宜賓盛產五糧美酒，酒肆糟坊蒸酒師傅被戲稱為:烤酒匠兒。酒都烤酒匠姓陳，干了幾十年釀酒營生，貌似有點門門道道。
宜賓的酒用料有講究:大米、小麥、玉米、高粱、糯米五種糧食，絕不摻雜其他糧種。先分別破碎成小顆粒，便于糧食內淀粉后期發酵時糖化更充分。然后各種糧食按比例混合，拌入糠殼免得蒸飯時不透氣。上甄蒸熟，出甄攤晾，再拌酒曲和勻，入窖池封窖發酵。
宜賓人釀酒，發酵時間短的就30天，中長的達到70天。“酒都烤酒匠”一般都是要發酵個70天才會開窖，遇到發酵雙輪底酒的時候，沒有210天以上是整死不得開窖起酒醅的。為啥？怕砸了自家幾十年的金字招牌。
酒醅上甄，水蒸汽在甄內酒醅間隙中“亂竄”，最后變為“酒氣”冷凝成酒自“酒喉”緩緩流出。經過老烤酒匠們掐頭去尾，對中節子酒品嘗、分級后，倒入土壇中自然老熟。
烤酒這營生外界傳說是很賺錢的。全國各地的烤酒匠不少，真正做得長久，烤出了一身“名氣”的卻不多。因為烤酒時要用“良心”這玩意兒去“加入”，利益熏心者慢慢“偷工省料”不用“良心”入酒，那酒自然就差下去了。久而久之，大家也自然喝了個“嘴里不說，心里透亮”，遠離這昧了良心的酒。
烤酒這行，全靠自己把握。經得住誘惑，更要耐得住寂寞。任憑他人怎么做，自己心里要有桿秤穩得起。想賺短命快錢，自然就短暫。想干得長久，干得酒友交口稱贊，干它個代代相承，那就必須按老祖宗留下的烤酒技法一步步的走，省不得，急不得。
我是@酒都烤酒匠。中國千壇雙輪老酒的收藏者，同時也是堅持古法釀酒的傳承人。歡迎需要鑒別真酒老酒的朋友在頭條里來信交流，烤酒匠定盡力幫助大家。
