白酒文化，歷史悠久，穿越中華上下五千年，述說著我們東方大國的生活方式及博大情懷。
然而白酒，有些人嘗起來醇香味美，有些人嘗起來苦烈辣嘴，那白酒到底什么味呢？釀酒官微采訪行業內釀酒大咖們總結整理后和大家分享，我們先了解下白酒的構成。
白酒構成分為98%+2%，98%指的是乙醇和水，2%指白酒中的微量成分，目前權威檢測發現有千余種，其中包括高級醇、有機酸、酯類、多元醇、酚類及其他族化合物。2%含量雖然極少，但它們對白酒質量卻有極大影響，不但決定白酒的香氣和口味，進一步構成白酒的不同風格，還區別于其他啤酒、葡萄酒等酒種，具備保健養生延年益壽等利于健康的作用。
確實白酒中所含的2%的物質成分豐富多樣，對白酒的風格、品質起巨大作用的酸類、酯類、醛類、羰基以及一些芳香族化合物五大類。
酯類物質
酯類物質是放香的主體，白酒中數量最多、影響最大的香味物質，酯類化合物大都屬較易揮發且氣味較強的化合物，具有著果實氣味或獨特芳香氣味，因此表現出的氣味特征較強。
不同酯不同比例就會有不同的風味特性，對白酒的風格影響較大。
一般優質白酒的酯類含量都比較高，平均為0.2%-0.6%。普通固態白酒比液態白酒的酯含量高一倍，優質白酒又比普通固態白酒的酯含量高一倍，所以優質白酒的香味濃郁。
在酯類物質中，乙酯類占比較高：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯約占白酒總酯含量的90%以上，是形成白酒風味的四大酯。
酸類物質
酸是白酒中的重要呈味物質，同時它與其他香味物質共同構成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短；含酸量大的酒，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖的作用，消除酒的苦味、雜味和燥辣感。
一般名優白酒的酸含量較高，超過普通液態白酒的二倍。另外，在香型上，醬香型白酒酸類含量最高；清香型白酒，其中的酸類物質含量就較少。
乙酸和乳酸是白酒中含量最大的兩種酸，多數白酒的乙酸超過乳酸，優質白酒的乳酸含量較高。
醇類物質
醇類物質是香與味的橋梁，醇類化合物的沸點普遍比其他組分的沸點低，易揮發，在揮發過程中就會“拖帶”其他組分分子揮發，因此有助香的作用。
此外，醇類的味覺作用在白酒中也是相當重要的，它構成了白酒相當一部分味覺的骨架。它主要表現出柔和的刺激感和微甜、濃厚的感覺，但有時也會賦予酒體一定的苦味。
例如，適量的正丙醇、異丁醇、異戊醇可起襯托酯香的作用，使香氣更豐滿，在呈味方面它們可使白酒有后勁，使味道的持續時間長，是白酒中不可缺少的香氣和口味成分。我們描述藥香型（注：藥香型也稱董香型）酒常說濃郁的醇香，愉悅的藥香，兼有酯香。醇香自不用說，這烘托出的酯香，原因便在這醇類(藥香型酒含醇類高達4.00~4.60g/L)。
羰基類物質
醛和酮都是分子中含有羰基的化合物，統稱為羰tāng基化合物。它們是構成白酒口味的重要呈味物質，主要賦予口味以刺激感和辣感，同時也可起到促香、提香的作用。
另外，羰基化合物具有較強的刺激氣味，隨著碳鏈的增加，它的氣味會逐漸由刺激感氣味向青草味、果實味及脂肪氣味過渡。
除此之外，白酒中的酚類化合物、芳香族化合物也對香味的產生有一定的促進作用。
那好，釀酒官微為大家分享了白酒的構成，尤其是2%微量成分的物質組成，那白酒到底是什么味道呢？世人常常把白酒比作人生，五味雜陳，不同的味道，融到嘴里是一種飽滿和豐盈。但科學來講，白酒有六味，酸、甜、苦、辣、澀、咸，白酒中的這些不同的味道，有各自對應的物質。
1.白酒的“甜味”甜在哪？
白酒的甜味主要來源于醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基樹木的增加而加強。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來豐滿、濃厚感，使酒口味綿長。
2.白酒的“酸味”酸在哪？
酸味是白酒的重要口味物質。白酒中的酸類物質一乙酸含量多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機酸還起調味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺。
3.白酒的“苦味”苦在哪？
白酒的苦味主要是由于過量的高級醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質均由發酵產生，其中正丙醇極苦，異丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質，由于蒸餾時被拖入酒中，也會使酒呈強烈苦味。苦味露頭的白酒不是好酒。
4.白酒的“辣味”辣在哪？
辣味是白酒的主要口味，不會飲酒的人初嘗白酒，頭一個感覺就是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇，其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的糠醛、高級醇也會產生辣味，醛類物質是發酵的中間產物，發酵完全可降低醛含量。此外，緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。
5.白酒的“澀味”澀在哪？
白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過多，也會給酒帶來澀味。白酒的澀味不應顯露。
6.白酒的“咸味”咸在哪？
白酒的咸味均屬鹽類(鹽類并不等于食鹽)，多由加漿降度時，水質不好導致，現采用離子交換樹脂處理水，可避免。
以上是釀酒官微為大家分享的白酒消費者普通的味道，而對于專業品酒師來講，還有十種專業術語來歸納白酒的口味。
01
綿：主要是指白酒口感中厚實感，刺激性低，口感柔和、圓潤。好的白酒品牌一般都不會出現很剮的感覺，而是很迅速地融入到我們消化系統，成為一團溫暖的水，迅速擴散。
02
甜：針對善飲者而言，我們吃飯的時候會有一個感覺，如果我們一頓飯不給你任何菜蔬，僅僅讓你吃飯，不要很長時間，你就可以品嘗到米飯實際上還是非常之甜。好的白酒也是這樣，如果僅僅是你大口大口喝酒，相信你一定會感覺到白酒也是很甜的感覺。
03
凈：好的白酒品牌一般都會十分爽滑，具有不粘口的特點，因此很多白酒企業往往會在“凈”上下功夫。
04
香：濃香型等白酒品牌，香型對于白酒品質來說具有很重要的影響。香型一般也稱為白酒企業純度指標很重要的參數。白酒的香還包含：發酵香、老酒陳香、釀酒曲香、高粱糧香、老壇香、多種化合物的花果香等等。
05
濃：酒濃味濃情更濃。酒濃也是很多白酒作為核心賣點的重要指標，濃體現物質性價值與情感性價值的美好，因此，很多白酒導購會使用這種介紹方式。
06
爽：與凈比較相近，口感純凈，回甜、爽適。主要是針對白酒飲用過程中的心理感受進行引導。
07
厚：厚味宜人，白酒味道的厚薄對于長期喝酒的消費者來說也是很有吸引力的說辭，終端導購要學會針對目標人群的語言溝通技巧，厚味就是酒尾比較厚重，不會出現上頭的情況。
08
純：自從白酒出現用糧食酒與勾兌酒之分后，對于酒的糧食純度也成為判斷白酒品質的一個十分重要的指標。酒純代表了白酒原料來源的正宗與純正。
09
醇和：主要是白酒喝后的入口感覺，入口和順，沒有強烈的刺激感。醇和代表了白酒均勻度比較好，不會出現低檔酒的分層等特征。
10
正：白酒的口感比較吻合目標人群的心理需求，從而表現出比較正宗，正式的口味。
另外白酒味道的形成方式及過程主要有這么幾個：
1.上口：是指入口時的感受，如入口醇正、凈爽、綿甜、濃郁、甘爽，沖勁大、強烈等。
2.落口：咽下酒液時，舌根、軟腭、喉等部位的感受。如落口甜、淡薄、微苦、稍澀、欠凈等。
3.后味：酒中香味成分在口腔中持久的感受，如后味怡暢、后味短、后味苦、后味回甜等。
4.余味：飲酒后，口中余留的味感。如余味綿長、余味干凈等。
5.回味：酒液咽下去后，回返到口中的感覺，如有回味、回味悠長、回味醇厚等。
白酒，既是物質產物，也是文化產物，它包含了我們中華名族的智慧與傳承。而白酒的味道千差萬別，有人覺得甜，有人覺得苦，選擇不一樣的酒，感受不一樣的的味道，一口白酒，苦辣回甘，樂在其中。
