前段時間大火的電視劇《我的前半生》中，也曾有過關于金槍魚的一幕——賀涵為唐晶花好幾萬買了一塊金槍魚。
其實，一塊要價幾萬元的金槍魚肉并不是電視劇的胡編亂造。作為日料中最金貴的魚肉之一，金槍魚在日本筑地市場拍賣的成交價幾乎每年都能刷新紀錄，一條200公斤的藍鰭金槍魚，甚至可以拍賣到八九百萬人民幣的天價。算下來，一小口就值好幾百塊了。
筑地市場的金槍魚拍賣
價格這么貴，饕客們對于金槍魚的“吃”當然也認真無比。從捕撈屠宰，到分解制作，金槍魚端上餐桌前的每一道工序幾乎都有細致入微的講究。
好了，今天我們就來細細聊聊金槍魚。
目錄
01 | 金槍魚為什么這么貴？
02 | 金槍魚品種有哪些？
03 | 金槍魚部位
01 | 金槍魚為什么這么貴？
一直以來，金槍魚都是饕客們鐘愛的食物。在古羅馬，肥潤的金槍魚腹便已經被人們視作珍饈。如今的日料也是如此，色澤粉紅、入口即化的大腹，是不少美食家眼里的頂級美味。
和其他海魚一樣，為了平衡海水的咸度，金槍魚體內同樣富含美味可口的氨基酸：谷氨酸是鮮味之源，甘氨酸則賦予了魚肉甜美的滋味。一般來講，海水的咸度越高，魚肉越鮮美。于是，生長在遠洋高咸度海域的金槍魚，味道往往鮮美至極。
金槍魚的口感十分多樣，腹部的頂級魚腩肥潤無比，堪稱魚肉界至高無上的存在；如今瘦肉當道，金槍魚背部的瘦肉也憑借其柔韌勁道的口感和微酸的滋味，俘獲了無數吃貨的味蕾。
作為海洋里的大型掠食者，金槍魚的體重可達600公斤。為了不停的游動，它的肌肉中含有大量的肌紅素，這便賦予了金槍魚肉與眾不同的暗紅色澤和肉味十足的香氣。在常見的食材中，牛肉也是如此。于是，漁夫和廚師在處理兩種食材時便有了很多相似之處。
金槍魚捕撈上船后，漁夫會迅速打斷魚的脊椎，使其立即死亡，防止魚肉因為過度掙扎而導致的肉質變化。金槍魚通常體型較大，因此在捕撈之后還有一個類似牛肉的排酸過程。通過排酸，可以緩解金槍魚死亡后的僵直反應，魚肉會變得更加美味可口，口感也會更加柔軟，通常大型的藍鰭金槍魚需要2-3天的排酸過程才能使新鮮魚肉達到最美味的狀態。
除了排酸，金槍魚還有一項與高級牛排類似的處理工藝，那就是熟成。金槍魚的熟成，必須在極其精確的溫度與濕度下進行。低溫可以抑制微生物的生長；而適宜的濕度則會慢慢蒸發魚肉中的水分，使肉質變得更加緊實；在漫長的熟成期中，魚肉也會發展出更加濃郁的肉味和全新的香氣。
經過熟成的金槍魚赤身
魚肉的熟成極其耗材費力，因為水分蒸發，魚肉會損耗至少20%的重量。此外，廚師還需時時留意將腐敗、硬化、發霉的部分切除。一塊魚肉經過兩周的熟成之后常常所剩無幾，但是滋味卻有了天翻地覆的變化。因此，熟成的金槍魚和熟成牛排一樣，價格常常貴得嚇人，一般只有在高級餐廳才會見到。
※ 注： 熟成，Aging，利用金槍魚肌肉中的酵素作用將蛋白質分解成各種風味的氨基酸，將肝糖轉化為葡萄糖，將三麟酸腺苷（ATP）轉變為類似谷氨酸的鮮味物質單磷肌核苷（IMP），從而使得魚肉更加美味。
02 | 金槍魚的種類
提起金槍魚的種類，首當其沖的必然是大名鼎鼎的藍鰭金槍魚。
藍鰭金槍魚，壽命最長、體型最大，是金槍魚中最高級的魚種，一斤魚肉的價格常常以千元起步。不同于其他大部分金槍魚對于溫暖海域的偏愛，藍鰭金槍魚通常喜歡相對深、冷的海域。因此，它們便存儲了更多的脂肪來作為能量來源，并用以保溫。在崇尚肥潤脂肪的日料中，藍鰭金槍魚便順理成章地成了魚肉至尊。
在日本近海，藍鰭金槍魚的產卵期在夏季，而捕撈季通常在冬季。應季的藍鰭金槍魚色澤鮮紅，口感肥潤，鮮美至極，搭配山葵與淡口醬油的生魚刺身是饕客們最喜歡的吃法。
當然，金槍魚還有很多種類。除了大名鼎鼎的藍鰭金槍魚，大眼金槍魚、黃鰭金槍魚、長鰭金槍魚等都是常見的品種。
※ 大西洋金槍魚與太平洋金槍魚屬于同一種類，又統稱為北方金槍魚
※ 一般來講，金槍魚的棲息環境越寒涼，脂含量越高，魚肉品質越好；棲息環境越溫暖，脂含量越低，魚肉品質越次。
金槍魚養殖場
養殖金槍魚和養殖三文魚類似，雖然有著更加肥厚的脂肪，但是因為生長周期短、運動量較小，養殖三文魚通常體型很小，肉色較淺，肉味和標志性的微酸也淡了很多。雖然有不少人喜歡養殖金槍魚相對肥美的滋味，但是在頂級饕客眼里，野生藍鰭金槍魚，才是金槍魚中真正的翹楚。
03 | 金槍魚的部位
金槍魚體型較大，因此便有了和牛肉一樣的“解魚”步驟。經過切分，金槍魚各個部位的口感、肉質、脂肪含量都有所不同。和其他所有魚類一樣，金槍魚最最肥美的部位是魚腹，價格也最貴；背部最瘦，肉味最足；頭頸部脂肪相對豐富，尾部則肉質較瘦。
根據脂肪含量，日料中的金槍魚肉一般被劃分為大肥、中肥、以及赤身三類。
大肥
大肥，主要分布在金槍魚腹部前中段，是整個金槍魚脂肪最多、價格最貴的部分。大肥肉色粉紅，口感十分肥潤，脂肪含量甚至可以高達50%。在油脂至上的日料中，金槍魚大肥幾乎被奉為天物，是刺身最頂級的食材之一。
大肥一般按照脂肪的分布形狀分為兩類，霜降與蛇腹。
霜降與和牛中的霜降牛肉類似，有著細致入微的如霜紋理，脂肪完美均勻地融合在魚肉中，肉質柔軟肥潤；而蛇腹，則類似三文魚，由脂肪層與粉色魚肉層層堆疊而成，不過，因為野生金槍魚此部位運動相對較多，因此蛇腹肉口感通常較硬，有著牛腩般的粗大肉筋。
金槍魚蛇腹
中肥
中肥在金槍魚腹部、背部均有分布。它融合了大肥肥潤甘美的脂肪和赤身鮮亮微酸的紅肉，因此有了介于兩者之間的風味與口感。
雖然中肥遠不及大肥肥美甘鮮，但是其脂含量依舊在15%以上，仍屬于高脂魚肉，在刺身和壽司中非常常見。
赤身
赤身，大都分布在金槍魚背部。因為幾乎全部是顏色暗紅的瘦肉，赤身一般在金槍魚中屬于價格相對實惠的部分。不過如今瘦肉當道，赤身雖然不及大肥豪奢，但依舊有著諸多擁躉，赤身通常肉質緊實，口味微酸，還有著不少值得回味的“野味”。
在金槍魚中，赤身接近脊椎的部位被稱作天身，這里的魚肉有著類似牛肉里脊的柔嫩滋味，是赤身中肉質最好的部位。
不同于大肥原汁原味的欣賞，赤身在廚師手中多了更多的可能性，腌漬、熟成、灼烤都能為赤身帶來與眾不同的風味和口感。
金槍魚赤身Tataki
當然，胴體巨大的金槍魚遠不止大肥、中肥、赤身的三類肉，頭頂的腦天、頭部兩側的魚頰、魚鰭、甚至魚骨上的碎肉也都各有特色。因為國內很少見到，這里就不細述啦。
好了，說了這么多，真的好餓。日料壽司局，約嗎？
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文 | 石磊
編輯 | Dolcetta
? 知味葡萄酒雜志
