黃酒起源的各種說法
黃酒大約誕生于幾千年前，是歷史上最古老的谷物釀造酒。關于黃酒起源的說法頗多，在古書《世本》中，有“儀狄始作酒醴，變五味”的說法；在《事物紀原》中，有“少康作秫酒。”的記載，秫酒就是用黏性高粱為原料制成的清酒，即糧食造的酒。晉代學者江統所提的自然發酵學說是較被業界認可的，江統在《酒誥》中說道：“酒之即興，肇自上皇，成于儀狄，一曰杜康，有飯不盡，委之空桑，郁結成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。”意思是說，酒起源于三皇五帝，是儀狄，也說是杜康，將剩下的飯，放置在桑樹洞中，發酵生成酒味，久貯漫出芬芳，酒就是這樣出現的。
我比較認同洪光住先生所著的《中國釀酒科技發展史》一書中所寫：“我國以谷物釀造黃酒的起源，大約始于新石器時代初期，到了夏朝已有較大的發展，但是真正蓬勃發展的時代，應當是始于發明酒曲，塊曲之時，即大約始于春秋戰國，秦漢時期。”可見我國早在新石器時代就出現了天然糧食酒，且較早便掌握了發酵釀酒原理。
確實，從黃酒的全部歷史來看，在儀狄和杜康之前已有釀酒的先例，他們只是當時最出名的釀酒者，并不是黃酒的創制者。宋代在《癸辛雜記》中記載了山梨經長期儲存變酒的實例；元代在《蒲桃酒賦》中記錄了自然發酵的葡萄酒；明代、清代的《蓬櫳夜話》中都有猿猴采果儲存變酒的記載，這些自然發酵現象，使古人有了發酵釀酒的模糊意識，慢慢積累了以野果釀酒的經驗。盡管這些野果酒稱不上是黃酒，但它們為后來的糧食發酵釀酒提供了一定的基礎。
到了六千年前的新石器時期，華夏民族已經開始農耕時代，祖先們有了簡單的勞動工具，衣可暖身，食可果腹，但粗陋的生存條件難以完備儲存剩余的糧食，只能堆積在潮濕的山洞或地窖。時日一久，糧食便發芽發霉，又因長日浸在水中，那些發芽發霉的糧食經過天然發酵后就變成了酒，這就有了天然的糧食發酵酒。因此可以說酒是自然界的產物，是人類發現了酒，而不是發明了酒。
黃酒起源的考古資料
有考古資料證明黃酒是史前產物。距今7500―9000年的賈湖文化發現了酒作坊的遺址；距今7700―8000年的鄭州裴李崗文化，出土了粟類與細泥陶器飲酒的器具；距今6000―7000年的浙江余姚河姆渡出土了大量人工栽培的水稻谷粒、桿葉，和古代飲酒器“爵”；四川廣漢三星堆遺址出土了4880年―6800前的大量陶器和青銅酒器杯、觚、壺等；在湖州邱城遺址距今5000多年的中層發現青銅酒器“觶”。出土文物遺存中諸多的酒器及粟、谷類，讓不少學者認為史前先民以食肉為生，耕種糧食作物主要用于釀酒，作為飲料。
目前發現最為古老的黃酒實物是1974年在河北省中山縣發掘出的戰國時代晚期中山王墓中的樣品，在該墓的東庫里存有銅扁壺裝的酒液，西庫中存有圓銅壺裝的酒液。由于銅壺均采用子母咬合的緊密壺蓋，從而使酒液得以保存下來。打開銅壺時可聞到明顯的酒香，酒液因銅鹽而呈淺藍色，且其中含有大量沉淀物，經化驗發現：酒液含少量酒精，沉淀物中含氮量很高，且無酒石酸鹽存在，由此可斷定，該酒既不是蒸餾酒，也不是果酒，而是黃酒的原形。03年西安市文物保護考古所的專家在發掘清理一座西漢早期墓葬時意外發現了存放在青銅器中的51斤古酒，據專家考證系糧食酒，并有專家認證為黃酒。此古酒至今仍香醇可飲，可謂奇也。
商代的甲骨文是記載酒最早的文字，其中早就出現了酒、醴、尊、酉、鬯等字。在《周易》中八次講到了酒，是最先用卦爻和文字記載酒文化的書籍。《詩經》中有“八月剝棗，十月獲稻。為此春酒”的記載，可見先人早有按時收割，釀酒的風俗，并延續到了今日。《周禮》中有“酒正掌酒之政令以式法授酒材。”以及掌管宮內祭祀用酒的記載。《禮記》中有“乃命大酋”按時做好釀酒六要素準備的記載。以及《左傳》中有“酒以成禮”的記載。這些記載說明酒與當時人們生活、習俗、禮節、社交等方面都存在著必不可少的密切關系。
