中國的黃酒有很多種,但是大家知道哪種黃酒好喝嗎,其實每種黃酒都有屬于它自己的味道,經過數千年的發展,黃酒家族的成員不斷擴大,品種琳瑯滿目。酒的名稱更 是豐富多彩。最為常見的是按酒的產地來命名。接下來就讓我們一起去看看黃酒的種類吧。
黃酒的種類
黃酒的種類繁多,現代則按黃酒中所含的糖份來分。
1 琳瑯滿目的黃酒品種
經過數千年的發展,黃酒家族的成員不斷擴大,品種琳瑯滿目。酒的名稱更 是豐富多彩。最為常見的是按酒的產地來命名。如紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江 封缸酒、山東蘭陵酒等。這種分法在古代較為普遍。還有一種是按某種類型酒的代 表作為分類的依據,如“加飯酒”,往往是半干型黃酒;“花雕酒”表示半干酒; “封缸酒”(紹興地區又稱為“香雪酒”),表示甜型或濃甜型黃酒;“善釀酒” 表示半甜酒。還有的按酒的外觀(如顏色,濁度等),如清酒,濁酒,白酒,黃酒, 紅酒(紅曲釀造的酒);再就是按酒的原料,如糯米酒,黑米酒、玉米黃酒、粟米 酒、青稞酒等;古代還有煮酒和非煮酒的區別,甚至還有根據銷售對象來分的,如 “路莊”(具體的如“京裝”,清代銷往北京的酒)。
2 淋飲酒、攤飯酒和喂飯酒
這是按釀造方法對黃酒分類時的稱呼。按這種方法分類,可將黃酒分成三類:
淋飯酒:淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼,然后,拌入酒藥粉末,搭窩, 糖化,最后加水發酵成酒。口味較淡薄。這樣釀成的淋飯酒,有的工廠是用來作為 酒母的。即所謂的“淋飯酒母”。
攤飯酒:是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上,使米飯在空氣中冷卻,然后再加入 麥曲、酒母(淋飯酒母)、浸米漿水等,混合后直接進行發酵。
喂飯酒:按這種方法釀酒時,米飯不是一次性加入,而是分批加入。
3 最新國家標準中黃酒的分類法
在最新的國家標準中,黃酒的定義是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為 原料,經過蒸料,拌以麥曲、米曲或酒藥,進行糖化和發酵釀制而成的各類黃酒。 按黃酒的含糖量將黃酒分為以下6類:
干黃酒:“干”表示酒中的含糖量少,糖份都發酵變成了酒精,故酒中的 糖份含量最低,最新的國家標準中,其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖計) 。這種酒屬稀醪發酵,總加水量為原料米的三倍左右。發酵溫度控制得較低,開 耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛,故發酵徹底,殘糖很低。在紹興地區, 干黃酒的代表是“元紅酒”。
半干黃酒:“半干”表示酒中的糖份還未全部發酵成酒精,還保留了一些 糖份。在生產上,這種酒的加水量較低,相當于在配料時增加了飯量,故又稱為 “加飯酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之間。在發酵過程中,要求較高。酒質厚濃, 風味優良。可以長久貯藏。是黃酒中的上品。我國大多數出口酒,均屬此種類型。
半甜黃酒:這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒采用的工藝獨特,是用成品 黃酒代水,加入到發酵醪中,使糖化發酵的開始之際,發酵醪中的酒精濃度就達到 較高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度,由于酵母菌數量較少,對發 酵醪中的產生的糖份不能轉化成酒精,故成品酒中的糖份較高。這種酒,酒香濃郁, 酒度適中,味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。貯藏時間越長,色 澤越深。
還有一些酒名,則是根據酒 的習慣稱呼,如江西的“水酒”、陜西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。除 了液態的酒外,還有半固態的“酒娘”。這些稱呼都帶有一定的地方色彩,要想準 確知道黃酒的類型,還得依據現代黃酒的分類方法。