒的第一優質原糧。
釀造技藝——多樣而精湛
四川是一個多民族聚居地，有漢、滿、苗、彝、藏、羌、回、蒙古、土家、壯、傣等55個民族。四川55個民族有各自不同的釀酒技藝，在盆地內不同地區，一代代人憑借口傳心授的梅瓣碎糧、打梗攤涼、回馬上甑、看花摘酒、手捻酒液等有如中國功夫一樣獨具魅力的傳統技藝被完整保留下來。隨著科技的發展，漸漸進入分層蒸餾、加回減糠、低溫入窖、嘗評勾調、原酒洞藏等不斷的技藝科學改良，將質量與品味推向中國頂級白酒新高度。
就這樣，四川巨大的盆地從整體形狀上就宛如大自然留給人間的一口天然釀酒發酵池。四川白酒以四川原產地糯紅高粱、軟質小麥為釀酒原料，以含有豐富元素的泥土筑窖發酵，通過高溫蒸餾技術萃“酯香、窖香、糟香、糧香、曲香、陳香、柔香”，將四川獨特的水質、土壤、氣候、空氣“山水靈氣” 融為一體，形成獨具特色的中國美酒。
四川盆地
天然窖池內的多次發酵
由于四川盆地介于東經97°21'—108°33'和北緯26°03'—34°19'之間，擁有跨度相對較大的經緯度分割，經緯度不同，其自然氣候、水熱條件、自然植被、生態環境自然不同。因此，四川釀酒總體上雖然是“辛、香、甜、麻、酸、辣”眾味平衡的最佳飲品，但在川酒這口大窖池內的不同的區位“窖池中”進行著第二次、第三次以致N次發酵，生成的口感口味，酒體風格就又燦若星辰了。例如，在四川大窖池里的邛崍小窖池，釀出來的酒風味又在川酒的整體風格上多了一絲綿甜。除了擁有極其珍貴的釀造資源為當地白酒提供了“水土氣息生”多位一體的釀造環境外，邛崍的古法釀造更是讓邛崍的白酒別具一格，五谷原料經過破碎，配料，拌料，蒸煮糊化，低溫入窖，精華物質在古老的窖池中，經過長達兩個多月的發酵，做到酯化、生香及香味物質的充分積累，再經滴窖，分層蒸溜、量質摘酒等多道精益工序，令釀制出的原漿酒，達至柔和醇正醇正的境界。
四川盆地擁有了獨具優勢的氣候、環境、光熱、積溫、水質、土壤、植被、微生物菌群、傳統釀造技藝等等獨一無二的核心競爭力，在全世界范圍內不可復制。而在四川這個大窖池內又零星散落了無數個小窖池，默默在天地萬物的融合下醞釀、成形、這些天然窖池是上天賜予人間的寶貴財富。唯有珍惜、用心，方能釀出更精美的玉液瓊漿。
中國白酒大事李家民
李家民簡介:國家級技能大師、中國杰出質量人、中國白酒大師、中國釀酒大師、中國首屆酒業科技領軍人才、中國當代發明家、中國首席品酒師、四川省學術和技術帶頭人。
（文章內容系作者個人觀點，不代表大家酒評對其觀點贊同或支持）
