原料 薏米40kg、糯米100kg、酒藥308g、麥曲8.4kg、50°糟燒70kg。
生產流程
薏米→浸泡(加入糯米)→蒸煮→淋冷→落缸搭窩(加入酒藥)→窩曲發酵(加入麥曲)→糟燒←蒸 餾←發 酵←酒 糟 投 酒→靜置后發酵→壓榨→原酒→靜置→煎酒→存放→裝瓶→成品
1.酒曲的選擇 酒藥質量的好壞直接影響薏米酒的質量。我國江西省新余市國營南英酒廠采用本廠自制的第三代純種酒藥,提高了酒藥的糖化率和發酵率,制成了首批中華薏米酒。
2.浸米、蒸煮、淋冷 具體操作和普通黃酒生產相同。
3.落缸搭窩及發酵 將淋冷后的米飯與酒藥拌勻,在缸內搭成倒喇叭形的圓窩,蓋好缸蓋,讓其進行糖化和發酵,在冬季釀造時,利用谷殼或稻草覆蓋進行保溫。 搭窩后,經24h左右,圓窩內開始產生酒釀,經過40-48h,圓窩內甜液已經充滿,在此時可投入碾碎的麥曲,攪拌均勻,讓其更好的糖化和發酵,再經24h左右可投入部分酒度為50°的糟燒(約占投酒總量的1/3)攪拌均勻,減慢酒精發酵的速度,再經3-4d發酵后,加入其余的糟燒,攪拌均勻后靜置6-7d,讓其繼續糖化發酵,主發酵期為12-13d。
4.后發酵、壓榨、煎酒 主發酵結束后,裝入375kg的小口陶缸內,蓋上蓋,用鹽鹵泥封口,經2-3個月后啟封榨酒。所獲原酒靜置3-4d,除去酒腳,進行煎酒,再在大缸中靜置澄清,吸取上清液進行裝瓶。煎酒是為了讓膠體物質凝結,使酒液清澈透明,并殺死酒中的有害微生物。