百富蒸餾廠（The Balvenie Distillery）由威廉·格蘭特（William Grant）于1892年創立，它與威廉·格蘭特于1886年創立的格蘭菲迪（Glenfiddich）是姊妹廠，它們共同奠定了威廉·格蘭特父子公司（William Grant & Sons）龐大的威士忌產業帝國。目前，威廉·格蘭特父子公司是世界第三大蘇格蘭威士忌生產商、世界最大的仍由家族擁有的蘇格蘭威士忌制造商，其旗下的調和威士忌品牌——格蘭特家族珍藏（Grant’s Family Reserve）是世界銷量第三的調和威士忌。
百富酒廠
百富無疑是威廉·格蘭特父子公司產業帝國的核心，酒廠甚至在蘇格蘭麥芽威士忌領域也擁有至高的榮譽。它所開創的桶收尾工藝（ wood finishing），即把已經熟化好的威士忌再轉移至另外一種橡木桶中進行收尾，為全世界的威士忌生產商所仿效和運用。
近日，《福布斯》（Forbes）雜志的專欄作者Joseph V Micallef（以下簡稱JM）與百富酒廠的釀酒大師大衛·斯圖爾特（David Stewart MBE，以下簡稱DS）就酒廠的“傳統與創新”這一話題進行了深入對話。這對于百富威士忌的愛好者來說，是一次難得的深入探訪酒廠之機會。現整理刊發給大家。
注：大衛·斯圖爾特已經在威廉·格蘭特父子公司工作了50多年。在他任內，酒廠推出的威士忌獲獎無數，并成功為酒廠獲得了令信驚訝的10次“年度最佳酒廠”（Distiller of the Year）的稱號。除了剛才說到的桶收尾工藝，大衛·斯圖爾特還開創了格蘭菲迪索雷拉珍藏威士忌（Glenfiddich Solera Reserve），這是首款采用索雷拉系統熟化工藝的蘇格蘭威士忌。另外，他還開創了使用啤酒桶來收尾蘇格蘭威士忌之先河。
David Stewart MBE
JM：百富酒廠已經引入了很多現代釀造工藝，比如自動化控制系統，但同時又保留了很多傳統工藝，比如地板發麥、麥芽烘干等，同時還有自己的合作社。這些釀造工藝（發麥、烘干等）目前已經有了很多第三方可以承包，且更加高效、更加便宜，百富為什么還要保留？
DS：百富是一家家族酒廠，專注于生產工藝威士忌，因此，酒廠更傾向于使用自己的員工來完成這些釀造工藝。堅守這些傳統工藝使得百富與眾不同，而且傳統工藝更能夠使得酒廠知道自己從哪里來，要去往哪里。當然，堅守傳統并不代表不需要創新。
JM：我知道，像酒廠的發麥員工Robbie Gormley已經在酒廠工作42年，首席箍桶匠Ian McDonald在酒廠工作了48年，而銅匠Denis McBain則已經長達63年，您本人也已經在百富工作了59年，但酒廠農場主James Wiseman僅有14年，那么酒廠是如何來傳承這些釀造工藝的？
百富銅匠
DS：我們非常重視這些釀造工藝人才的傳幫帶，不過這需要耐心。釀造好的威士忌非常需要技巧和經驗。舉個例子，酒廠目前的首席調配師（Master Blender）Brian Kinsman，我于2001年就將他帶進團隊，與我一起工作了9年時間，直到2010年他才晉升為酒廠首席調配師。酒廠目前的麥芽大師（Malt Master）Kelsey McKechnie是與我共事4年多之后再接管這個角色的，酒廠最近推出的酒款就是她的杰作。
Kelsey McKechnie
JM：百富酒廠還珍藏很多幾十年前的原酒。20世紀20年代或40年代的百富與今天的百富有什么區別？
DS：我曾經品鑒過20世紀40年代和50年代的百富庫存原酒，有著微妙的煙熏氣息和口感，要知道那個年代，大家使用泥煤來烘干麥芽。現在很多使用的是無泥煤烘干方法。另外，上個世紀20年代使用的橡木桶主要來自西班牙的歐洲橡木桶，現在使用比較多的則是來自美國橡木波本桶。當然，我們努力保持蒸餾出始終如一的烈酒以確保威士忌的穩定性。當然，偶爾也會有些嘗試，包括使用泥煤來烘干麥芽。
JM：百富已經推出了一些最為古老的蘇格蘭威士忌之一，包括最近推出的蒸餾于1964年的威士忌。要知道，當時除了為家族或公司高管限定裝瓶外，很少會有酒廠去保留超高年份威士忌庫存。那么，百富是如何考慮的？百富為什么會有熟化時間長達半個世紀的威士忌原酒？
DS：這要歸功于百富是一家家族企業。百富酒廠并不需要像其他酒廠那樣，需要不斷地推出新酒款。我們有財力和耐心讓一部分威士忌一直呆在橡木桶中。其實，我們也沒有意識到，大約從20年前開始，收藏家和高端玩家會對高年份威士忌會有如此大的興趣和需求。因此說，我們只是比較幸運而已。
JM：目前百富庫存中年份最古老的威士忌是什么？有具體的裝瓶上市計劃嗎？
DS：百富的確有上個世紀60年代初的原酒，但我們并沒有不能透露這些威士忌的裝瓶計劃。
JM：百富的大麥是來自哪里？來自斯卑塞產區嗎？酒廠如何與當地農民合作以最大限度地保障麥芽的來源？
DS：百富是蘇格蘭高地區唯一一家仍在種植大麥和自己發麥的酒廠。酒廠旁邊的百富農場占地1000英畝，為我們提供了穩定的麥芽來源。當然，我們也從蘇格蘭、英國、歐洲等其他地方采購大麥。當然，優先目標是使用蘇格蘭大麥。
JM：世界上有幾家公司在正研究加快威士忌熟化過程的工藝。這些工藝是否會對傳統的威士忌生產構成破壞性的威脅？還是說，它們只會對入門級威士忌或廉價的調和威士忌產生威脅？另外，如何這些公司能夠實現在很短時間內就熟化出具有誘人香氣和風味，那么這對于傳統威士忌生產商和他們正在緩慢熟化的威士忌來說，意味著什么？
DS：我相信這些公司還生產出一些非常有趣的威士忌，但我更相信時間才是最好的工藝。威士忌的熟化過程極其復雜，直到目前人們都還沒有完全理解它。它是一種藝術。要知道，每做出一次改變，都會對最后的成品產生影響。正如我所說，這些新技術會創造出一些有趣的威士忌，甚至可能是一個新品類，但我還是堅持認為，生產復雜而美味的威士忌，耐心和時間是無法替代的。
大蘇：WSET（國際葡萄酒與烈酒教育基金會）高級認證，SMWA（蘇格蘭單一麥芽學院）高級認證，致力于葡萄酒與烈酒的教育推廣。歡迎關注。
