釀造黃酒的歷史非常悠久，有關黃酒的起源，目前有多種說法。黃酒研究專家楊國軍比較認同洪光住先生所著《釀酒科技發展史》一書：“我國以谷物釀造黃酒的起源，大約始于新石器時代初期，到了夏朝已有較大的發展，但是真正蓬勃發展的時代，應當是始于發明酒曲、塊曲之時，即大約始于春秋戰國、秦漢時期。” 可見，我國較早便掌握了釀酒發酵原理，較早也較被業界認可的是我國晉代學者江統提出的自然發酵學說。在《酒誥》一文中，江統說：“酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。” 在約1700年前，江統便提出了剩飯自然發酵成酒的觀點，現在看來這非常符合科學道理及實際情況——在自然環境下，剩飯中所含的淀粉被微生物所分泌的酶催化，逐步分解成糖分，再由酵母菌自然發酵，進一步分解生成酒精，較后變成了香氣濃郁的酒。
除此之外，現代科學家還有些有趣的發現：在漫漫宇宙中，存在著一些天體，就是由酒精構成的。天體中蘊藏著的酒精，如制成黃酒，可供人類飲幾千萬年。“酒精星球”的妙論也從另一側面說明，酒精本是自然界的一種天然產物，它并非“被發明”，而只是“被發現”，自然界中許多物質可以通過多種方式轉化成酒精。
