喜歡葡萄酒的你肯定都對參觀酒莊很期待,酒莊那一排排橡木桶看起來很有年代感,有人說橡木桶就像一位魔術師,可以為葡萄酒增添一些奇妙的風味,讓它們變得更加迷人;但也有可能覆蓋了葡萄酒中一些原本醇厚的香氣,讓它們變得平凡普通.....雖然酒莊總會對使用的橡木桶津津樂道,可你都聽懂了嗎?為什么說橡木桶歷史悠久?橡木桶如何影響葡萄酒的風味?法國橡木桶和美國橡木桶有何不同?橡木桶會被不銹鋼桶完全取代嗎?讓我們一起揭開橡木桶的神秘面紗。
1. 橡木桶的悠久歷史
兩千多年前,當羅馬人開始在全球范圍內擴張他們的帝國時,他們不僅帶著武器和食物,還帶著葡萄酒。因為葡萄酒比飲用水更安全,它為營養不良的軍隊提供了卡路里,當然它還提供了令人陶醉的美酒風味。剛開始,羅馬人使用的是傳統的粘土雙耳瓶來運輸葡萄酒,羅馬人征服高盧人的同時也借鑒了高盧人用木桶運輸啤酒的方法,開始用橡木桶取代粘土雙耳瓶運輸葡萄酒。一段時間后,羅馬人發現橡木桶不僅僅只是在運輸方面具有優勢。而且橡木桶在葡萄酒發酵和熟成的過程中還可以賦予葡萄酒獨特的香氣,于是橡木桶就被大范圍地推廣和普及。
2. 橡木桶如何影響葡萄酒的風味?
橡木桶在陳釀葡萄酒的過程中,桶內的單寧、香蘭素、橡木內酯、丁子香酚等化合物質會溶解于葡萄酒中,這些物質可以使葡萄酒帶來獨有的橡木桶風味,譬如橡木、咖啡、煙草、香草和巧克力等。此外,由于橡木桶具有一定的透氣性,它可以給儲存的葡萄酒提供微氧化的條件,這不僅能增加葡萄酒香氣的復雜性,還可以軟化葡萄酒中的單寧。
橡木桶能夠賦予葡萄酒丁香、肉桂、肉豆蔻、香草、五香粉等香味,使其嘗起來帶有焦糖、椰子、香草、肉桂、丁香、煙熏、茶、摩卡、太妃糖和黃油的味道,橡木桶使葡萄酒口感濃郁復雜,并增加酒體。橡木桶帶來的風味與葡萄原有的果香相互交織糅合,成為眾多葡萄酒愛好者的最愛。
3.常用的橡木桶有哪些?法國橡木桶和美國橡木桶有何不同?
橡木桶的每個因素都極大地影響了成品葡萄酒的風格,例如橡木桶類型、大小、陳釀時間、橡木紋理和木桶制作工藝等。常見的用作陳釀葡萄酒的橡木桶有四類,分別是法國橡木桶、美國橡木桶、斯洛文尼亞橡木桶和匈牙利橡木桶。
法國橡木桶的紋理最為細膩,空氣的滲入量較為微小,故而對葡萄酒的影響尤其是風味上的影響比較柔和。此外,法國橡木桶賦予葡萄酒的風味不會喧賓奪主,能夠與葡萄酒本身發展出來的風味相互平衡,這一類橡木桶的制作成本非常高。在陳釀頂級葡萄酒時,法國橡木十分流行。黑皮諾和霞多麗與法國橡木的搭配堪稱完美,因為這兩個葡萄品種比其它品種,如赤霞珠更容易從法國橡木里吸取風味。
美國橡木桶的紋理比法國橡木桶更粗糙,單寧含量也更高,故而對葡萄酒的影響比法國橡木桶更大。葡萄酒專家用茴香、椰子和香草的香氣來描述美國橡木的風味。美國橡木桶可以給清新且以果味為主的新世界葡萄酒增添復雜性。
斯洛文尼亞橡木桶的風味也比較淡雅,單寧含量較少,所以葡萄酒可以在桶中陳釀較長時間以發展第三層香氣,卻不會被賦予過重的桶味。匈牙利橡木桶風味和單寧都比法國橡木桶要淡許多,其賦予葡萄酒的風味更多表現為咖啡、巧克力和香草,此類橡木桶成本相對較低。
4.橡木桶會被不銹鋼桶替代品完全取代嗎?
橡木桶的歷史悠久,重要地位不言而喻。但橡木桶存在成本高使用壽命時間短的局限性,隨著世界范圍內葡萄酒需求的增加,很多葡萄酒生產商也一直在研發橡木桶的替代品,不銹鋼桶就是最主要的替代品。
每個法國橡木桶的價格按照品質不同在850美元到3,600美元之間。為什么價格那么貴呢?因為橡樹是一種珍稀林木而且制作橡木桶的手工工藝很復雜。橡木的生命期大約有4百年左右,能夠砍伐的時期在180-250年之間,每棵橡木樹只能制作約2個橡木桶,225升容量每個桶可以裝約25箱(每箱9升)葡萄。另外,橡木桶的使用壽命只有3-5年,因為隨著使用次數增多,橡木桶會漸漸失去其原有的橡木香氣,葡萄酒的酸性也會漸漸侵蝕橡木桶。
為什么不銹鋼桶的使用越來越流行呢?在很大程度上,這要歸因于不銹鋼桶的成本更低、以及它的耐用性和可持續性。另外,由于橡木桶氧化的速度相對不可控,這對釀酒師來說是一大挑戰。擁有良好密封性的不銹鋼桶則不同,其不透氣性使釀酒師能把握葡萄酒的氧化速度,根據葡萄酒的試飲口感進行適度氧化,可以較為精確地監控葡萄酒的品質。
為了迎合消費者的口味,一些酒廠也會在不銹鋼桶發酵的葡萄酒中加入橡木條、橡木塊甚至橡木粉,以期使葡萄酒中保有橡木桶風味。實際上,很多新橡木桶未與酒液接觸的部分(如橡木桶外表)的香氣成分都浪費了,橡木條、橡木片和橡木塊的體積更小,與葡萄酒接觸時,所有的表面都可以與葡萄酒接觸,增加浸澤面積。
在經歷20年的強勁增長后,2014年橡木桶的銷售經歷小幅滑坡,但根據法國橡木桶行業協會近期公布的數據,橡木桶的出口總額依然平穩。橡木桶,正如專家所言,仍是頂級佳釀的搖籃,世界上最昂貴的50款葡萄酒都要經過橡木桶的陳釀。
所以可以預計,短期內,橡木桶不會被替代品完全取代。