大家好我是領匠人，近段時間有粉絲私信我釀酒的一些問題，相信現在很多朋友都會自己在家釀酒喝，今天為大家分享下釀酒流程和成敗的一些要點分析，希望能幫助到大家，文章全是自己手寫，希望能得到大家認可和關注！
釀酒的原理
如果要深入了解釀酒,一定要先了解其原理。一般而言,釀酒是利用微生物的發酵作用,由谷物或水果制造而成的。以谷物酒為例,其釀造過程是先利用酒曲中的微生物(根霉菌)分泌的淀粉分解酶將淀粉分解成葡萄糖，這一過程稱為糖化作用;然后再利用酵母菌把葡萄糖變成酒精，這一步稱為酒精發酵。
以現代微生物學觀點來看,利用酒曲釀造谷物酒,實際上就是一種先后利用兩類微生物的生化反應進行酒精發酵的獨特釀酒工藝。而釀造水果酒，主要是利用酵母菌將水果中的糖轉化成酒精。
釀造谷類酒的化學反應：
淀粉+水→葡萄糖+熱能
葡萄糖→酒精+二氧化碳+熱能
酒精,學名乙醇,是酒中的重要成分。通常,酒精含量超過0.5%的飲料才能稱為酒。
酒精度
酒精度是指酒液的溫度在20℃時,每100毫升酒液中所含純酒精的毫升數。
例如:高梁酒是53度,也就是說在20℃時100毫升高梁酒中含純酒精53毫升(即53%)。市面上的飲用酒的酒精度一般不超過65度，如果過高就不適于飲用。一般的釀造酒自然發酵的。酒精度大都在19度以下，如小米酒為9-11度、釀造葡萄酒為12度，糯米酒、紅曲酒、紹興酒均為16度。如果要釀造酒精度高于19度的釀造酒,大都必須調整產品的酒精度,例如很多用來調酒的進口水果酒,其酒精度都定在25度,除產品不容易變質外,應該是考慮了調和的方便性。酒精度在40度以上的酒為高度酒;酒精度介于20~40度的為中度酒，精度在20度以下的為低度酒。
酒的糖度
酒甜或不甜主要取決于酒液中糖分的多少。這些糖分有的來自于發酵中殘留的糖,但大部分來自外加的糖,這樣比較好控制。我們通常用白利度(Brix)來表示液體中的糖分含量。白利度又稱糖度,它是指按重量計算的蔗糖百分數。
糖度的簡單算法:成熟的葡萄可釀酒時自然的甜度大都在14度以上,自釀葡萄酒時都會另加25度糖（500克水果加125克糖,糖的例為25%),釀酒時糖度合計有39度,由于釀出酒的酒精度是9度，等于只耗去約18度的糖,故39-18=21，此時釀好的葡萄酒內仍剩21度糖,所以喝起來甜度很高。如果釀酒時出酒不多,酒精度不高,則殘留的甜度就更高,這就是傳統葡萄酒與進口葡萄酒最大的差異。
釀酒的基本流程
谷物酒生產的化學反應是,淀粉經生化反應轉變成葡萄糖,再由葡萄糖生成乙醇,同時釋放出二氧化碳,產生熱能。谷物酒生產的基本流程如下：
釀酒流程圖
影響釀酒成敗的要點
第一：原料要選對
俗話說:“糧是酒之肉”,可見釀酒原料與酒質的關系。事實上,不同的原料釀出的酒固然會不一樣,但就算是同一種原料,由于品種和質量不同,酒質和出酒率也會有差異。釀酒原料的選擇要優先考慮原料中淀粉或糖分的多少，這些與原料的出酒率相關。
比如釀小米酒時,本來應該用糯小米作為原料,有的人卻因對小米的品種認知不夠而買成沒有黏性的秈小米,自然造成發酵狀況不好、酒氣不香、出酒量低、甜度不夠、酒精度不高的現象。同樣花時間花成本去釀酒,卻釀不出令人想念的味道。
第二：酒曲要加對
酒曲的種類直接影響發酵率、出酒率及酒品風味。早期因生物技術較不發達，人們思想較保守,認為這些酒曲都是獨門絕技，只可以傳子傳孫，不能流傳出去,形成很封閉的市場，所以各地的酒曲制作技術就出現百花齊放和各說各話的情形。但是專家研究發現,酒曲的制作不是那么復雜,很多酒曲添加了多種中藥材,其實對出酒率或香氣的增進不一定有幫助,但可防止競爭對手抄襲、復制以及重要元素外流。若無法分辨酒曲配方的真假,后代子孫會相當困擾。
第三：季節要合宜
古人認為釀酒的季節氣候很重要,因為季節氣候不同,自然界分布的微生物群的種類和數量都有差異，故古人有“夏天糧醅，冬天釀酒”之說。現在我們認為,溫控很重要。我這幾年碰到的實例中以紅曲酒最為明顯，如果有恒溫設備，一年四季都可以釀;若要靠自然天候來釀酒,在端午節之后、中秋節之前這段時間,即使是采用同樣的原料釀的紅曲酒，因季節不對、氣溫偏高,基本上都偏酸,口感不好,尤其對初學者來說,失敗的概率較高。但若在中秋節之后開始釀,釀出來的紅曲酒會偏甜,酒的質感也會不同,初學者會有隨便釀都會成功的成就感。
第四：操作要潔凈
釀酒過程中要注意避免雜菌感染。操作環境是否干凈,消毒工作是否到位,操作人員的衛生意識，都會影響酒的發酵質量。早期的一些自釀酒常會有餿水味,除了酒曲的因素外，還與原料的干凈度及環境衛生有關。很多人仍有這樣的觀念:釀酒要經過蒸餾,等于最后都要殺菌,所以洗不洗米并不重要。其實,洗米是釀出好酒的一個重要關鍵。
早期在水蜜桃結果的季節,高山上常有自然落果或被動物損害的落果,果農將它們撿起來丟入塑料桶中,按比例加些糖,就放在水蜜桃樹下用自然發酵法釀酒,等農忙期過后再去蒸餾成水蜜桃酒。這些酒的品質好壞跟操作過程的潔凈程度有非常大的關系。
釀酒水質
第五：水質要處理
釀酒用的菌種,例如根霉菌、酵母菌或日本用的米曲霉菌,都是很敏感的微生物,水里稍有雜質,就會影響它們的生存與活動。俗話說“水是酒的血”,歷來釀酒者都很重視釀酒用水的水質,要求無臭、清爽、微甜、適口。從化學成分上來說,釀酒用水需呈微酸性,以利于糖化和發酵;總硬度要適宜，以促進酵母菌的生長繁殖;有機物和重金屬等均以少為佳。此外,水中所含微量礦物質有利于釀酒微生物的生長。
第六：器具要適用
釀酒用的器具要材質精良、大小適中。設備材質如不精良,釀出的酒很可能會含鉛。釀酒過程基本上都是人在操作,所以釀酒設備用具必須符合人體的需要與方便性,大小、高度、動線流程要符合需要。
第七：火候要適宜
釀酒過程的溫度控制要適宜。不管是發酵過程還是蒸餾的火候都要注意。霉菌、酵母菌最適宜的活動溫度是30℃左右，溫度過高或過低都不利于霉菌和酵母菌活動。發酵過程的溫度、濕度控制及后期發酵的管理都會影響酒質。
接菌(向原料中布菌撒酒曲)的溫度沒控制好是初學者常有的問題,因為許多釀酒書或老師傅交代:要等到飯攤涼后才可布菌。結果常因溫度不夠,酒曲菌生長力不足,初期競爭不過雜菌,導致雜菌長出,影響酒曲的風味及糖化能力,最后自然影響出酒率及質量。
正確的做法是依照當下使用的微生物的特性,在最佳生產及發酵條件下接菌布菌，讓它們在最適宜的環境溫度下快速成為優勢菌種,其他雜菌自然就無立身之地。這也是為什么用同樣的原料,最終釀出的酒的酒質也會有相當大差異的原因。
