文|大家酒評內容中心 張薈薈
酒,是極具地域風格的自然饋贈,是無法復制的自然藝術品。好酒如同珍稀的藝術品一般,講究“出身”,考究產地。
比如世界主要集中在南北緯30-50度的著名葡萄酒莊園及中國主要集中于寧夏、新疆及云南的葡萄酒產區,無一不是在適合各自的自然條件產地中發展起來的優質葡萄酒產區。相對于葡萄酒,白酒對自然和地理環境的要求就更加苛刻了。越是上乘的白酒,越是必須講究天時和地利。
酒中有乾坤,慢品知“出身”。會喝酒的人,不僅能辨別好酒,更能品出好酒的產地和工藝。產地的講究,在于當地提供的特定生態環境及地理特征,在于自然界在釀酒環節中的深度參與及貢獻,因此,白酒尤其講究產地。只有獨特的自然生態及山水,才能釀制出獨特美酒。酒鬼酒,在湘西這片山水之間,吸取天地之精華,舞弄鬼斧之神工,首創獨一無二的馥郁香型白酒,堪稱無上妙品。
湘西的山山水水為酒鬼酒的釀制提供著人工無法比擬和制造的天然原料和養分,比如天然原水。
好水釀好酒:神奇的三眼泉,釀制酒鬼酒的天然原料
水是美酒釀制的源泉,優質的天然水質是名酒得天獨厚的自然資源。中國著名白酒的產地中,都有優質的水源。茅臺的赤水河,五糧液的岷江,酒鬼酒的“三眼泉”都聞名遐邇。其中,湖南湘西神奇的三眼泉,泉水水質清芬甘醇,它是酒鬼酒釀出美酒的精髓。
關于三眼泉的來歷,在湘西民間當地流傳著一個神奇的傳說。據說三眼泉之所以被叫為“龍、鳳、獸”泉,是因為在距今年代久遠的一個干旱少雨的時節里,有神龍、飛鳳、麒麟來此飲用泉水。后來,湘西當地的人們出于對這三種生物的喜愛,便把它們飲用過的泉水分別命名為龍泉、鳳泉和獸泉。這便是今天著名的三眼泉。
如今,位于酒鬼酒生態工業園的三眼泉,成為酒鬼酒釀酒的源泉,發揮著更大的使命和價值。這三眼泉的泉水中富含微量元素的成分,與有益微生物的生長、酶的形成、以及醅或醩的發酵直至成品酒的形成有密切關系,幫助促進酒中呈香物質的形成,可以說是酒鬼酒釀制和勾兌不可或缺的“血液”。
微生物富集:聚集三個自然帶,成就中國的釀酒黃金地帶
如果說三眼泉為酒鬼酒的釀制提供了獨一無二的“血液”來源,那么酒鬼酒所聚集的“三個自然帶”則幫助酒鬼酒在釀制環節的大量微生物參與發酵,是酒鬼酒的獨特口感形成所參與的自然力量之一。
三個自然帶,即是指酒鬼酒所地處云貴高原的余脈武陵山區,空氣濕潤,降雨充沛,正適合白酒釀制的氣候條件。是全國罕見的“三個自然帶”聚集地,即氣候上的微生物“發酵帶”、土壤中的“富硒帶”、植物群落的“富亞麻酸帶”,三帶聚集,也稱之為中國“釀酒黃金地帶”,為釀酒過程環節提供了大量有益微生物。
從微觀的角度來看,釀酒的過程就是微生物進行發酵的過程。微生物在釀酒發酵的過程中扮演著重要的角色。釀酒的過程中參與發酵的微生物種類眾多,有些細菌的代謝產物對白酒的香型和風味具有特殊的影響。因此,在發酵釀酒的過程中,離不開這些有益的微生物的參與。
這些微生物的“發酵帶”及植物群落的“富亞麻酸帶”,擁有大量自然微生物參與發酵,成為白酒的釀制中增香調味的“功臣”。土壤中的“富硒帶”,為酒鬼酒的釀制發酵窖泥首選。據了解,美國、日本等一些發達國家試圖借用最先進的科技手段分析我國窖泥中的成分,以培養自己的“老窖”,但至今未有所獲。究其原因,就是離開了當地的生態環境,很多有益微生物無法生存。酒鬼酒所處的湘西當地土壤的微生態,香味物質、微生物、營養物質等成分互相滲透老化,在酒鬼酒釀制過程中提質增香這一環節發揮著不可替代的作用。
獨特香型品類:一口三香,無法復制的馥郁香
工藝方面,酒鬼酒創新為馥郁香型釀酒工藝。不僅傳承并優化湘西各民族幾千年來的傳統工藝,還大膽吸納現代大、小曲工藝的各自優點,集濃、醬、清香型工藝之所長,創造性的把清香小曲與濃香大曲巧妙結合,小曲多糧培菌糖化、清蒸清燒、大曲續糟配醅發酵、窖泥提質增香等工藝,形成了酒鬼酒獨特的馥郁香型白酒工藝。這種釀制工藝的復雜性特征,及湘西自然環境的獨特性,使得馥郁香型白酒只屬于酒鬼酒,不可再進行復制。
首次品飲,便能嘗出來馥郁香型白酒鮮明的口感特征:集“濃、清、醬”三香于一口, 細細品可品味出“前濃、中清、后醬”的口感。酒體亦優雅、亦芬芳、亦細膩,其味亦爽舒、亦綿柔、亦豐滿。有人說,品嘗過酒鬼酒的馥郁香,才知何為無上妙品。
近年來,馥郁香型在白酒行業的口碑樹立、酒客群體中意見領袖的擴散傳播及權威官方的一步步認證,使得馥郁香型白酒的行業地位越來越受重視。
2005年8月,湖南省科技廳在吉首主持召開了“酒鬼酒馥郁香型研究”成果鑒定會,經國內著名白酒專家組成的鑒定委員會鑒定,正式確立了酒鬼酒馥郁香型白酒。
2018年12月,國家標準委下達《馥郁香型白酒》國家標準制定計劃,國標立項,這意味著馥郁香型得到國家的認證。
2019年3月7日,《馥郁香型白酒》國家標準啟動會議在北京中國酒業協會成功召開,《馥郁香型白酒》國家標準由酒鬼公司起草,更進一步確定了酒鬼酒作為馥郁香型標準制定者的行業地位。這使得酒鬼酒一次次被行業聚焦,被消費者追捧。
依托于湘西天然好水“三眼泉”和聚集“三個自然帶”所蘊含的天然原料和養分,以及酒鬼酒在生產工藝方面的創新,酒鬼酒中呈香呈味的酸類、醇類、酯類、醛類物質含量豐富,能夠在濃香、清香、醬香之間協調平衡,共同成就酒鬼酒獨特的酒體風格馥郁香。
業內經常有人說,離開了茅臺鎮就再也釀制不出醬香美酒。同樣,離開湘西也再沒有馥郁香的無上妙品酒,酒鬼酒已經與湘西融為一體,三泉、三帶、三香,是酒鬼酒的“三”,也是湘西的“三”,雙方互相交融,與其說是勞動智慧釀制出的美酒,不如說是源于自然,渾然天成。