貴州回歸賴酒有限公司的釀制工藝
醬香型白酒的釀造工藝與其他白酒工藝相比，是十分特、科學合理的。在順應茅臺鎮當地環境、氣候、原料外，又有其特巧妙的工藝內涵。概括醬香型白酒工藝的特點為三高三長，季節性生產是醬香型白酒工藝區別于中國其他白酒工藝的地方。三高是指生產工藝的高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫餾酒。
醬香型白酒在發酵過程中溫度高達63度，比其他任何白酒溫度高出10---15度，在整個大曲發酵過程中可優選環境微生物種類，最后形成以耐高溫產香微生物體系，在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。
醬香型白酒高溫堆積發酵是其利用自然微生物，進行自然發酵生香的過程，也是形成醬香型白酒主要香味物質的過程，其堆積發酵溫度高達53度。通過高溫堆積發酵，形式醬香白酒特殊芳香物，也通過微生物細胞蛋白產生氨基酸等營養物質。這種高溫堆積發酵是其他白酒工藝所不具有的。
醬香型白酒生產工藝的蒸餾也與其他白酒完全不同。他的蒸餾溫度高達40度以上，比其他白酒高出10---20度，主要目的一是分離醬香型白酒酒精發酵的有效成份；二是去除發酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質，是醬香型白酒飲用后不口干、不上頭的一個重要原因。
醬香型白酒工藝中的三長主要是指基酒的生產周期長、大曲貯存時間長、基酒酒齡長。基酒生產周期長達一年，共分下沙、造沙兩次投料，一至七個烤酒輪次，概括為二次投料、九次蒸餾、八次發酵、七次取酒，歷經春、夏、秋、冬一年時間。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。
醬香型白酒大曲貯存時間長達六個月才能進入制曲生產使用，比其他白酒多存3—4個月，這對提高基酒質量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4—5倍。
醬香型白酒一般需要長達三年以上貯存才能，通過貯存可趨利避害，使酒體更加醇香味美，加之高沸點物質豐富，更能體現其醬香型白酒的高品味價值。
醬香型白酒生產工藝季節性很強。嚴格按照節氣進行，端午踩曲、重陽投料，一年一個生產周期，再經三年陳釀，加上原料進廠、,存放時間至少要5年以上才能出廠。一是按照高梁的收割季節；二是順應茅臺當地的氣候特點；三是避開高營養高溫生產時節，便于人工控制發酵過程，培養有利微生物體系，選擇性利用自然微生物。
醬香型白酒系純發酵蒸餾食品，它不允許也不能添加任何香氣、香味物質，53度醬香型白酒不允許添加水，而其他白酒甚至洋酒，都需要添加水、色素、香料。
醬香型白酒酒香由醬香、窖底香、醇甜香三種香型體酒組成，在酒的過程中，可根據要求的口味調配比例，使其口感適中于不同的人群。
賴酒的最初起源
祖父賴嘉榮以小商為本，生有三子：長子賴錦元，次子賴錦坤（別名貴山，即世倫先生之父也），三子賴雨生。三兄弟合力創辦貨棧"賴興隆"，開始是經營土特產，積累了原始資金之后，經營規模擴大，又創辦實業，開錢莊、建酒廠、辦學校、設圖書館、屯牧場等等。當時"賴興隆"字號己聞名于西南及兩廣。
1949年新中國建立后，人民于52年接管茅臺各酒廠，賴茅、華茅、王茅三家遂合并為現在的國營貴州茅臺酒廠。迄今茅臺酒幾個主要基酒車間，還是當年賴茅的那幾個窖池車間，30年來它們為新中國的經濟發展和人民生活，作出了應有的貢獻。，"貴州三條虎"及"貴州四大家族"的傳說更是人盡皆知。二十世紀二十年代初，"賴興隆"資金雄厚，賴貴山先生得知其友周炳恒先生無力經營茅臺的酒坊的消息，與兄弟商議，遂決定"賴興隆"出資三千大洋，周家廠房折價為三千大洋，共同開辦"茅臺恒興酒廠"，廠名是以周炳恒的"恒"字和"賴興隆"的"興"字合并而來。酒廠產品以"賴茅"為商標，采用傳統釀制工藝，由于經營有方，再加上本身實力雄厚，很快就成為茅臺規模銷量的酒廠。當時賴茅酒不僅暢銷國內外，而且有些家庭還以之作為增值品收藏，其盛況可見一斑。
以上所述賴茅酒文化的歷史，無一不浸透著祖輩的創業史，也是我們后人得 以繼承和發揚的基石，這些酒文化的歷史積淀，也正是當今賴茅酒無形資產的寶貴財富。
