中國白酒發展至今,各種香型可以說是爭奇斗艷,其中,濃香型白酒更是獨領風騷。
濃香型白酒地位到底有多高呢?從白酒市場占有率來說,調研后我們發現,光是濃香型白酒就占了六成,其他香型加起來才占四成。可以說,每三杯白酒下肚,就有兩杯是濃香型白酒,這可是一點也不夸張。
在中國十七大名酒之中,濃香型白酒更是有九個之多。其中,在被稱為喝酒大省也是產酒大省的河南,宋河糧液,正是省內唯一的濃香型中國名酒。
濃香型白酒,如何稱雄于江湖、獨步天下?這當然與其“濃香”風格密不可分。綿甜凈爽、一口入魂,正是濃香型白酒獨特的魅力所在。那么,濃香型白酒這迷人的濃香又是從何而來呢?下面,小編就帶你進入神秘的濃香江湖,讓大家充分了解下濃香型白酒香味的來源。
第一個原因,濃香型白酒采用的是養窖增香的方法。根據多年釀酒的經驗,窖池越用酒香就越好。為何釀造高端濃香酒要比釀造高端醬香酒更困難?原因就在于對窖池年齡的超高要求。
宋河酒業高端酒國字宋河何以被認為是中原釀酒最高水平?最大的憑借便是宋河酒業世代相傳的古窖池,其窖泥外黑內紅,細膩溫潤,極富生命活力,是釀造稀缺濃香的根本。
這些窖池都歷經了數百年的微生物群落積淀、窖養,窖泥中微生物種群極為豐富,尤其富含梭狀芽飽稈菌、甲烷桿菌、丁酸菌、放線菌等多種微生物及釀酒香味物質,歷經多年的發酵,繁衍、培養,被稱作釀酒的“微生物黃金”,這些對宋河酒主體風格的形成起著決定性的作用,經其發酵釀制而成的原酒,就是豫酒代表國字宋河的勾調基酒。
第二個原因,濃香型白酒采用中高溫曲增香。在清香型的基礎上,濃香型白酒加大了制曲的溫度,提高到了55度到60度,更高的酒坯溫度更適合喜歡產香細菌的生長,由此帶來更豐富的香味。宋河酒業,正是采用中原精小麥制作的酒曲,在中高溫的環境下,自然接種,堆碼培菌,再歷經180天老熟而成。曲香濃郁,香氣純凈,更妙的是,每一曲塊茬口會有火圈兩道,恰似年輪,被業界稱為年輪心曲。
第三個原因,多糧增香。如宋河釀酒,在釀造時除了高粱,還用到了大米,糯米,玉米等糧食。不同的糧食有不同的風味特點,大米讓酒體凈爽,糯米讓酒體更加綿柔,玉米增加了酒特殊的香氣,使酒香更有層次感。總之,這些產香細菌在吃了不同的糧食后,能產生不同的香味物質,進一步增加香氣的復雜度。
第四個原因,延長發酵時間增香。清香型和醬香型每輪次發酵時間是30天,濃香型白酒延長到了60-90天,多出來的時間就是糖化和酒化后的產香期。特別是宋河酒業秋天的頭排酒,發酵期更是多達130多天,經過一夏的休養生息,四個多月的超長發酵時間,從而誕生了香味物質最豐富、口感出眾但產量稀少的“宋河秋釀頭排酒”,也是諸多酒客爭相購買、封壇的首選。
第五個原因,分段摘酒增香。濃香型白酒是分段取酒,然后分級存儲,酒分為頭中尾三段,按等級分開存儲,頭酒香味物最多,香味最好,就把它單獨取出來,讓好的更好,香的更香。宋河酒業聞名業界的“六分工藝”,正是宋河“老五甑續渣混蒸混燒”工藝的點睛之筆,也是宋河釀制技藝得以被收錄進省級非物質文化遺產的關鍵所在。
我們了解到,宋河釀酒分為原料粉碎處理、蒸糧、攤晾、撒曲、入窖、封窖、蒸餾、入庫等環節。而六分工藝主要體現在入窖環節,即在酒醅達到入窖溫度時,將其運入窖內。其間的“分層取醅”、“分層壓窖”是宋河釀酒中的重要一環,必須根據溫度,水分,酸度,淀粉含量嚴格掌握,才能得到高品質的宋河原酒。在入庫儲存中,雖然宋河釀酒師傅分級摘酒的技藝已爐火純青,但每批原酒的品質,還需要宋河國家級白酒評委的最終評定,方能入庫儲存。
在這樣層層累積,對香氣不斷追求的工藝特點下,濃香型白酒呈現出窖香濃郁,酒香程度大的特點,因此得名濃香型白酒。