我們時常說，白酒具有幾千年的歷史，實際上白酒是從什么時候開始發源的呢？發展至今，又經歷了哪些改變呢？
中國白酒是糧谷的極致轉化，是天地人和、天人共釀溫暖人的一杯熱飲。
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白酒的名稱
中國白酒是20世紀50年代才定名的谷物蒸餾酒，是以顏色標識來劃分的酒類產品。這是中華人民共和國建國以后的行業標準化用語，與古代中國的蒸餾酒名稱并不是一個概念。近代之前，中國白酒有很多稱謂，曾經采用工藝、形態、原料或顏色等多種方式來命名，或稱火酒、酒露、汗酒、氣酒、燒酒、燒刀、白干，其中“燒酒”名稱使用者最多。
現代“白酒”一詞專指谷物蒸餾酒，古代的“白酒”則指米酒，研究中國白酒歷史，必須對此有時代甄別。
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白酒的起源
元朝時期，由于疆域的擴大以及與西方交流的直接，中國酒界刮起一陣蒸餾釀酒的旋風，這股旋風來勢之強勁，讓傳統的發酵酒行業都為之震動，這就是蒸餾酒法的出現。
最早引入中國的蒸餾酒釀造法，原是中亞、阿拉伯及歐洲流行的蒸餾葡萄酒法，蒙古人曾借用這種方法蒸餾奶酒。而中國酒界除了引進蒸餾法釀造葡萄酒外，還試蒸谷物酒而獲得成功，于是，中國人釀造出了谷物燒酒。
當然，有關中國燒酒起源于何時，一直存在爭議，但從歷史的發展規律來判斷，確鑿的歷史記載均以元代為起限，蓋因蒙古人遠征中亞、西亞和歐洲，開拓萬里，暢通東西，讓西方之蒸餾酒法傳向中土，為國人所利用。認為中國燒酒起源于漢唐時代的人，大多不了解中國酒的歷史發展進程，僅僅看到中國古籍中有“燒酒”、“白酒”的名稱，以及根據古代蒸餾器的出現，就臆測元代以前我國已有蒸餾酒生產。這是不科學的論斷。
中國“燒酒”的名詞含義，以元代為分割線，有著不同的指向。宋以前的“燒酒”，都是指低溫加熱處理的谷物發酵酒，“燒酒”一詞所表示的“燒”的詞意，指用加熱的方法，即對發酵酒進行滅活殺菌，毫無蒸餾的意思。而元朝人所說的燒酒，基本上都屬于蒸餾酒范疇，但其中既有葡萄燒酒，亦有谷物蒸餾酒。明朝以后，“燒酒”二字專指谷物蒸餾酒，不再兼指葡萄蒸餾酒。
應該說，中國人最早見識的外國蒸餾酒是葡萄蒸餾酒，許有壬詩：“西醞葡萄貴莫命，煉蒸成露更通靈。”說的就是葡萄蒸餾酒。這種酒，類似現代流行的白蘭地。
另外，元末明初又有暹羅燒酒流行，估計與南番燒酒相似，從南路而至，但傳入中國時間稍晚。
外國蒸餾酒很有可能先從陸路引進華夏疆土，其間肯定由蒙古人中介。但自蒸餾酒傳入中國，中華釀酒者很快就發現其中的奧秘，隨而移植于發酵酒業之中，用以蒸取高酒度的酒。我們知道，由于酵母菌在高濃度酒精下無法繼續發酵，所以采用中國發酵法所獲取的酒，酒精濃度一般不會超過20℃。
宋朝以前，中國人為此苦苦努力，一直在想辦法提升酒度，但進展緩慢。若是采用蒸餾法取酒，則可以利用酒液中不同物質具有不同揮發性的特點，把最易揮發的酒精（乙醇）蒸餾出來。元朝釀酒者獲得蒸餾酒法，可謂豁然開朗，一步到位，因此，蒸餾酒在元朝的傳播速度是極其快速的。
元朝人蒸餾谷物酒的具體步驟，史籍中記載不多，但我們可以根據明朝造酒的蒸餾過程，去判斷元朝蒸餾谷物酒的走勢。明人李時珍《本草綱目》簡單地記載了蒸餾酒的生產方法，采用的是與黃酒類似的發酵方法，只是在發酵之后再增加一道蒸餾工藝。這種先使用酒曲發酵，繼而蒸餾取酒的做法，屬于典型的中國式蒸餾酒法，應為元人所創造。
