在我們對味道的本能感受中，苦永遠都是最不受喜愛的哪一個，一個還不知道甜和苦是什么的嬰兒也會因為吃到甜的而笑、嘗到苦的而哭，但是，苦味卻成了所有味道中最能“上癮”的，比如茶、咖啡、巧克力等都有很重的苦味，卻很容易讓人“上癮”，也許至味為癮？白酒中也包含著苦，而這些苦味也慢慢成了白酒的一個風味組成部分。
通常來說我們喝到人喝白酒，如果入口便是苦味，我們會將它判定為劣質酒，因此，在任何香型中苦味都是不可出頭的。但是少了苦味似乎多喝幾次就不覺味道好了，比如醬香型白酒，回味的時候要稍帶苦味以及焦糊香才酸完美。當然，也有人覺得苦味不必存在，但是苦味亦無法消除。
白酒中的苦味通常來源于生物堿、L-氨基酸、低肽、酚類物質、酵母代謝產物以及美拉德反應產物，有的是原料帶入如生物堿類；也有如酵母代謝產物酪醇、色醇等；還有制曲時溫度過高或加曲過多等都會產生一些苦味物質，其原理和煮飯煮糊了是苦的一樣。苦味基本上無法消除，而且很敏感，所以幾乎所有的白酒在釀造時都會盡量避免產生過多的苦味物質。
此外，苦味物質中還有很多是有害物質，比如糠醛、硫化物、正丙醇、正丁醇和異丁醇等，這更加固了大家避免苦味的想法。當然，實際上對于苦味的處理更多的是利用味覺消除，也就是甜味會使苦味減少。因此，很多白酒生產出來苦味過重的時候就會選擇增加甜味來消解苦味。
但是，筆者認為凡物存在必有其理，苦味雖然讓人不喜愛，但如果長期接觸苦味，反而會依賴上它，類似上癮。如果一款酒完全沒有苦味也會缺少一份體驗，事實上如果不存在苦我們亦不知甜為何物，二者是相生相克。苦之于白酒多則害之，少則寡之，乃不可無也！
