自古以來，酒就是中國文化的重要組成部分。關于酒的起源眾說紛紜、說法不一。中國酒史十分久遠，可追溯到遠古時代。
據考證，釀酒在我國原始社會已經很興盛。中國詩人借酒抒情言志，酒是歷代文人吟詠的對象。《詩經》中“十月獲稻、為此春酒”的詩句，表明我國酒的興起已有五千年的歷史。酒作為一種特殊飲品，給人帶來了喜怒哀樂，影響著數代代人類，是人們生活中不可缺少的調味劑。在中國浩如煙海中有關酒的記載與著述有以下幾個傳說。
猿猴造酒說
猿猴不僅嗜酒，而且還會"造酒"，這在我國的許多典籍中都有記載。唐人李肇所撰的《國史補》一書中曾生動描繪了人們活捉猿猴的故事。猿猴十分機敏、居于深林，出沒無常，很難活捉到它們。經過古人細致的觀察，猴子不僅嗜酒，還會造酒。據說，每到冬天，猴子會將提前采摘的果子放到樹洞中儲藏，如果當季不缺過冬食物時，這些果子就會被他們忘在樹洞里，久而久之，果實腐爛被擠壓、破裂，產生果漿與附著在一般果物的表皮的野生酵母菌產生反應，釀造成了酒。猿猴造酒的古代傳說就是基于這種天然果酒的，不過猿猴的這種造酒，充其量只能說是“造出”了天然的帶有酒味的野果，跟人們釀制的酒相差甚遠。
黃帝造酒說
據傳上古時期，黃帝發明了“酒泉之法”，黃帝命歧伯備齊五種以上優質熟谷，進行蒸煮，再經發酵釀造，并以陶器自然放置。多日后，黃帝令侍者抱著陶壺上來，黃帝用小樽啜飲了一口，只覺入口清冽，甘甜若醴，神清氣爽。黃帝望著樽中色澤與水無異的酒說道：“此物，甘美可口，玉液瓊漿，天功造物，神妙之水,即可當藥用之,亦可當醪醴飲之”。此法傳入民間,百姓自釀常飲, 身強體健。后來為了紀念黃帝的偉大發明，便將蒸煮發酵出來的五谷湯液命名為“軒轅酒”。
杜康造酒說
除了猿猴造酒外，民間廣為流傳的造酒始祖就是杜康，關于他的釀酒故事大約有十幾個版本。《短歌行》中的一句“何以解憂，唯有杜康”，不僅讓“杜康”成為酒的代稱，還自然成為釀酒的鼻祖。
許慎的《說文解字》，在“巾”部中寫道：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”即古代少康發明制作了箕帚和高粱酒，少康也叫杜康。除此之外，清朝時期各地縣志中也有關于杜康造酒的記載，比如陜西自水縣志里就提到了：“杜康，字仲寧，相傳為本縣康家衛人，善造酒。”還有河南的伊川、汝陽一帶縣志里也有寫“杜康造酒于此”、“杜水河”。
據民間傳說和歷史資料記載，杜康 ，又名少康，生于陜西白水 ，夏朝人，幼年隨父母遷址洛陽杜康村，少年的杜康以放牧為生，帶的飯食掛在樹上，常常忘了吃。一段時間后，少康發現掛在樹上的剩飯變了味，產生的汁水竟甘美異常，這引起了他的興趣，就反復地研究思索，終于發現了自然發酵的原理，遂有意識地進行效仿，并不斷改進，終于形成了一套完整的釀酒工藝。這段記載在后世流傳，杜康便成了中國秫酒的發明者，并被尊為酒業的祖師。
儀狄造酒說
除了猿猴造酒、杜康造酒，在《世本》、《呂氏春秋》、《戰國策》等古籍中還記載了另一種白酒釀造的起源——“儀狄造酒”。
相傳夏禹時期的儀狄發明了釀酒。公元前二世紀史書《呂氏春秋》云:"儀狄作酒"。最為詳細記載的是漢代劉向編輯的《戰國策》，書中有一段魯共公姬奮勸諫魏惠王魏嬰的話："昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之。遂有“禹疏九河功蓋世，儀狄釀酒傳千年”之說。從古籍記載中可以看出，這里的儀狄是夏禹時期的人物，可以說是造酒最早的人。夏禹的女兒讓儀狄釀造美酒獻給禹，禹喝了之后覺得味道醇美，又認為喝酒誤事，后世一定會有因為飲酒無度而誤國的君王，從此疏遠了他。
關于釀酒的傳說，妙趣橫生，各說各異。作為中國古老的偉大發明，從開始簡單的自然發酵釀酒到糧食谷物造酒再到后來的酒曲制酒、蒸餾技術的出現，釀酒工藝不斷提高，中國酒業不斷向前。酒也伴隨著中國文明的進步，凝結了中華民族的智慧與精神創造，升華成為了一種精神、一種符號，成為國人生活中不可或缺的一部分。
