甜美可口的貴腐甜酒得名于用來釀造它的被貴腐菌(noble rot或botrytis cinerea)侵染的葡萄。而把產區的名字sauternes音譯為“蘇玳”,也確實是葡萄酒中文界難得的漂亮翻譯,將古玉的名字賦予色澤金黃溫潤又稀有的貴腐甜酒,文字和畫面的意象結合,雅致而不失含蓄。
下面的組圖所展示的貴腐菌會在葡萄表面生長出對人的身體無害的細小菌絲,透過表皮深入到果肉中,在一顆葡萄的表皮上留下上萬個小洞,葡萄內部的水分會透過這些小洞蒸發出去,糖分得以變得非常濃縮(酸度也是一樣哦)。用這樣濃縮的葡萄來釀酒,才會得到口感甜蜜濃厚、豐盛迷人的貴腐甜白酒。
貴腐菌只在一些少見的氣候條件下才有可能會出現在葡萄園中:需要早晨有豐富的水汽帶來適宜貴腐菌生長蔓延的濕度;到了接近中午霧氣散去,又需要陽光充足天氣干燥,才能讓葡萄內部的水分蒸發,同時也抑制貴腐菌進一步發展為能讓葡萄腐爛的“灰霉菌”。如此苛刻的氣候條件,在全世界范圍內也不多見,波爾多的蘇玳就是能夠出產貴腐甜白最為著名的產區。
但是采摘受貴腐葡萄是一件極費人力又很冒風險的事情。貴腐菌對不同葡萄串上的葡萄的侵染程度不同,所以酒農們只能分多次到葡萄園里挑選采摘侵染到合適程度的葡萄,有的時候甚至要反復下田10多次才能摘完。而到了接近采摘的9月下旬、10月份,越是往后天氣越可能變得難以預計,很可能碰上連續的陰雨或者突然降臨的秋霜,讓本來就難得染上貴腐菌的葡萄爛在或者凍壞在葡萄園里。
如此苛刻的條件,繁重的人工和高昂的風險,大大抬升了貴腐甜酒的生產成本。為了獲得貴腐甜白帶給我們視覺和味蕾上的華麗,蘇玳的酒莊們幾百年來冒著巨大的風險經營起了這片產業。貴腐甜白也因此比普通的甜白和其他白葡萄酒貴得心安理得。