2020全國百家媒體走進世界醬香型白酒產業基地核心區宣傳活動，已走進習水白酒配套產業園、安酒、習酒等。
今天，先來聊聊赤水河產區內，熟悉而又陌生的一個酒職業——酒體設計師。
酒體，英文為『body』，原意包含『身體』。可見，酒體就像人類的身材一樣。
紅酒的酒體是女性化的，有的『豐滿』，有的『苗條』。柳巖的豐滿、楊冪的骨感，你更喜歡的是……
而白酒的酒體是男性化的，有的『肌肉』，有的『鮮肉』。
同樣的『厚重』，男性化的白酒酒體，有的天生注定酒體輕盈，比如清香型白酒；有的天生注定酒體厚重，比如醬香型白酒。前者如葡萄酒中的黑比諾，后者則如赤霞珠。
這樣的類比顯然有失公允。因為同樣的清香酒，也會有『輕盈』與『厚重』之前。輕盈如江小白，厚重如汾酒。
身材與健康與否有關系，但關系不大。同理，酒體輕重與酒質高低，并非正比例關系。
就像美女的身材那樣，『環肥燕瘦，各有千秋』。
酒體設計，說白了就是白酒勾兌、勾調。但又不止于勾兌、勾調。
了解中國白酒勾兌技藝沿革的人都知道，『酒體設計師』這個名稱，并不是故弄玄虛，也不是故作高深。
但『設計』二字還是給人濃濃的『工業化』『規模化』的暗示——傳統的釀酒，是無所謂『設計』的。
你喝到個別仁懷醬酒產品，雖然字號、商標不同，卻感覺它們幾乎都是同一個味道。
那就對了，因為三家酒廠的酒，極有可能都是同一個人，親自勾兌或者指導設計出來的產物。
也就是說，一些白酒包括醬酒的酒體風格，并不取決于特定風水、工藝和釀酒人，而是源自勾兌師、『飛行顧問』們的『設計』。
怎么設計呢？酒體設計者從少則數十、多者逾百種的基酒中，像拼圖一般混調、拼配出某種風格的、品質穩定的酒水來。
單一年份的葡萄酒，價格更貴；單株和純料的普洱，更受玩家的追捧；但白酒恰恰相反，市售白酒都是用不同輪次、不同年份、不同口感的酒調和而成的。
不管是『原漿』還是『年份原漿』，都是個商業噱頭。
醬酒包括年份、口感乃至產區越復雜，『設計感』越強，才越值錢。
中國酒體風味設計學之父徐占成先生說，『酒體設計師研究的是（整個釀酒過程中）風味形成的規律，這些都是和酒的質量有關系，是一門科學。』
從這個意義上講，中國白酒其實還沒有真正認識酒體設計——因為我們迄今也沒有把酒體設計看著是一門科學！
充其量，他們被看著是勾兌工藝中，能夠參與『評審』的那些人。
『酒體設計，不就是勾兌調味嗎？』『整這么個高大上的名字！能想得出這么多帽子的，可真是人才……』事情，真是那樣的嗎？
酒體風味質量設計與勾兌調味，當然不同。這個問題的『標準答案』是：
『在酒類品牌開發之前，酒體設計師就要系統地在市場和生產技術方面進行細致調查，按消費習慣和市場適應度等要素進行分類，將待開發的產品的風味特征和質量標準以及要達到的風味質量水平所需要的原料配方，糖化發酵劑的制作模式，生產工藝技術標準和基酒的分類、成品酒的風格特征、質量指標和目標進行確定。』
『產品質量的檢測方法以及管理法規進行綜合平衡，然后制定出一個形成完美酒體，典型風味特征，切實可行的實施開發方案，并賦予實施。』（來源：徐占成《酒體風味設計學技術》）
打個比方，如果說勾兌師是酒廠的『廚師長』，那么，酒體設計師則是『行政總廚』。
總之，『酒體設計』≠勾兌調味！在徐占成發明『酒體設計』之前，中國白酒整個行業都在『嘗評勾兌』。
這是傳統釀酒業里，最重要也是最神秘的工藝之一。
白酒在生產中，由于發酵和貯藏時間的不同，會產生風味上的差異。為了使成品口感一致，經勾兌師嘗評質量，再用基酒進行調味勾兌后，才能裝瓶出廠。
西方釀酒業，有時又稱它為『調制』。然而，當別人進入『酒體設計』，茅臺鎮的大多數酒廠仍然還在沿用『嘗評勾兌』。
作為食品類特殊飲料的酒類產品，技術水平決定在行業地位。
酒體設計，當然是酒行業的核心技術。酒廠在酒體設計投入的資源和能力，不但決定技術水平，而且決定產品質量穩定性、研發能力和發展速度。
特別是在當前醬酒的轉型期，如何順應時代發展，產品創新顯得尤為重要。
那么，別的香型、別的產區，究竟是怎樣『設計』酒體呢？就是：
從細節入手，深入了解市場，明確目標市場、目標客戶和主要競品，進一步查找與競品異同，在此基礎上，確定『設計目標』，開發適銷對路產品。
醬酒的產能、產量，決定了其『市場』是碎片化的。
因此，從實際操作來講，也就無所謂『目標市場的選擇』，而是相反，目標市場（其實是地域）、目標客戶（其實是代理商、經銷商、貼牌商）選擇目標醬酒。
在茅臺鎮上，你就常常能聽到那句話：『勾個酒樣！』
這個酒樣，其實是『被選擇的』，而不是『被設計的』；是『被動』的，而不是『主動』的。
目標市場，更多時候是想像的口感風味；目標客戶，其實就是酒商個人的喜好。既沒有市場調研，更沒有數據支撐。
說『酒體設計』，別忽悠了，酒老板、酒師自己可能都不相信！
酒體設計師不只是『勾調』『勾兌』，而是『勾調』『勾兌』+『設計』！
用徐占成先生的話說，『每一個環節都是不可分割的有機整體，這就是酒體風味質量設計與勾兌調味的本質區別。』
酒體設計前，要進行市場調查、技術調查，形成設計構想方案。然后進行品牌設計，專業人員和市場部人員就多種預案進行對比篩選，確定產品的風味特色。
這只是萬里長征邁出了第一步。接下來，再確定產品的結構形式，從技術上、勾調上拿出形成酒體風味質量的關鍵技術和生產工藝模式。
這還不夠。因為還需要對酒體風味質量目標進行價值評估。
這里說的評估，用一個公式表示就是：價值=功能/成本。評估時要回答以下5個問題：
1.功能一定，成本降低；2.成本一定，提高功能；3.增加一定的成本，使功能大大提高；4.即降低成本，又提高功能；5.功能稍有下降，成本大幅度的下降。
這樣，才是『酒體設計』，也才能確定酒體風味質量要達到的價值目標！
這些都搞定以后，要進行標樣的試制和鑒定。就是按照新開發品牌設計方案中酒體風味質量的理化和感官的技術指標進行定性。
『確定微量香味成份的含量和相互比例關系的參數，制定合格酒的驗收標準和基礎酒的質量標準。最終形成品牌的試制樣品和風味質量的各項指標，并作出鑒定結論。』
對名優白酒，比如說對茅臺而言，只有在這些工作都完成，得出鑒定結論后，一瓶酒才能真正進行批量生產。
時至今日，白酒口感的區域化、個性化成為消費趨勢，誰能設計出消費者喜愛的口感，誰就能占領市場。大多數醬酒企業的品評、勾兌人員，能夠勝任工作。
但是，他們缺乏第三方、酒體設計師那樣的策劃和評審；缺乏對市場的足夠敏感……產品能否與市場高度契合，成為了行業普遍存在的問題。
于是，酒體設計師隆重登場了！
TA要根據某類酒的理化性質、風味特征、市場需求、各地區消費者的喜好、飲食文化等各方面因素，對酒類產品進行合理的設計和搭配，使之達到具有某種典型風格和個性特征的酒類產品的技術。
酒體設計師成為了市場、技術的連接點，擔任著白酒產品創意專家的角色，一方面掌握市場洞察，一方面擁有產品技術，形成市場、技術『雙核競爭力』。
用互聯網行業的說法，酒師只是程序員，酒體設計師才是『產品經理』！
茅臺鎮所在的仁懷市，上千家酒廠、作坊，大約有職業品酒師上千人。
看數量，人倒確實有這么多；論質量，『高手』究竟有多少呢？除茅臺酒廠外，茅臺鎮酒廠的國家白酒評委人數，為個位數；省白酒評委呢？僅81名；仁懷市酒協下轄專家委員會，其成員不過50人而已！
一個行業不愿面對的現實是：
茅臺鎮從來不缺酒，但是，缺人啊！缺真正『掌握核心技藝』的人。
這也就不難理解，一些小酒廠所謂的勾兌，也就是『勾而兌之』罷了。哪來的什么『設計』呢？
來源：山榮說酒
