“香了一條大江,醉了一條大江。香得山高水長,醉得地久天長。香有香的名堂,醉有醉的文章。只因為,大江源頭一壺瓊漿,香了醉了,天下三千年時光……”
五糧液酒香之美,讓詩人任衛新不禁感慨。從中,我們也可以窺見,正是得益于這條江、這里水,才釀造出了五糧液“濃香天下”的美譽。
一方水土養一方人,一條河流出一方好酒。水為酒之血,在釀酒過程中,水是酒的命脈,沒有好品質的水源,就釀不出好品質的酒。自古好水出好酒。水為萬物之本,也是酒的載體,水質決定了酒質,如果離開了優質的水源,肯定不能釀造出高品質的白酒。
水在白酒釀造過程中的作用主要體現在為釀酒微生物的服務上。不僅可以為白酒發酵中的各種微生物提供水分,并且還能夠攜帶多種可溶性營養成分,為微生物提供食物;為微生物提供一種工作微環境,這種微環境主要是指微生物周圍的環境狀態,這種狀態的形成是水和配料相互作用后的結果,而且這種狀態是隨著發酵釀造進程的改變而改變的。
水中所攜帶的成分也是影響釀酒微生物相互作用和優質白酒形成的重要因素。水質不良會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍、曲溫上升緩慢、酵母菌生長不良等狀況,影響呈香物質的形成,還會造成白酒口味上的澀苦,出現異臭、變色、沉淀等現象。
充沛的水源、優良的水質以及由龐大水系造就的適合釀酒微生物生長的環境,對釀酒來說都是必不可少的基本條件。
但是能夠同時滿足這些基本條件的地區非常罕見。宜賓,堪稱典型代表之一,它位于四川盆地南部,西接“世界屋脊”青藏高原和橫斷山脈,東依綿延陡峻的武陵山、巫山、大巴山脈等湘鄂山地,南接巖溶、盆地、峽谷錯綜密布的云貴高原,北臨巍峨雄偉的秦嶺山脈,四面是屏障,以中低山地和丘陵為主,自然概貌為“七山一水二分田”。
釀造傳世佳釀五糧液的岷江之水,則是純凈的冰川融水,從青藏高原流瀉而下,一路奔涌,在宜賓與金沙江交匯,萬里長江由此奔流向海。因此,這個城市被稱為“萬里長江第一城”。宜賓還有一個美譽——中國酒都,五糧液“十里酒城”就坐落于此。
五糧液,始于唐,發于宋,其前身“姚子雪曲”釀酒用水,均取自北宋時戎州(今宜賓)的地下良泉“安樂泉”,水源優質,是釀酒的上佳水源,為酒香增色不少。北宋詩人黃庭堅曾為其賦詩《安樂泉頌》一首:“姚子雪麴,杯色爭玉。得湯郁郁,白云生谷。清而不薄,厚而不濁。甘而不噦,辛而不螫。老夫手風,須此晨藥。眼花作頌,顛倒淡墨。”
而千余年后的今天,五糧液的主要取水與安樂泉一脈相承。皆是取自于岷江古河道地下優質的天然礦泉水,水質清澈透明,甘美可口。
獨特的優質水源經古窖發酵,保證了五糧液濃郁的酒香。早在1963年,五糧液首次參加全國名酒評比就榮獲第一名,專家給出“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調、恰到好處、尤以酒味全面而著稱”的評價。現代詩人白航在品評五糧液后,賦詩贊道“人之頭黃帝,詩之頭李杜,江之頭宜賓,酒之頭五糧液”。
集“天地精華”之厚愛于一身,孕得這一杯獨特瓊漿。五糧液之傳世濃香,得益于獨步天下的自然生態環境,也離不開獨一無二的優質水源加持。