“純糧”的就是好白酒?買“糧食酒”就萬事大吉了?
白酒都是糧食酒
大家提倡純糧酒,主要是在抵制用食用酒精兌制的白酒。然而,食用酒精絕大部分都是玉米原料。況且,新的白酒國標不再包括非谷物食用酒精和香料配制的白酒。這也就是說,所有的白酒都是純糧的,都是糧食酒了。那么“純糧酒”、“糧食酒”的標準真的有些低了。
如果一款白酒還在主打“純糧”概念的話,那是不是這款白酒已經沒有什么實質的賣點了?對的,我們被忽悠了這么多年的糧食酒,絕大部分都是這個情況:它只能保證是純糧的。
白酒品質看工藝
常言道:三分原料、七分工藝,原料只是最基本的因素。如果純糧能完全定義白酒的品質,那還有釀酒師傅什么事呢?
白酒的發酵釀造不只是產生酒精,而是香氣成分。白酒的主要香氣成分是酯類,酯類是由酸類轉化而來,酸類又是由醇類轉化而來。
白酒前期的發酵只是以產生酒精為主,需要后期的生酸和產酯期,這樣才能產生白酒的風味物質。所以,白酒的發酵周期都比較長,如果只是以發酵酒精為目的。72個小時即可完成酒精發酵。而,傳統曲酒(特別是大曲酒)是需要20多天的發酵周期,甚至是多輪反復的發酵。
所以,同樣的糧食酒,不同的發酵工藝是不同的品質和風味的。
白酒最核心的是:糖化和發酵劑
也許你見過各種各樣的白酒分類,特別是什么香型,但是你依然很糊涂。白酒很難從一個維度去定義品質和風格。唯一能主導和定義風格的至關因素是:糖化發酵劑。不同的糖化發酵劑會對應不同的發酵工藝。
傳統白酒:傳統白酒的糖化發酵劑是大曲和小曲,以大曲酒為主流。
新工藝白酒:大曲需要純糧制作本身工藝繁瑣,釀造發酵工藝更是復雜耗時、出酒率低,能耗、糧耗高。所以建國初期就出現了用麩皮做的麩曲白酒:工藝簡單、發酵時間短,出酒率高。上世紀80年代,酶制劑工業成熟,直接可以不用酒曲了,直接用糖化酶糖化淀粉,再添加酵母發酵。
這些工藝并非完全獨立使用,比如大部分的酒液用新工藝生產,再加入部分大曲酒液。這樣產量和風味兼顧。或者直接添加一些大曲中的生香酵母(產酯酵母)。總之,你很難買到便宜又好喝的純“大曲酒”了。
以上的這些類型的白酒都是保留了傳統白酒的固態法(固態發酵和固態蒸餾)工藝。畢竟固態發酵,還是成本最低化,利潤最大化。
于是新型白酒:也就是液態法白酒或者食用酒精酒開始大量出現。
那么你知道怎么區別不同工藝的白酒嗎?
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