中國的白酒企業眾多，我們大眾很多只看到了市面上售賣的各種大酒廠包裝的白酒，卻很少有機會能夠喝到農村鄉下釀造的散酒。農村釀酒作坊一直都存在著，但是服務的范圍很小，基本都是一村或者一鎮。而且很多城市的酒友們一聽說是農村的釀酒作坊，都持一種懷疑的態度，這種小酒坊能釀造出好酒嗎？
農村釀酒作坊的生產條件，包括生產設備，檢測設備肯定都不如大酒廠的完善。那么在有限的條件下怎么才能釀造出高品質的純糧食酒呢？本人作為一個農村傳統工藝的釀酒人，詳細的說說在簡陋的條件下怎么釀造出高品質的好酒。
釀酒的先決條件首要是釀造的環境要好。環境主要包括生產場地周邊的生態環境，其次是水源。酒坊周邊的生態環境主要是指酒坊需要建在一個原生態沒有污染的地方，附近不可以有家畜飼養，不可以有工業污染，不可以有生活污染（所以不可以建在鬧市或者生活居住的地方）。最好的地方就是附近沒有多少人們居住，周圍環繞青山綠水。
水源是釀造出好酒最重要的條件之一。俗話常說好山好水出好酒，就是這個道理。而我們釀酒行內更是有“水為酒之血”的說法，足以看出水源對釀造出好酒的重要性。那么什么樣的水源是釀酒最好的選擇呢，當然是山泉水。真正的山泉水一年四季都很清冽干爽，有一些山泉水甚至帶有一些對人體有益的微量元素。釀酒從一開始煮糧蒸糧就將水一直保留至蒸餾出酒，可以說時刻都離不開水。大家可以自己想象，如果糧食吸收的是自來水，工業用水甚至是被污染過的水，這樣的酒不可能好喝。所以釀酒的水源首選山泉水，其次為深井水或者干凈的河水。
我們釀酒采用山泉水
酒坊的環境和水源保證好了，再就是釀酒人的手藝了。我們釀造純糧食酒都是傳承的傳統工藝釀造，也就是國標的固態法發酵，只有這種釀造方法才是真正的純糧食酒。目前很多酒廠的高端酒都是采用的傳統工藝固態法發酵，但是因為產量有限，中低端酒很多都是直接用食用酒精和香精勾兌出來的。而我們農村的作坊因為銷量和做熟人生意的原因，必須用傳統工藝固態法發酵釀造純糧食酒，這樣對我們的手藝經驗都有比較高的要求。
釀酒的流程并不是秘密，很多人都懂。但是真正手工操作就不是看起來那么簡單，投料的多少，溫濕度的掌控，火候的掌控，取酒的方法都需要經驗的積累。要真正釀造出品質上乘的純糧食酒，每一道工序都必須精純掌握，能夠根據四時節氣不同調整操作。像我們真正釀造很多年酒的人，甚至可以通過聞，嘗，搓等方式去判糧食斷糖化是否充分，發酵是否合適等等。所以要釀造出好酒，那么釀酒的經驗必須豐富。
酒坊日常勞作
再一個就是釀酒的原料，糧食必須要好。雖然酒釀造出來后是液體，看不出與糧食有多大關系，但是如果糧食不好，有腐爛，變質，發霉等現象，釀造出來的酒一定會邪雜味比較多。糧食的種類也與酒的品質有很大關系，我們國家種糧的品類比較多，釀酒通常都是高粱，玉米，大米，小麥為主。以高粱為例，釀酒的高粱最好的是紅高粱，包括糯高粱都是釀酒最好的原料之一。但是梗高粱釀造的酒品質就不那么好，所以我們都是用粒大飽滿的紅高粱作為原料。再說一說玉米，我們也釀造的有玉米酒，我們通常叫做苞谷酒。很多人覺得玉米酒肯定不好喝，因為玉米是用作食用酒精的，其實是大家有一個常識性的誤區，食用酒精的提取首先工藝就不一樣了。其次玉米的種類也不一樣，我們釀造酒的原料是本地的小子黃玉米，真正有機綠色綠色，與大農莊種植的完全不是一個口感。所以釀造出來的酒雖不如高粱酒的醇厚，但是別有自己的一番香甜滋味，而我們這里的人很多都愛喝苞谷酒。
我們釀酒的原料，紅高粱
最后一點，農村釀酒作坊要釀造出高品質的純糧食酒必須要舍得花時間貯存酒。時間是提高酒的品質的最佳方法，綠色天然。很多釀酒作坊因為資金的關系，酒一蒸餾出來馬上就開始賣，實則這樣的酒不可避免的有些有害物質沒有清除干凈，品質自然差了些。另外釀酒人的品行，良心也很重要，有些人為了酒的口感好馬上賺錢，昧心的往酒里面添加一些香精甚至不可言說的東西，這都是釀造不出來好酒的，因為你的心壞了。誠信做人，良心釀酒，這是我們要想持續在這個行業生活的準則。
另外很多人擔心的檢測手段，我們都是直接送到第三方檢測機構檢測。而且當地食藥監局每年都會不定時的抽檢幾次，正規的作坊不可能敢出任何問題。國家現在對食品這塊的監控力度非常嚴格，沒有做這一行的可能不能感受到，但是我們要是出一點問題馬上就是關停再做處理。
因此，即便是農村的釀酒作坊，只要能做好上述一些要點，那么也是可以釀造出高品質的純糧食酒的，甚至性價比比大部分市面上的瓶裝酒要好太多。
