白酒勾兌,勾調技術起源。
《周禮·春官·司尊》載:"盎齊涗酌,凡酒修酌"。《禮記·郊特性》載:"盞酒涗于清","明水涗齊,貴新也"。涗,古同"挩"。古人的解釋有多種,其中有人說:"凡酒初成皆濁,以清者和而泲之,謂之涗。"周朝時釀酒,渣與汁同飲,故曰齊,分五等,盎齊是第三等。盎齊用來祭祀,不能混濁,必須加工,加水(有說酒)過濾澄清。"凡酒修酌"一句,古人注釋說,平常人吃的酒(齊),用來作祭祀供品,必須"修治之,以致其味"。這些記載說明,周朝時人們已經懂得初釀出的"基礎酒"進行再一次的加工--摻入液體混合物、評嘗來提高酒質和口味。北宋蘇軾《酒經·釀酒》由載:"投(釀)者必屢嘗而增損之,以舌為權衡也。"初釀酒,烈而微苦,三投(釀)而后平和。"以舌為權衡",在當今勾兌、調味和評酒工作中仍然如此。當然。古代那些都算不上是勾兌,可是那種提高質量、口味、注重嘗評的思想和作法應為濫觴吧 。遭遇誤解
什么是勾兌酒。
"勾兌"是白酒釀造的一項非常重要而且必不可少的工藝,簡單說就是白酒剛造出來以后,不同車間出的酒味道是不一樣的,需要靠勾兌統一口味,去除雜質,協調香味。而勾兌也不是簡簡單單的向酒里摻水,而是包括了不同基礎酒的組合和調味,是平衡酒體,使之保持獨有風格的專門技術。
勾兌酒行話講叫“三精一水”,酒精+香精+糖精+水。其中酒精部分有兩種,糧食釀造酒精和高純度的化工產食用酒精。化工產酒精成本自然就低了。兩種酒精主要的區分是香味不同,糧食釀造的酒精含芳香性物質。
在釀酒過程中,芳香性物質都可以通過香精來調節,所以口味也差不多,口感也可以加如粘稠劑來調節,所以酒喝起來不會有太大差異的。
那么那些假酒是什么勾兌的呢?工業酒精!工業酒精價格低廉,不法之徒常用此勾兌“白酒”牟取暴利。工業酒精中除乙醇外還含有大量的甲醇。甲醇是一種在工業上很有用的化學物質,其化學結 構、性質與乙醇非常相近。同時含有乙醇和甲醇的假酒,人們很難通過嗅覺和味 覺辨認出來。
為什么現在大家對勾兌酒談風色變呢?
公眾一聽勾兌立刻想到的是白酒造假。事件源起1998-1999年之間兩件事情的前后聯系。1998年春節期間發生在山西文水縣的特大假酒案,不法商販用甲醇兌水制成的散裝白酒導致27人死亡。此事經時任中央領導批示后,全國各大媒體跟進報道,初步形成了公眾對"勾兌"的認知。
后一件事,是1999年的一次新工藝白酒研討會上,著名白酒專家沈怡方指出,目前采用食用酒精生產的新工藝白酒達到70%。但該觀點被媒體誤讀,次日國家級權威媒體報道"目前我國70%的白酒系勾兌",當時即引起軒然大波。這就導致很多人將兩件事聯想到一起,由此形成了"勾兌酒"等于假酒或劣質酒,不敢喝、不能喝的廣泛認知。
什么是勾調酒。
很多人不明白“勾調”是什么意思,以為勾調就是所謂的“酒精勾兌”。一些名優酒廠宣傳白酒時,提到了勾調,大家就懵了:好酒也是用酒精勾兌的?”
其實,白酒的“勾調”工藝,自白酒開始釀造之日起就已存在。古代的釀酒師只是簡單地把不同時期釀出的白酒摻和在一個容器里。經過個漫長的時間后,發現酒變得更加可口。于是,釀酒師們便對“勾調”技術進行了不斷的探索,逐漸形成了現在的“勾調工藝”。
“勾調”工藝是祖先們一點一滴的釀酒智慧的結晶,是中國酒文化篇章中光輝的一頁。以前,白酒酒度是靠釀酒師口感嘗評來掌握的,隨著酒精比重計的出現并運用后,白酒的“勾調”工藝便得到了初步的完善。后來,氣相色譜儀用于白酒微量的定量分析后,白酒的“勾調”工藝終于形成了理論體系。
勾調是一款好酒不可或缺的重要步驟,更是酒質提升的保證。
隨著“勾調”工藝的不斷發展,衍生出了一些與酒有關的職業,如:品酒師、酒體設計師。酒體設計師會直接接觸到勾調工藝,是酒企生產白酒的重要力量。
那后來醬香型白酒勾調標準是怎樣來的呢?
之前醬香型白酒是沒有統一的勾調標準,都是茅臺鎮老祖一輩以實戰技術經驗口口相傳,直到1965年,茅臺酒的大宗師季克良,發表了老師李興發的研究成果——醬香酒史上里程碑之作:《我們是如何勾酒的》。所有的醬香型酒都要經過勾調,然后才能形成獨特的酒香。勾調大師用來勾調酒,每一壇都有其獨特的屬性,輪次、年份、酒體的各不相同。醬香型酒精湛的勾調技術,囊括了各種酒體的巧妙組合,韻味十足、令人陶醉。
醬香型白酒是如何勾調與調味的?這也是醬香酒獨特魅力,特色,特點之一。
醬香型白酒采用傳統的生產工藝,敞口、多種微生物共酵,即使同一個窖坑,相同的原料、大曲,不同輪次酒品質差異甚大。醬香型酒如不經勾調,每壇酒分裝出廠,則會導致質量各異,很難保持其一致的、特有的風格。因此,通過勾兌統一酒質、標準,使酒體更加幽美是醬香型白酒生產的一道不可或缺的工序。
勾調是將不同輪次、不同典型體、不同酒精度、不同酒齡的基酒以一定比例進行組合,確保勾調樣酒達到成品酒的標準。醬香型白酒的勾調指把窖貯到期限的各輪次的醬香、窖底、醇甜、混合四大類型的單型酒恰到好處地摻合到一起,使它們的各自的微量成份從中得到補充、抵銷、轉換,從而形成醬香型白酒應當具有的獨特風格
第一步:選酒
1.1輪次酒及基礎酒
醬香型白酒輪次酒包括1-7輪次酒,其中1、2輪次酒聞香為生糧香,放香好,勾調時適當添加能提高放香、噴香,過量則會影響酒體的醬香風格。“大回酒”是指3、4、5輪次酒,具有醬香突出,純正,酒體醇厚。6輪次酒俗稱“小回酒”,具有典型的焦香。第7輪次酒又稱追糟酒,有糊香,但同時有枯糟味,澀苦味較重,勾調時量不宜過多。
為進一步提高合格酒的利用率,實現效益的最大化,還可將各等級酒分為帶酒、大宗酒和搭酒三類來進行使用。其中帶酒是指具有某種特殊香味的酒,主要是部分精華酒;大宗酒是指無獨特香味的一般性酒,香醇、尾凈,風格也初步具備;搭酒是指有一定可取之處,但香差味雜。
1.2 調味酒
醬香型白酒調味酒包括醬香調味酒、窖底香調味酒、醇甜調味酒、陳香調味酒、特酸調味酒、曲香調味酒、藥香調味酒、青草香調味酒、木香調味酒、高酯調味酒等。調味酒的作用可分為添加作用、化學反應作用和平衡作用。醬香型白酒中酸有大酸、微酸、苦酸、澀酸、舒適酸;甜有醇甜、甘甜、果甜、醬甜、鮮甜、回甜;苦有丁口苦、陳味苦、苦澀、臭味苦、醇陳苦、麻苦;辣有刺激辣、麻辣、苦辣、澀口辣、燥辣;澀有苦澀、霉澀、糊口澀、香澀、甜澀等。不同程度的酸、甜、苦、澀、辣味等都應當在調味的過程中得到恰到好處的應用。
第二步、小樣勾調
通過試樣試驗,弄清各基酒之間的最佳搭配比例。便于修改,確定最佳配方,避免批量勾調失敗造成損失。小樣勾調需要考慮成本因素、參考基礎酒理化分析數據、根據市場變化進行酒體設計。具體方法包括數字組合法、等量對分法和逐步添加法。
第三步、正式勾調
由于小樣勾調試樣的總量較小,小樣放大后因為微小的誤差造成較大的偏差,因此,應該對確定的配方進行一次性的調配驗證,并且在小樣的基礎上進一步擴大樣品總量,擴大后的樣品與小樣試驗進行對比、修正直至滿意為止。最后再對擴大樣品進行感官和理化評定,若無較大出入,即可確定配方,投入批量勾調。正式勾調也就是對小樣勾調的一個比例放大過程,在擴大勾調樣品的配方基礎上,根據使用基酒的使用量和比例進行基酒的摻兌,將小樣勾調確定的大宗酒,用酒泵打入勾調罐攪拌均勻后,取樣嘗評。若與原小樣合格基酒無大的變化,即按小樣勾調比例,經換算擴大,將搭酒和帶酒用量泵入勾調罐,攪拌均勻后,進行嘗評,如香味發生了變化,可進行必要的調整,直到合格為止。
第四步、驗證與微調
批量勾調后,經攪拌均勻,取出少量,與小樣勾調試驗的樣品進行對照品評驗證。如有出入,應分析原因,做出必要的調整,使之達到感官和理化標準。
第五步、調味
如何正確運用調味方法,更好地發揮調味酒的作用,需要在實踐中不斷探索研究,常用的調味方法有逐一調味法、多種調味法和綜合調味法。調味酒的比例在萬分之一到千分之一之間。
總之,整個醬香型白酒勾調過程是以酒勾酒,以酒調酒。最終要求其色為無色、清亮、清澈透明,無浮懸物,無渾濁,無沉淀,不顯霧色,微黃。其香醬香濃郁, 醬香突出, 放香好, 陳香典型, 芳香悅人, 顯曲香突出,芳香優雅。其味入喉甘冽, 尾凈余香, 酒體醇厚,后味怡暢,香味協調, 回味悠長。因此勾調人員除需具備完善的專業知識,較高的檢出力、識別力、記憶力等以外,還需有強烈的責任心、使命感。以此方能掌握各種酒的情況,做好原始記錄,從80到100個甚至更多的基礎酒樣中勾調出一瓶令人心曠神怡的醬香型白酒。
我從事醬酒行業多年,一直在宣傳科普一些白酒知識,希望對廣大酒友有所幫助,我一直秉持著做好人、做好酒的信念,致力于把茅臺鎮上的一些性價比高的品質坤沙醬香酒推向更多的懂酒之人。
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