每個人心中都有自己心儀的葡萄酒,或許是來自特定的產區,或許是來自某個酒莊。又是什么成就了這些偉大的葡萄酒呢?陽光?降雨?工藝?……缺一不可。當然,還有一個學問極深的因素——土壤!
香檳(Champagne)
說起大名鼎鼎的香檳產區,大家肯定不覺得陌生。而成就香檳酒的,除了黑皮諾、霞多麗和皮諾莫尼耶三大主要葡萄品種,不能忽視的還有它的底土——石灰巖。香檳以石灰巖為主的底土具有不錯的保溫作用,這對冬季寒冷、夏季炎熱、降雨隨機的香檳產區來說,是不可多得的自然饋贈。
白堊土實際上也是石灰巖的一種,覆蓋在大部分香檳區的土地表層,高度多孔的特性使它可以比石灰石儲存更多的水分,一方面可以保證在干燥的季節具有穩定的水供應;另一方面,又會在生長季節對葡萄藤造成水分脅迫,以達到成熟。同時,貧瘠的白堊土還會促使葡萄將根深扎于地下,吸取更多的礦物養分。因此,白堊土對香檳產區來說意義非凡。
香檳的子產區蘭斯山脈(Montagne de Reims)便坐落在深灰色的白堊床上,這里出產的高品質香檳擁有很多忠實追隨者,那是因為這里的土壤不僅僅是白堊土那么簡單。
位于蘭斯山脈東南部的特級村Ambonnay,是庫克酒莊(Krug)的所在地,這里的石灰巖上還覆有一層鈣質黏土,即含有大量石灰巖的黏土。鈣質黏土同白堊土一樣,是少有的呈堿性的土壤之一,出產的葡萄酒酸度更加活躍(土壤的酸堿性和產出葡萄酒酸度的高度通常成反比);最重要的是鈣質黏土較白堊土冷,更適宜黑皮諾的生長。
桑塞爾(Sancerre)
盧瓦爾河的長相思,的確讓人相思。這些優質的長相思葡萄酒大多產自普伊-芙美(Pouilly-Fumé)和桑塞爾(Sancerre)兩個子產區,它們隔河相望,土質也較為相似。在它們復雜的土壤成分中,最知名的當屬燧石(Flint),含量豐富的燧石給葡萄酒帶來了濃郁的煙熏香氣,最為出名的便是達格諾酒莊(Didier Dagueneau)出產的酒款Cuvee Silex,酒標上大大的燧石圖片便是其風格的直觀體現。
而且燧石同石灰巖一樣,也具有反光、保熱的作用,這是葡萄在寒冷的環境中仍可以成熟的保障。從富含燧石的土壤中出產的葡萄酒,更為芳香、復雜,且有著超強的陳年潛力,其品質和價格自然也更勝一籌。
Didier Dagueneau Cuvee Silex
摩澤爾(Mosel)
相比于前幾個產區,摩澤爾的土壤可以說是“換湯不換藥”了,同樣是以石灰巖做為底土,只不過是將表面的燧石、白堊換成了板巖(Slate)。土質雖換,可效果是不變的,反光保溫、吸熱放熱、排水性佳的“配方”還是一樣有用,其重要程度對氣候寒冷、以葡萄成熟度來劃分葡萄酒等級的德國來說不言而喻。
在摩澤爾名莊名園林立的陡峭山坡上,布滿了泥盆紀板巖和沙質礫石土。有些最好的葡萄園甚至根本沒有表層土,完全被破碎的板巖覆蓋。對于其他農作物來說,這種土壤上幾乎無法生存。但正是這樣的“惡劣”環境,卻可以出產更加結構化、富有礦物質風味的葡萄酒。
摩澤爾的板巖也分為好幾種,主要包括藍色板巖和紅色板巖。其中紅色板巖地區通常有更多的黏土,可以產出更加豐富飽滿、風格相對華麗的雷司令,比如Erden村的名園Pr?lat;而藍色板巖出產的雷司令,則有著更出色的礦物質風味,例如Lieser村的Helden園。
Dr.Loosen葡萄園內的紅色板巖
勃艮第(Burgundy)
雖然勃艮第產區經常被人們譽為法國葡萄酒中的“皇后”,但我覺得稱其為“女王”也不為過。因為這里不僅有世界上最貴的葡萄酒——羅曼尼康帝,還出產世界上最貴的干白葡萄酒之一——蒙哈榭。他們一紅一白,分別坐落在勃艮第著名的夜丘(Cote de Nuits)和伯恩丘(Cote de Beaune)。
雖然夜丘和伯恩丘并沒有絕對意義上的只釀造干紅或干白,但土質的不同,讓它們從根本上就各有自己的長處。
夜丘的土壤主要是泥灰巖(Marl),通常還包含礫石、沙子等,尤其是在沃恩羅曼尼(羅曼尼康帝特級園的所在地),其土質更是囊括了黏土、花崗巖、熔巖、片麻巖等土質。與伯恩丘高含量的石灰質粘土(Clacareous Clay)不同,這樣的葡萄園具有良好的排水性,保溫效果同樣明顯,對于黑皮諾是再合適不過了。而以大量石灰質粘土做主導的土壤,更適合霞多麗的種植,因此伯恩丘才會釀出世界最貴的霞多麗干白。
波爾多左岸(Bordeaux Left Bank)
說起名莊酒,又怎能不提波爾多產區。尤其是波爾多的左岸,誕生了偉大的1855分級和聲名赫赫的五大名莊。它們能達成這樣的輝煌成就,自然少不了土壤的功勞。
五大名莊中,除侯伯王酒莊(Chateau Haut-Brion)之外,其他四個一級莊全部位于上梅多克(Haut-Medóc)子產區,原因是這里的土壤——礫石(Gravel)。
實際上這里最開始是一片鹽沼澤,直到17世紀,荷蘭的工程師將這里的水排出,才讓這塊珍貴的礫石寶地發揮作用。而侯伯王酒莊所在的佩薩克雷奧良子產區,距離上梅多克十分接近,這里的風土也與之類似,最好的葡萄園里同樣是礫石為主的沙質土壤。而缺乏礫石的梅多克產區,葡萄酒平均品質也略遜一籌。
為什么礫石如此重要呢?波爾多左岸靠近海洋,氣候相對溫和多雨,每年僅有約2000小時的平均日照時間。對赤霞珠這樣的晚熟品種來說,能否達到完美的成熟度便成為影響葡萄酒品質的關鍵。礫石土壤不僅有著良好的排水性,可以疏導雨水,不至于讓根部腐爛,保持環境的溫暖干燥,而且有著杰出的儲存熱能的作用,進一步幫助葡萄成熟。另外,貧瘠的礫石土壤可以促使葡萄樹的根深扎于地下,汲取更多的礦物質。
教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)
一款佳釀里多達13個葡萄品種,這在其他產區里出現絕對會令人匪夷所思,但在教皇新堡產區卻稀松平常。除了多樣化的葡萄品種,這里同樣令人印象深刻的還有遍布葡萄園的鵝卵石(Galets)。
在教皇新堡最好的葡萄園中,表層都會覆蓋著大大小小的鵝卵石,其作用跟桑塞爾的燧石、摩澤爾的板巖以及波爾多的礫石極其相似,都是利用自身作為巖石會反射陽光的特性,為葡萄提供更多光照;在被照射的同時還會吸熱,到了夜晚又對葡萄園起到保溫作用。另一方面,大量的鵝卵石覆蓋在地表,可以有效的減緩葡萄園底層土壤水分的蒸發,在炎熱干燥的生長季保存寶貴的水資源。
與波爾多不同的是,教皇新堡產區位于法國南部,根本不用擔心葡萄的成熟度,鵝卵石只會使得葡萄酒的風味變得更加濃郁,酒體更加深厚飽滿,這也是教皇新堡的葡萄酒要比法國其他產區來的更加豐富、熱情的原因之一了。
普里奧拉托(Priorat)
加泰羅尼亞南部的普里奧拉托產區,是西班牙僅有的兩個DOC產區之一。在這里,有著任何地方都無法復制的特殊土壤— Llicorella。Llicorella是由古生代時期的基巖分解形成的片巖和板巖,由于含有紅色或黑色的石墨質而呈現不同顏色,而且當中還含有少量的云母和石英巖小顆粒,因此具有一定的保溫作用,而且還會給葡萄酒帶來明顯的礦物味。
Llicorella排水性能出色,而且它的有機物質含量極低,這些因素都迫使葡萄樹將根深入地下尋找水分和營養,一些老藤(50~100歲)甚至將根深扎在20米的地下。所以普里奧拉托出產的葡萄酒,即使在年輕的時候也會具有宏大的酒體,而且單寧結實,成熟水果的香氣十分濃郁。
庫納瓦拉(Coonawarra)
將近一百萬年前,庫納瓦拉產區還僅僅是一片海岸,這大概也是如今這一區域形似“雪茄”(長約10公里,寬僅1公里)的原因之一吧。總之,靠近海洋的原因讓庫納瓦拉的底土以石灰巖為主。在經年累月的風吹日曬之后,表層的石灰石已經腐蝕破碎,土壤中的氧化鐵等不溶物逐漸堆積,鈣及其他營養物質也逐漸增多,至此才形成了庫納瓦拉產區珍貴的土壤——紅土(Terra Rossa),有的地方紅土可厚達1.5米。
紅土含有的鈣質沉積物減少了葡萄根部獲得的水分,使其不得不深入地下尋找水源。而且呈微堿性的紅土主要靠其含有的碳酸鈣溶解來維持,這一過程也限制了磷、銅、鋅和錳等營養物質的供應,葡萄酒的高酸度便受到了保障。最終在多重因素的作用下,這里生產的赤霞珠具有極高的集中度,香氣上則主要表現為標志性的黑醋栗、薄荷、桉樹和礦物的味道。
文 | 孜銅
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