中國白酒看四川，四川美酒在瀘州。按2017年國家統計局數據，中國每2瓶白酒中，有1瓶產自四川，而每6瓶白酒中，有1瓶釀自瀘州。瀘州是中國濃香型白酒的發源地，是中國唯一的一座酒城，而有著“濃香鼻祖、酒中泰斗”稱號的瀘州老窖，是中國濃香型白酒標準制訂者，被譽為中國濃香型白酒的“黃埔軍校”。
▲四川省首屆大曲酒工藝技術培訓班合照，瀘州老窖被譽為中國濃香型白酒的“黃埔軍校”
那么，究竟是上蒼造就了瀘州，還是上帝的酒窖不經意間傾倒在了四川盆地之南？正如著名巴蜀文化學者袁庭棟在論述四川盆地說：“四川盆地從南北方向看，北邊是寒冷干燥的陜甘地區，南邊是溫暖濕潤的云貴地區，四川盆地則是一個交匯處與過渡區；從東西方向看，西邊是以游牧為主的康藏高原，東邊是以農耕為主的江漢平原，四川盆地又是一個交匯處與過渡區。這一獨特的地理環境造就了今日的四川盆地就是一個天然的釀酒發酵池。”
白酒釀造的關鍵環節是微生物發酵，而影響生物菌生長的因素有溫度、濕度、日照度、海拔度、風速度、土壤成分度、糧食品質度、水質度和釀酒工藝技術等。我們可以從這九個方面來判斷瀘州是否適宜釀造優質白酒。
一、溫度
自然界中絕大多數微生物均屬中溫微生物，其生長的溫度范圍最低溫度為5℃，最高為60℃，最適溫度為25-37℃。醬香酒大曲在發酵過程中溫度可達50℃到60℃，比其它白酒制曲發酵的溫度高。釀制濃香型白酒用的曲就是中溫曲，白酒釀制一般要求年均氣溫在16℃-20℃，以18℃左右最優，而且季節溫差不能大于30℃、晝夜溫差不能大于10℃，溫差太大，空氣中細菌容易死亡，酒料發酵難以實現。
瀘州市屬亞熱帶濕潤氣候區，氣溫較高，日照充足，雨量充沛，四季分明，年平均氣溫17.5～18.0℃，年際之間的變化為16.8～18.6℃，高低年間相差值為1.8℃，特別有利于微生物生長，具有釀造優質白酒的溫度條件。
▲瀘州全年氣溫
而大部分北方地區，由于冬夏溫差較大，尤其是冬天溫度在0攝氏度以下，微生物菌群多被凍死，故很難年復一年的繁衍富集，微生物種類必然單一，影響酒香的豐富度。
二、濕度
空氣濕度對微生物的生命活動有很大影響，優質白酒釀造的相對濕度年均一般在65-85%，以75%的濕度最優，年均濕度差不能大于25%。大多數的微生物在相對濕度大于60%時就會開始滋生，而相對濕度大于65％時微生物生長就會加快。高濕度環境更適合細菌生存、繁殖和傳播，較長時間干燥或濕度差太大，極易導致微生物死亡。
瀘州市屬于亞熱帶濕潤氣候，多年平均降雨量高達1200毫米，水量充沛，且處于河谷地帶、群山環繞之中，日照少，蒸發量小，空氣終年濕潤，各月相對濕度75-87％，年平均相對濕度達到82%，比華北高近30％，比江淮產區高15％，給微生物生長營造了十分有利的空氣濕度條件。
▲瀘州全年降水情況圖
三、風速度
風速影響空氣中微生物活動，風速小有利于白酒窖池微生物菌附著生長，一般要求風速在每秒鐘5米以下，最好是在1.0-3.0米之間，若風速度過大，空氣中生物菌容易被吹走而受破壞。
瀘州市位于四川盆地南緣，全年少有大風，多為每秒2米以內的微風，是全國白酒產區中風速最小的區域之一。
▲瀘州一隅
四、日照度
優質白酒釀造地一般要求年平均日照時數1200小時左右，無霜期300天以上，以保證長年溫度均勻，在溫度、濕度適宜環境中生物菌群存活期長，釀造過程中生物菌群就更富集。日照度不能太小，也不能太大，保持較高時數最好。
瀘州市無霜期長在300天以上， 降雪甚少，個別年份終年無霜雪，年平均日照時數在1000-1400小時之間，是全國白酒產地中日照最少的地區之一，僅為江淮、東北、華北等白酒產區日照時數的1/3至1/2。這種差異在白酒主產季更為明顯，主產季川貴產區的月平均日照時數僅58-65小時，終日云霧密集，悶熱、潮濕的雨霧環境對酒料的發酵、熟化非常有利。
五、海拔度
由于釀酒對溫度、濕度等自然條件要求苛刻，因此對海拔高度也有嚴格要求，高品質白酒釀造區一般要求海拔高度在300-1200米之間，且以300米左右最優。在釀造過程中，蒸熟的原料需要揚渣或晾曬，使原料迅速冷卻，同時也是起到揮發雜味、吸收氧氣等作用，為微生物創造適宜的生長環境。如果海拔太高，溫度、濕度也過低，則不利于釀造。海拔每升高1000米，溫度降低6℃。海拔每升高1000米，氧氣分壓下降1.6千帕（大氣壓下降7.9千帕）。氧氣含量不足，不利于生物存活。另外，適宜的海拔高度也是高粱、小麥等釀酒原料種植所必須的自然條件。
海拔每升高1000米，氣溫下降6℃
瀘州產酒帶大多分布于北部淺丘寬谷區，包括瀘縣、江陽區、龍馬潭區、納溪區和合江縣長江以北的廣大地區，該地區為川東平行褶皺地帶的延伸部分，屬四川盆中丘陵區的南緣，海拔多在200～700米，十分有利于微生物生長和高粱等原料作物生長。
▲四川全省各城市海拔高度表
六、土成度
土成度就是土壤成分度，它主要通過影響窖池、原料生產和水質等方面來決定白酒的品質。窖池是培養酒類微生物的主要場所，土壤條件越好的窖池其微生物群就越富集，所產白酒品質也就越高。
瀘州地處長江上游川江南北，土壤為侏羅、白堊系紫色土壤，酸堿適度，丘陵、河灘土壤保水性良好，不會出現北方窖池常見的缺水和老化現象，這就為白酒生產提供了優良發酵容器。
這些老地層富含鈣、磷、鐵、鎳、鈷等豐富礦物質，特別適合空氣中和古窖池群中的微生物生長，鈣、鉀、鈉等無機金屬元素對淀粉糖化、醇酸脂化有催化作用。土壤營養豐富，有水稻土、新積土、紫色土等六大類優質土壤，非常適合種植糯、稻、玉米、小麥、高粱等作物，這些正是釀造白酒的主要原料。
紫色土有利于水凈化。紫色土廣泛發育。這種土壤一般厚度50厘米左右，礫石和沙質土體含量高，滲水性很好，地下水、地表水通過紅壤層時，對人體有益的多種微量元素被溶解，經過層層滲透過濾，形成清洌泉水。四川盆地就是世界著名的紫色盆地，瀘州市就位于其中，因此瀘州出好酒！
▲瀘州遍布的紫色土，礫石和沙質土體含量高，滲水性好，有利于水的凈化
七、糧優度
糧優度是指用于釀造白酒的糧食原料的優質度和適宜度，其中高粱品質尤為重要。高粱籽粒的單寧含量是影響高粱品質的重要因素，較低的脂肪含量（≤4%）和一定的單寧含量（0.5%-1.5%）有助于提升白酒的品質，脂肪和單寧比例關系在2.5∶1左右，并且含量相對較高（脂肪4.0%左右、單寧1.6%左右）可釀造優質白酒。
在瀘州特有的地理環境下，種植于紫色土上的優質精高粱，屬糯高粱種，色澤紅亮、顆粒飽滿、無雜質、質地純正，所含淀粉大多為支鏈淀粉，單寧含量適中，吸水性強，易于糊化，出酒率和酒質遠高于粳高粱。
▲高粱淀粉含量較高，脂肪和蛋白質含量配比恰到好處，且含有較高的維生素B3與B5，與其他糧食相比更適宜
瀘州的軟質小麥麥粒完整，富含碳水化合物及蛋白質，是微生物生長繁殖所需的碳、氮素的主要來源，是釀制白酒的絕佳原料，這也是其他白酒產區無法比擬的優越條件。
▲川南有機糯紅高粱
八、水質度
白酒生產是微生物繁殖及酶活動的過程，全程都必須有水的參與。水是釀酒的主要原料，古人云：“水為酒之血”。酒的香氣中含有100多種微量元素，其中許多源于水。水質優良即是無色、無異味，pH值適中，有利于糖化、酯化和發酵，軟硬度適合，能促進酵母的生長繁殖，微量元素豐富。
長江自西向東橫貫瀘州境內，沱江、永寧河、赤水河、瀨溪河、龍溪河等更是在瀘州交織成網。地下水、地表水豐厚，其水質硬度低、酸度適中、富含多種微量元素等優點，是釀酒的最佳用水。
九、技術度
技術度即指釀酒工藝技術的發展水平和發展程度，包括技術精湛的工匠和傳人。宋代已有釀酒工藝，明末清初川貴白酒釀酒技藝漸臻完善，在“湖廣填四川”中，又有外來釀造技術傳入，對川貴地區白酒發展注入新的活力。
▲瀘州老窖傳統釀制技藝圖
不同于其他白酒主產區釀酒技術的相對單一性，川南地區是我國傳統固態、半固態蒸餾酒釀制技藝的發祥地，醬香型白酒、濃香型白酒、黃酒、果酒等多種釀酒技術集聚一地，現代釀造技術水平很高。從釀酒工藝學角度看，悠久的釀造歷史文化和豐富的釀造工藝技術，是瀘州優質白酒產業發展不可或缺的知識條件。
一個地區要產出好酒，必須同時滿足溫度、濕度、風速度、日照度、海拔度、土成度、糧優度、水質度的最佳值域。如果只滿足其中一個或幾個度，就難出好酒。而瀘州卻完全滿足這九個方面的條件。
所以，正如著名白酒專家于橋說的，在釀酒行業來說，科學有其盡頭，地理才是關鍵。世界只有一個瀘州，為了那一滴的甘醇，上帝為您做好了一切！
（文章來源：作者 四川省社會科學院黨委書記、教授、博士生導師 李后強）
